日式酱汁

作者心之雨落在澳洲公立TAFE学习的西餐，在澳洲4年，法国和日本各一年，在国外品牌星级酒店和米其林餐厅都有工作经历，不敢说学的正宗，只是应该接近些，现在把自己的所学拿出来与大家分享，包括一些西餐基本酱汁，菜品的做法，和一些基本的厨房英语

　　1、关于烧汁

　　烧汁是西餐中经常用到的，也可以买到成品，现在我就说一说我所学到的做法。

　　首先就是要熬制牛骨汤，也就是Brown stock，方法就是把牛骨洗净，放入烤箱，180-230度之间，使其上色，不是烤焦哦，否则汤的味道会发苦。将烤好的牛骨移到合适的大桶，尽量不要带油，然后加入炒上色的mirepoix，就是洋葱，西芹，胡萝卜块，加入香料包，加入水，通常要熬6-8小时，熬好后，过滤，去油，留下清汤。

　　香料包，就是西餐中的bouquet-garni（bouquet garni与teabag是一个东西）,在熬汤和烩菜中经常用到，它的做法是，将大葱叶在开水中煮一下，过凉，等葱叶柔软后，加入百里香，迷迭香，香叶，法香杆，一点点黑胡椒粒，包成袋状，用棉线系好，也可以直接加到料袋里，就是西餐菜谱中所常说的'teabag'



　　Roux,就是黄油炒面粉，也叫油面，是西餐中最常用的增稠剂，有棕色的brow roux,和白色的whiteroux,一般的油面，就是whiteroux,通常的比例是黄油和面粉1:1，炒匀，炒熟，去掉面腥味儿就可以。西餐中可以使用淀粉增稠，但是用的最多的，还是roux。


　　Jus Lie，是在brown stock的基础上出的调味汁底汁，做法是将鸡骨在大锅或者桶中炒，这里不推荐用黄油，因为黄油在高温下容易变黑，可以用动物油脂或者色拉油去炒，然后再次加入炒上色的mirepoix，加入适量的茄膏，也就是tomato paste，加入少量的蘑菇和蒜，等上色粘底后，不是糊底哦，加入brown stock，熬制一小时后，过滤好就可以了

　　（这里也可以把brown stock直接收汁到原来的十分之一左右，就是常说的Dimi-glace）


　　2、黑椒汁Blackpepper Sauce

　　黑椒汁的做法要很多种，我所知道的做法是,黄油或色拉油炒洋葱碎和少量的蒜碎，炒香炒软后，不要上色，加入黑椒碎，拌均翻炒后，加入红酒或者少量的白兰地，然后点火，燃烧掉酒精，最后加入烧汁，搅拌均匀后，调味。在出锅或者使用前，加入一点儿黄油块活着淡奶油，给酱汁提味儿，同时也使酱汁的颜色变的亮丽柔和。

　　关于黑椒汁的要说的是，黑椒汁的颜色不是黑色的，应该是深棕色或者棕红色，如果加入淡奶油，会出现发白的颜色，黑椒汁和烧汁一样，是不加老抽或者蚝油的。另外，最后收汁出锅的时候，加入黄油块或淡奶油，在法语中有个专业术语，这些术语会在以后专门介绍的


　　3.意面酱汁

　　常用的意面酱汁有三种，意大利肉酱Bolognaise,奶油酱Carbonara,和茄汁Napolitana

　　先说一下肉酱的简单做法，黄油炒洋葱碎，西芹碎，胡萝卜碎，加入茄膏炒香，然后加入牛肉碎，这里要说的是，很多厨房喜欢事先把牛肉碎或者肉馅扒熟，然后再加进去，这样可以节省时间，但是这样，牛肉中的汁水会流失，炒出的味道要减少很多，而且国内牛肉在屠宰时会放血，本身肉汁就减少了，我自己不喜欢这样做。炒好后，加入香料包和烧汁，打碎的去皮番茄，熬制2小时左右，香喷喷的肉酱就好啦


　　这里要说的是，肉酱的熬制过程很长，要不是搅拌，防止粘底糊锅，而且，我还见过有意大利Chef喜欢在肉酱中加入香肠片，鸡汤，帕尔马火腿或者是牛奶，总汁做法是多样的，希望大家要拿出来自己的和大家分享哦。肉酱一般搭配意大利细面，这是意面中的经典


　　然后是奶油汁，我的做法是，橄榄油或者黄油炒洋葱碎，和少量的蒜碎，加入培根片，加入蘑菇，一起炒，炒好后，喷上一点干白葡萄酒，然后加入牛奶和淡奶油，熬开后，停止加热，加入生蛋黄拌匀，最后调味


　　如果觉得有些腻，可以准备一个柠檬角，这里再和大家分享一种意式做法，就是直接加入蛋黄和帕米桑芝士粉的混合拌面，这个方法是从意大利同事那里学来的，但是我接受不了，太腻了...

