特色鲁菜清炸大肠 大葱老虎酱中的山东风情鲁菜中的九转大肠，几乎人人都知道，但清炸大肠，吃过的朋友可能并不多。
特色鲁菜清炸大肠 大葱老虎酱中的山东风情 清炸，通俗讲来，就是不挂糊直接炸，且炸后也不打芡。一般成菜都是以其焦香爽口、色红喜庆为特点。清炸大肠，又是其中最具代表的。大肠一样洗净，一样煲熟。烧滚一锅清水，加葱丝与盐，将大肠再沸一沸后取出，谓之“汆”，然后切成寸段。用葱椒料酒、清汤与酱油调成一盆腌料，把汆好的大肠浸入，腌制一个小时。取出沥干，每段大肠中塞入一段葱白，葱白两端都要略长出来一些。真正的山东葱够粗，一下子能塞满大肠，这是关键。最后在大肠外皮擦匀一层酱油。待等略干，下锅清炸。 炸的时候，油要多放。先炸到七八成熟，捞出略一晾，然后复炸。第二次炸到枣红色既成。炸制过程，油温不可过热，热则兑以凉油，不宜调整火力，以免影响吃口。至于塞入葱段的作用，与粤菜中用绳系住肠头两端的目的一同，就是避免过多热油浸入肠内，破坏爽滑口感。只不过用葱段塞满再炸，炸后更有一层葱香，更适合北方人口味。上碟前抽去葱段，也是一样外酥里嫩。清炸大肠的蘸料，可以是五香盐，但若依足西派鲁菜做法，最好是济南特色老虎酱。所谓老虎酱，是把用料酒泡过的蒜子舂成泥，拌上适量的甜面酱，再加小磨香油几滴，搅匀即可。 原料/调料 熟猪大肠约400克，大葱白2条约100克，酱油2茶匙，甜面酱50克，花椒盐5克，蒜适量。 制作流程 ①将锅置火上，加清水、盐、熟大肠，用大火煮滚，捞出滤干水。每根大肠插入插入葱白，大肠外面抹上酱油。蒜捣成泥 ②烧热锅，下油，至十成熟时，放入大肠，炸至呈枣红色时捞出，滤干油。抽掉葱白，改切成1厘米宽的斜刀块，整齐地摆入碟内。将甜面酱、蒜泥、花椒盐分别放入小碟内，蘸食即可。 制作关键 大肠洗净煮烂。 注意火候，注意油温，要炸酥外皮。 切各种配料时刀要整齐。 |
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