西餐中的酱汁法则：必学的经典酱料

  西餐的美味大都来自那些秘制的酱汁，酱汁的味道决定着西餐的味道。当你掌握了制作酱汁的方法、秘诀时，你已经成为半个西餐专家了！从简单的类别来分，西餐的酱汁可以分为冷酱汁和热酱汁两大类。

冷酱汁cold sauce:

蛋黄酱Mayonnaise：蛋黄酱是西餐中很多冷酱汁的基础酱，蛋黄酱的制作不但选料讲究，而且原料之间也有一定的搭配比例关系，这密切关系到蛋黄酱的色、香、味、形、质。  

  材料materiel：

  奶油：35ml 白酒20ml 柠温水15ml 檬汁5ml  蛋黄3个 盐5g 黑胡椒3g

  做法practice：

  将白酒、柠檬汁、盐和黑胡椒放入锅中，大货煮沸，转小火煮至浓稠，冷却成柠檬酒汁备用。2   将蛋黄置于不锈钢盆中，加入柠檬酒汁，隔热水打均匀，慢慢加入奶油，并不断搅拌均匀至凝结，最好加入温水调拌均匀即可。

 要点point:做蛋黄酱要用新鲜的鸡蛋，最好是没有进过冰箱的，以免蛋黄失去弹性，打散后不易“团结”其他成分，做不出质地均匀的酱汁。

  主要用途：蛋黄酱常常用作沙拉酱汁、烘焙时作为甜品的配料或是涂抹在面包上吃，而它最基础的作用就是作为基础酱汁来调配其他冷酱汁。 

 

千岛酱Thousand-Island Dressing：口味酸甜，微咸，口感绵软，是一款以蛋黄酱为基础衍变出的一种冷菜的调味汁，它的主要原料就是蛋黄酱，色泽橘黄色

 材料materiel：

 蛋黄酱50g,番茄酱30克，鸡蛋2个，酸黄瓜10g，柠檬汁5ml

 做法practice：

  将鸡蛋煮熟，去皮，与酸黄瓜一起切成厚片，然后改刀成为细丁，剁成细末  将全部材料放入碗中，搅拌均匀即可

  要点point:酸黄瓜腌制要点：可以将小黄瓜洗净沥水；废水中放入花椒、大料、干辣椒、盐、糖煮化，倒入白醋后熄火凉凉，把小黄瓜放入干净的容器中，加入料汁密封放入冰箱，待黄瓜变焉，变黄即可。

  主要用途：千岛酱特有的柠檬汁和酸黄瓜味道，决定了它是一种咸味酱汁，所以通常我们把千岛酱用在各种蔬菜沙拉、火腿沙拉、海鲜沙拉上，而且因为加入了番茄酱的缘故，千岛酱的热量要比蛋黄酱有所减少。

鞑靼汁 sauce tartare：口味酸咸，口感滑嫩，也是一款以蛋黄酱为基础衍变出的一种调味汁，其主料与千岛酱一致，其色泽呈白色，略带黑点

 材料materiel：

 蛋黄酱50g, 酸黄瓜：10g,青椒20克，鸡蛋2个，法香菜5g, 罗勒叶3g ,黑胡椒碎：5g

 做法practice：

  青椒洗净，与酸黄瓜、法香菜切成末或是切成细丁备用，将切好的末与蛋黄酱拌匀，最后   撒入罗勒碎和黑胡椒拌匀即可。

  要点point:也可以将青椒，酸黄瓜，法香一起放入搅拌机中，打成泥，这样加入蛋黄酱搅拌，口感更佳。

  主要用途：鞑靼汁一般搭配鱼类，或是用来配面包碎和蛋浆炸制的海鲜，同时在一些冷菜沙拉中也经常用到鞑靼汁。

罗勒basil

法香( parsley即欧芹 )

