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JT叔叔：酸梅汤 温病奇方：乌梅汤 《圆运动的古中医学》作者彭子益，曾经提出过一个治温病的特效方「乌梅白糖汤」…… 我那时读了之后，就觉得：“这……这不就是酸梅汤吗？” 自此在家中小辈面前，就常说：“今天来炖一锅乌梅白糖汤喝喝吧。”一开始，他们还以为要炖什么经方大剂哩，药煎好了，才知：是叔叔要吃点心。 台湾是洛神花的产地，许多药局都有很不错的洛神花存货，有时买酸梅汤的材料时，就常被老板劝说：“有洛神花会更好喝哦！” 这是谎话！请不要相信。 洛神花的味道，单一味加冰糖煮，就差不多是它最完美的状态了，你和乌梅、山楂、甘草去鬼混，反而把味道搞「浊」了，并不会比较好。 三糖乌梅汤 可是，相对于洛神花的“孤僻性”，乌梅，却是另一种极端。梅子的味道太“瘦”，就是要多加些东西把它搞“浊”掉，才会有比较丰润的口感。 像我小时候极爱喝的新公园旁公园号酸梅汤，又加酒又加盐又加桂花，才好吃得起来；单一的梅子味，比如说日本梅酒，饮完之后，总给人留下一种“没有余韵”的空洞枯涩感，连酒原本会给人的感觉、后劲，都被梅子收掉了。 所以，做酸梅汤，还是要帮它找个伴，而我的首选，当然是山楂啦，但是，山楂不要多过梅子。 通常我到药行抓梅汤的“药单”是这样的： 乌梅一两半 山楂七钱 生甘草一片（不要再多哦，甘草味是很重的。再多是炖牛腩的量，不是区区几颗梅子挡得住的。） 桂花七分，另包入小卤包（如果你可以去南门市场之类的传统食材铺买到桂花酱，可以不必用药局的。） 秤子座的朋友之间，煮酸梅汤交换心得久了，大约就会发现一个共同的诀核。 乌梅的“瘦“味，单下一种糖，对付不了。 所以至少要“双糖”，才能让煮出来的味道秾纤合度。比如说，标准煮法：黄糖、红糖各半，或是红糖、冰糖各半，你要三糖同下，也未尝不可。 糖的味道，那种差异，还真是颇微妙，你可能以为红糖的成份最杂，味道会最「浊」，但因为它粗，甜味反而不纯，同样甜度的浓糖水，“腻”的感觉，反而是黄糖、冰糖比红糖要严重得多。 而，红糖最是匮乏不足的，就是“润”的口感──甚至可以说是一种“有喝到东西”的饱足感吧──这种“润”（或说“腻”）的味道，就要靠黄糖或冰糖来完成了。 不靠这种“润”味，乌梅就会把整锅汤搞“瘦”掉，明明什么也加足了，你会嫌它“味道淡”、“好像还差了点什么……”。 但，若你说不加红糖吧，也不妙，纯冰糖或纯黄糖的乌梅汤，我觉得会有点“死甜”。更何况，红糖和山楂的味道是非常搭的。 好了，接下来要煮了。 乌梅汤的味道，与其说是“煮出来的”，不如说是“泡出来的”，所以，倒不急着端到炉上煮，大可用“泡”法省点瓦斯。 首先，材料包中，除桂花之外的材料：乌梅、山楂、甘草，泡在一锅水中（水量随意，我是煮浓缩些，喝时再兑水就好），泡一整个上午或下午。 记得一定要盖上锅盖啊！这点小东西，一泡在水里，就变成“超级强力家中飞虫诱捕器”，你若不加盖，过一个钟头再回去看，上面就浮满了果蝇、小飞蛾、女王蚁等等受害者淹死的尸体。 等泡了半天了，就可以开火，把它煮沸，随便滚个两三分钟也够了。关火，再让它泡个两三个钟头。 然后再开火，这次就可以加糖了。以前述的剂量而言，红糖，以及黄糖或冰糖其中之一，可以至少加到一个量米杯以上，我个人认为还可以再多。 酸梅汤的味道蛮会拐人的，自家制酸梅汤，有时你喝一口，以为是不够酸，其实反而是糖加得不够多，酸味才托不上来。所以，通常，我总说：糖要加到比你“以为”是正好的量更多一点！ 把糖煮化了，这个时候，就以下桂花和酒了。酒，你用米酒、清酒、琴酒、伏特加、白干儿、药用酒精，或者不加，都随便。反正我是从小喝惯有酒味的公园号酸梅汤，味觉已被训练成以为有酒味才是对的，其实除了那一家之外，别家的酸梅汤多半是不带酒味的。 在加桂花和酒之前，记得要投一撮海盐进去，我觉得，即使是做桂花酸梅汤，有一点咸味，还是比较好吃的。至于加多少量呢？大约是你本人吃得出有加盐的程度就可以了。我们现在不是在做淡水阿婆话梅汤。 先加桂花，再加酒，加了酒便熄火，不然多滚几秒，酒精都蒸发掉了，等于白加。 熄火后，再让它泡个两小时，桂花的味道会慢慢泡出来。如果你是用桂花酱，就在时挑个一瞇瞇弹进去就可以（大约就是海大富教韦小宝用化尸粉的手法）。 