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葱油拌面作为一款经典的上海小吃，葱香浓郁、老少皆宜，盛夏时节，没什么比这样一碗清爽的拌面更能激起食客的胃口。乍一听“葱油拌面”，多数人都觉得简单，但要想做得好吃，却是件功夫活儿。今天，小微特意邀请周铁龙和钱以斌两位久居沪上的大师，为大家揭开葱油拌面的个中奥秘。 开洋葱油拌面
葱油熬制：锅内放入花生油500克，将小香葱500克切段（以葱叶为主），冷油下锅，小火熬至葱段颜色金黄，捞出放在旁边，待葱油变冷后再放入炸葱段。冷油下锅的目的是避免香葱一下锅就变糊，延长熬制时间，使葱香味充分释放到油中。 酱油水熬制：六月鲜红烧酱油150克、六月鲜酱油50克、清水500克、鸡粉少许，烧开后保温备用。 制作流程：将鲜面条煮好后控干水分，盛入碗中，先浇一小勺酱油水（约25克），再浇入一小勺葱油（带炸葱叶），撒上几颗蒸好的开洋（提前放入小碗中，加少许水，淋入葱油蒸透）即可上桌，由客人自行拌匀食用。 肉丁葱油拌面
批量预制： 1、取香葱500克，切下葱白，将葱叶改刀成寸段待用；锅内下色拉油1000克，倒入葱白，小火炸至颜色金黄、香味充分溢出后捞出盛入盆中，将葱叶段下锅，中火炸至酥脆、颜色深绿后捞出待用，将油趁热冲入盛有炸好的葱白的盆中，放至凉透即成葱油。 1、葱白、葱叶分开使用，葱叶切成寸段。 2、葱白冷油下锅小火熬香。 3、捞出葱白后下入葱叶炸干。 炸好的葱叶段 熬好的葱油 2、锅内下清水300克、生抽150克、老抽50克、白糖50克、鸡粉10克搅匀烧开即成酱油汁。 熬好的酱油汁 3、净锅滑透留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末各20克炒出香味，倒入五花肉丁500克炒出油分，下入郫县豆瓣酱40克、生抽10克、味精10克、老抽5克继续翻炒至熟透后盛出即成臊子。 1、煸香小料后下入五花肉丁炒出油。
2、加入豆瓣酱、生抽等调味。
炒好的肉臊子 走菜流程： 取鲜面条800克入沸水锅煮至熟透后捞出，盛入盆中，倒入葱油（只用上层清油）30克、调好的酱油汁50克充分拌匀，分盛入碗中，舀上一勺五花肉臊子，点缀少许炸干的葱叶即可上桌。
技术探讨 周铁龙：上海传统的葱油拌面原有两个版本：一种是搭配开洋的葱油拌面，售价稍高，还有一种“肉丝拌面”，定位则针对普通大众，钱以斌大师制作的这款“肉丁葱油拌面”，正是后者的改良版。钱大师的葱油熬制方法也跟传统版略有区别：先下葱白熬出香气，再将葱白捞出，用熬香的油来炸葱叶，这种方式大大提升了葱叶的香气，拌面食用葱香味更浓，有一定借鉴意义。 制作这款拌面，成功的关键就在于熬制葱油，在上海，多数餐厅熬葱油的方法与两位大师的基本相同，都是用香葱炼制，但也有一些大厨喜欢放点干葱头来增香，比例如下：花生油3斤、小香葱1斤、干葱头半斤，冷油下锅，小火炸香即成。
钱以斌大师菜品赏析 金汤鲜虾莴笋
“镀金”变“纯金” 简单汤菜也讨喜 这道鲜虾莴笋，以黄金的汤色映衬绿的莴笋、红的河虾，浓郁与清爽兼得。钱以斌介绍：江南地区制作此菜，通常使用豆油或菜籽油，既能赋予别样的香味，也能为菜汤“镀”一层诱人的金黄，但上桌后稍一放置，表皮浮油便会凝结成膜，影响美观，且温度降低之后，菜籽油或豆油的异味便会显现出来，口味也跟着大打折扣。而这一钵“鲜虾莴笋”中的“金汤”，则是用“南瓜油”渲染而成：将南瓜切块蒸透后捣碎，下锅炸出金黄色的油，走菜时只用“南瓜油”，色泽诱人，温度降低后口味、颜色也能保持稳定。 制作南瓜油： 1、南瓜5斤去皮刮瓤后切块，摆入托盘，上笼蒸20分钟至软烂后取出，碾成蓉后用勺底压实，挤出并滤去蒸汁后待用。