　　奶油汁很香的，但是会发胖，我一般喜欢搭配意大利宽面来吃


　　最后一个，番茄汁，也就是Napolitana。我所知道的做法是，橄榄油炒洋葱碎，少量的蒜碎，加入去皮番茄和紫苏碎，也就是罗勒碎，调味儿，熬制一会儿就好了，这是三个酱汁中最简单的一种


　　还有一种意面酱也是很受欢迎的，就是常说的Pesto，叫做青酱，也叫做紫苏酱或者罗勒酱。

　　简单的做法是，把洋葱碎，少量的蒜碎，放入打碎机中，加入橄榄油，帕米桑芝士碎，烤好的松子，还有盐和胡椒，最后打碎搅拌成亮绿色的糊状物.


　　曾经有位意大利大厨对我说，美味的意面，其实是拌出来的，现在想想也很有道理。

　　其实意面的炒制方式大同小异，以肉酱细面为例，一般使用橄榄油炒洋葱碎，炒香后加上肉酱，可以加上切细的新鲜紫苏叶，也可以加上一点点紫苏酱，如果要是炒的有点发干，可以加上一点Napolitana，也就是茄汁，然后调味，出锅，通常在出品的时候配以帕米桑芝士粉，法香碎或鲜紫苏叶，或者是烤好的蒜香面包，或者是芝士卷

　　4.关于白汁

　　白汁是西餐中常用的酱汁，一般最常用的是Sauce Bechamel，也就是贝莎梅尔汁

　　白汁和她的绝配马苏里拉芝士，一般用于西餐的焗类菜品，也可以用来做烩类菜品，或者作为主菜的佐汁


　　这里介绍一下简单的做法，黄油炒洋葱，丁香，香叶，炒香但是不要上色，加入鲜牛奶煮开后，加入一点点豆蔻粉，然后加入油面，也就是roux，搅拌至均匀，直至粘稠，开锅后，加入一点淡奶油，盐和白胡椒，最后过滤.

　　其实也可以把洋葱丁香直接加入鲜牛奶里煮，这个汁的做法很多，也有加入牛肉汤的，这里只介绍比较简单家常的做法


　　白汁一般用在蔬菜，水果，海鲜尤其是贝类的焗制菜品中



　　5、关于蛋黄酱

　　这也是西餐中非常重要的酱汁，最常用到的两个，一个是荷兰汁(Sauce Hollandaise),和蛋黄酱(Sauce Mayonnaise)



　　荷兰汁的基本做法是，找一个干净的金属碗，放入生蛋黄，加入英式芥末粉，一点儿用干葱碎浸泡过的白醋，用打蛋器匀速搅拌，制作方式和Sabayon相同

　　这个过程中，要把金属碗放在一个装有热水的桶上进行，这种隔水加热的方式，西餐中叫做Bain-Marin


　　那么白醋要加多少？最大的量，就是大约半个蛋壳的量.然后，把事先准备好的脱脂黄油，缓缓匀速倒入打好的Sabayon里，这个过程中，要不停搅拌

　　这里所说的脱脂黄油，就是Ghee,或者叫Clarified Butter，做法是将一块普通黄油加热，使其溶化，放置片刻后，它会分层，只留下上面清澈的一层的黄油，就是Clarified Butter,也可以直接买成品


　　如何判断粘稠度达到了呢？简单的方法是,用勺子舀出一些酱汁，看看能不能在碗里的酱汁上画一个阿拉伯数字8，如果可以的话，说明酱汁就OK了，最后盐和白胡椒调味，荷兰汁就做好啦

　　注意的是，温度过高，或者添加黄油过急过快，都会导致酱汁的失败，一旦酱汁失败，补救的方法是，从新用新碗新蛋黄打成Sabayon，把失败的酱汁像黄油一样匀速缓缓倒入，搅拌，就可以了

　　荷兰汁一般用于西餐热菜中的禽蛋类，蔬菜类，和海鲜类的配汁




　　蛋黄酱(Mayonnaise Sauce)

　　是西餐冷菜中最重要的酱汁之一，是凯撒汁，千岛汁等等酱汁的底汁


　　蛋黄酱的制作方法跟荷兰汁类似，但是蛋黄酱的制作是不需要隔水加热的，而且加入的油脂不是黄油，是色拉油或橄榄油


　　在打蛋黄酱的时候，要是碗乱晃，可以在碗底垫上一块用水打湿的手布或者厨房用纸，这样碗就不会乱晃了


　　蛋黄酱的基本调味是盐和白胡椒，主要用于沙拉的酱汁，和三明治，小吃的制作，也可以用在焗制菜品


　　（来自：西餐吧-心之雨落）

　　


　　一门好的手工艺让人敬佩，也让人赏心悦目