如果你做出的酸梅汤，是需要再兑水冲淡才会刚好的，那就代表药渣还可以做二煎──通常不必再加什么了，加一点水，再滚几滚，再放两个小时就可以直接喝了。二煎往往比头煎好喝，不晓得是为什么。 自制桂花酸梅汤，很能让人享受到“小人得志的微笑”的一点，就是，你去逛超市啦、生机食品店啦，看到那里卖的酸梅汤，你可以尖叫到很夸张： “唉哟～～喔～～！这样一瓶就要七十八块呀？开什么玩笑！我在家里，只花二十三块，做出来的比它三瓶的量还多，而且，比它好喝多啦！” 一碗乌梅汤中的美学 “美”是什么东西嘞？ 这个问题，秤子座的同胞们，倒是需要想想…… 我们秤子座的人，大多道德意识薄弱，要我们为“这是不对的、不公义的！”“这是应该做的事，我要加油！”这种理由而如何如何，多半是气虚血虚，闹不出什么名堂。 但，若是“这件事违反了我的美学！”这样的理由，却可以惹得一个五痨七伤的秤子座卯起来跟你没完没了。 ──当然，秤子座的美学，倒也没什么普遍性的基准，多半是一个人一个样，师心自用得很。 那么，普世标准的美学，究竟在哪里呢？ 好些年前，听说画《拾穗》的法国画家米勤讲：“美生自调和。”倒是一直奉为经典名言地记着；但，十多年来，意思也没有很懂。 后来，在美国看印象派画家莫内的作品展，好像是老年时期的莫内给谁写的信里讲的： “要到达『调和』境界实在是太难了……”都已经是那么有名的画家了，那么老了，还是一张一张稻草堆什么的拼命地画着，希望能在死前“达阵”这一关！ 那么，“调和”到底是什么东西呢？我倒是读到大陆画梅花的大师王成喜说的一段话，才觉得有人为我解释清楚了这件事。 王成喜说： “没有对比就没有艺术。制造矛盾，然后把它统一起来就是艺术。矛盾越尖锐，统一得越好，艺术水平就越高。” 而，这种大师级的美学境界，对立与调和，正是我们可以透过．一．碗．酸．梅．汤．来完成的！（这里照理说是笑点，你可别真的被感动到啊。） 多美啊……！清瘦的乌梅，浓润的糖水，这些种种对立的元素，就在你家厨房成就彼此的生命。更何况还有山楂、酒、桂花的妆点，五味俱全而咸胜于辛与苦味，而酸又胜于咸味，而后甘味又胜于酸味……。到此调和境界，登登登登，普世基准的“美”就诞生了！ 到中药房买菜 学中医，常往中药房跑，倒有一项附加价值，就是，你会发现：很多原本你要上市场买的东西，在药房买，质量更好，而且更便宜。 卤包啦、甘草粉、草果仁、豆蔻……，这些香料类的东西，当然你都已经知道了；如果你要做印度人的那种咖哩饭，也得靠中药房，才凑得齐那些什么姜黄、丁香之类的东东。 我有一个朋友，不知道嘴巴在刁什么，花椒要买新疆出产的什么什么花椒，后来也是给他在中药房找到了。 而我爱在中药房买食材，一是核桃──比在大卖场买的便宜很多！一是岩盐──比在生机食品店或高级超市买的便宜更多！ “师兄，帮我打一斤青盐粉，我要烤小羊排（对不起，羊排，全台湾都仍是很贵的）！”你那一大包岩盐的买价，很可以让那些讲究的雅痞贵族气到吐血啦。 而且在中药铺买菜，也不只是在享受它的便宜，有时也很可以享受到“奢华”的乐趣的。比如说，有哪一家的市场，在你要买薏仁的时候，会反问你：“你要买有臭水沟味的，还是没有臭水沟味的？”光是这种选择，已是一种奢华。 真的藏红花，中药房固然是贵，但，还是比高档进口食品店的红花丝丝要便宜很多，而质量还常犹有胜出哩。 肉桂，我最会为此贼笑啦，要泡卡普其诺咖啡吗？一般用的肉桂棒，那是中药房都还不屑拿来入药的低级品哩！“够种”来买点一钱一百五的清化桂玩玩如何？不要说冲出来的咖啡有多香了；它的肉桂精油纯度之高，买回家的路上，塑料袋都被它烧穿了烂出来。 至于零嘴点心类的，炒杏仁、白果之流，大家早就晓得迪化街的中药铺有一半已是南北货行了，也就不必JT多口。 迪化街的蜜饯，最近好像变了？记得我小时候，我爷爷倒是常往迪化街跑，买梅子回来。 我那时最爱吃的，是紫苏梅和樱花梅。 紫苏梅，最近几年我都没有吃到觉得很好吃的，后来有一次在三峡庙前一家卖腌渍物的店买到一罐，觉得是我小时候记忆中的味道。后来才晓得，这一家梅子也有些店面有卖的，像淡水老街往电影院岔出的那一条上的「醍醐大师」，兼卖全台各地名产如太阳饼等的店，就有得买。 樱花梅，倒是还能时而遇到，软软湿湿的，只有葡萄干大小，籽小小碎碎的，倒是至今仍不晓得是什么植物的果实做成的。 |
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