2、锅下色拉油5斤烧至五成热，下入南瓜蓉中火熬至油色金黄后离火，过滤掉渣滓，留油待用。
走菜流程：锅下清汤烧开，调入盐、味精、鸡粉，加入熬好的南瓜油搅匀，汤色即呈金黄，下入莴笋丝烫熟，倒入洗净的小河虾，断生后盛出即可。
周铁龙大师菜品赏析 普洱茶红烧肉
选料：选用安徽产的黑毛猪五花肉，进价为98元一斤，市场价约130元。之所以这么“金贵”，是因为这些猪都是在人工养至100斤后就放养到山上，直至养满18个月才抓捕售卖，因其生长的地域广阔、环境天然，饲料充足且绝无这“精”那“素”，因此绿色健康、肉香味非常浓。 初加工（20份的量）：将五花肉30斤切成3厘米见方的块，入净铁锅内煸炒约20分钟，至表面金黄、猪油析出，将锅底的油滗出，锅内加入古越龙山花雕酒2瓶、六月鲜酱油2瓶、冰糖750克、葱姜块适量，略煸一下，然后加入普洱茶水（以刚刚没过原料表面为佳），大火烧开，小火煨3小时。 走菜流程：取出一份红烧肉（带汁水），入锅小火收浓汤汁，出锅后撒入泡过的普洱茶叶即可。 大师说菜 与其他茶叶相比，普洱茶香气恬淡不冲，去油腻的功效极佳，而生态猪膘厚、脂肪多，用此茶煨制，可以在保持肉味原香的基础上减淡油脂。 炒虾蟹
提前预制：新鲜河蟹蒸熟后拆成蟹粉。野生河虾手剥出虾仁，洗净后吸干水分，放入蛋清、盐、糖、生粉拌匀上浆。 走菜流程： 1、取浆好的虾仁50克入五成热油中滑至八成熟，捞出沥净备用。 2、锅留底油，放入葱白末、姜末各10克煸至出香，下入蟹粉炒香，淋入高汤25克，下入盐3克、鸡粉3克、胡椒粉2克翻匀，再下入滑过油的虾仁，轻轻炒匀，烹入米醋3-5克，勾薄芡、淋蟹油即可出锅。 蟹油熬制：锅放净花生油3斤，倒入拆完蟹粉的蟹壳（只放红色的蟹盖，不放其他部分），用细火熬制1小时，捞出蟹壳即成蟹油。 大师说菜 这是一道传统本帮菜，融汇了上海两种典型食材：河蟹粉、河虾仁，其制作流程也很简单，技术要点就两条：葱白要爆香，蟹粉要新鲜。我们选蟹有个路线图：9月份最肥的产自南京高淳湖，10月份最肥的来自高邮、兴化，11月份才是阳澄湖的，呈现由西北到东南的梯次分布。不同月份选用相应产地的蟹，以保证品质最佳。 干煸松茸
制作流程： 1、选用新鲜（或冰鲜）松茸200克切成厚片，平底锅内放少许底油，下入松茸片煎去多余水分，使其表面微微变干，盛出备用。 2、锅放底油炝香少许干辣椒段，下入松茸片略煸，再入香菜段、芥蓝条各70克，调入鸡粉3克，在锅壁上烹入六月鲜酱油，大火快速翻匀出锅。 大师说菜 此菜从卖相到口味都极为清新，松茸和香菜的独特香气双双完美呈现。因为松茸和香菜煸熟后都容易软塌，所以我放入少许芥蓝段，一是可以增加脆度，二是能将菜“撑”起来，装盘更美观， 而且颜色与香菜极为协调，不会显得出品很乱。春夏时节，可以推出的是这种“小清新版”，而冬日天气湿冷，则可改换为锅仔或者炭烤的方式出品，因时而异。 酱拼冷盘
酱油水熬制：净锅内放入六月鲜红烧酱油500克，加入冰糖50克、八角、桂皮各少许，大火烧开，小火熬约5分钟后凉透。 制作流程： 1、1斤半重的鸭子洗净，浸泡入酱油水中，五花肉或者夹心肉改刀成粗条后也浸入酱油水，以上两种原料浸泡一晚后取出挂于阴凉通风处，晾制一周，洗净放入托盘内，加入葱、姜、料酒入蒸箱蒸约一个半小时至透，取出放凉后入保鲜盒内冷藏存放，走菜时切片装盘。 2、大虾入沸水中焯熟，捞出去掉虾身上的壳（头壳不去），浸入酱油水中泡4-5小时，走菜时捞出装入拼盘。 3、白果入清水中煮熟、去壳，入酱油水浸泡5小时，控干装盘。 中国大厨特色技术培训班 每月开讲 |
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