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铺铺旺：回看两三年以来的餐饮，变化或许不会太大，而跨越10年的维度，则会看出一些规律。这10年，餐饮业到底发生了什么改变？  曾经跟一个成都吃客聊到“成都的苍蝇馆子”，他认为：“好吃就够了，本地人不在乎卫生的。”后来，有机会采访到玉林串串香（由“苍蝇馆子”发源）的杨总，他说：“未来餐饮绝不是说只有味道就行，而是你什么都得有。” 这种反差，也让我感觉到餐饮的变化：由味道的竞争转变为味道、服务、营销、环境的多维度竞争。 老板开始研究“如何搭配色彩让装修出彩”、“如何做事件营销打响品牌知名度？”……也都开始在服务、营销、环境上钻研。在08年以前，你专注于味道能活得很好。但是现在，只注重味道就玩完。 十年前的餐厅装修风追求“高大上”，千篇一律。不管什么餐馆，这家倒了下一家连装修都不用换，直接就可以用。 现在再来看看餐厅装修，自我的成分太多。更别提各种主题餐厅或者单品店了。装修上到处能看到餐厅老板的品性。 如果你要开餐馆，人家跟你说“最起码做个1500平米往上的铺面，菜品要越多越好，最好又有川菜又有粤菜……”这种人要么是不懂行的骗子，要么就是从十年前穿越来的。 如今做餐饮，品类是越细分越好，小笹羊羹便用3.3平米的铺面，创造3亿日元的营业额。 所以，当下做餐饮，规模不一定要大。小而精、小而美是主流。 正如乔布斯所说：“好的艺术家抄袭，伟大的艺术家剽窃。”在以往，跟风做餐饮的确是可行的。供小于求的年代，没有商标保护和品牌意识。只要你有点厨艺，跟风也能活得很滋润。 十年后，跟风成了餐厅倒闭的最重要的原因之一。柴火鸡、小龙虾都曾经历了一夜爆红，又转瞬即逝的局面，潮汕牛肉火锅也将是一样的下场。 现在做餐饮讲究特色，正所谓奇货可居，跟别人不一样才能赢得消费者。 透过现象看本质。发生这样的改变，归根结底还是消费人群、技术、资本的影响。 资金结构 十年前，餐饮和资本没有什么关系。餐饮资本化，可追溯到两个重要的时间节点。 ·2008-09年前，小肥羊、全聚德、味千拉面、湘鄂情等餐企业上市，无疑给传统的餐饮业搅动起一股洪流。 ·2010-12年前后，金融危机导致大量的热钱和人才涌入餐饮——这个现金流看起还比较不错的行业，并诞生一批“互联网餐饮品牌”——黄太吉、西少爷、伏牛堂、叫个鸭子、甜心摇滚沙拉等。 当然，在资本的驱使下，有些结局不怎么完美：俏江南张兰的出局，大娘水饺吴国强的声讨，湘鄂情孟凯的无力回天。但同样有把资本玩得转的遇见小面，以及刚刚获得B轮千万美金级别的西少爷等品牌。 回望餐饮这十年，资本已经从悄然无声，变来势汹汹。 消费人群 10年前，餐厅主力消费人群是70后，如今则是80、90后。两个阶段的人群在收入、消费观念上有很大的差别。 70后的收入决定他们更喜欢性价比高、实惠的餐厅。对于8090后，性价比不再成为“下馆子”的决定因素。 70后注重味道，但8090后注重体验，选择餐厅要“对脾气”。 技术工具 科技发展及新技术出现（尤其是新工具，如微博、微信），也左右着这十年的改变。 十年前餐厅靠什么宣传？电视、广播、报纸，掰着指头数都能数得来。这种情况下，餐厅主要靠口耳相传，但是半径范围有限，而且信息单一。 来源：餐饮人必读（ID:cyr811） 作者：高钦 |
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