法汁French Dressing：口味有淡淡的芥末味，是一款比较有名的西式调味汁，其主要原料是蛋黄酱，其色泽呈乳白色

 材料：蛋黄酱50g，法式芥末酱20g,橄榄油10ml，大蒜10g，辣酱油5ml

 做法：将大蒜用压蒜器压成蒜泥，将所有用料放入碗中，搅拌均匀即可

 要点point：可以在味汁拌好后蘸一点儿尝尝，根据自己的口感，挤入一些柠檬汁，增加一点水果的清新酸味。当然白醋也可以全部用柠檬汁代替。

 主要用途：法汁通常用于西式沙拉的调味，因为口味清淡，素以果蔬类沙拉用到比较多。此外，焗烤三文鱼、焗烤牛排等焗烤类热菜也经常用法汁作为浇汁。

油醋汁vinaigrette：油醋汁的主要原料是橄榄油和各种西式的醋类，如意大利黑醋、苹果醋、红酒醋等，辅料添加有各种西式鲜香菜，洋葱，大蒜等原材料，口味酸咸，口感爽滑细腻，风味独特，营养健康，是现今西餐中比较崇尚的沙拉汁

 材料：橄榄油30ml 意大利醋10ml 大蒜10g 香菜5g 洋葱3g 盐5g 糖3g

 做法：将香菜洗净，与去外皮的洋葱和大蒜一起切成碎末，黑醋中放入所有用料，然后缓缓倒入橄榄油，边倒边搅拌均匀即可。

 要点：可以根据自己的口味将黑醋换成柠檬汁，同时加入一些胡椒粉调味。此外香菜、芥末、橄榄等也可以加入到基础油醋汁中，变换更多口味。

  

凯撒汁Caesar salad：凯撒汁口味咸鲜，有奶酪味，口感独特，是一款特定的沙拉酱汁。一般只会用在西式的喀什沙拉中做调味汁，它的主要原料也是蛋黄酱，辅料添加有银鱼柳、奶酪碎、大蒜碎等原材料。

 材料：蛋黄酱50g 大蒜20g 银鱼柳20g 奶酪15g 柠檬汁5ml

 做法：银鱼柳洗净，切碎；大蒜压成蒜蓉；奶酪切碎备用；将银鱼柳碎与蒜蓉一起搅拌均匀，再加入蛋黄酱、奶酪碎拌匀，最后挤入柠檬汁顺着一个方向搅打均匀即可。

 要点point:注意材料加入搅拌的先后顺序，如果喜欢奶酪味重一点，在拌好的酱汁上还可以撒一些芝士粉。

 

 

热酱汁 hot sauce:

布朗汁brown sauce：是西餐热菜汤汁中用途比较广泛的基础汤汁之一，色泽呈棕红色，口感浓郁。

1、材料

牛骨：300g 红酒：100ml 洋葱：100g 胡萝卜：50g 芹菜：30g 番茄酱：50g 高汤：100ml 香叶：3片香草：10g

2、做法

（1）将牛骨、洋葱、胡萝卜、芹菜烤至上色。

（2）将烤好的牛骨、洋葱、胡萝卜、芹菜，放入锅中，再加入番茄酱、红酒、高汤、香草、香叶炖煮至汤汁浓稠即可。

 

荷兰汁：荷兰汁是西式热菜汤汁中一款基础的汤汁，其主要原料有两种，一是蛋黄，二是黄油。其色泽浅黄，口感清香，黄有香味浓郁，微咸略酸味。

1、材料

蛋黄：1个 黄油：20g 辣椒粉：10g 红酒醋：10ml 胡椒粉：5g 柠檬汁：10 ml 盐：5g

2、做法

（1）、锅中倒入热水，将盛有蛋黄的容器放入锅中，加入红酒醋隔水打至蛋黄変稠：黄油软化备用。

（2）向蛋黄中加入黄油、柠檬汁搅拌均匀，直至黄油完全融化在蛋液中。

（3）加盐、胡椒粉、辣椒粉搅拌均匀即可。

要点point:用热水浴的方法搅打可以使蛋黄更容易打发，而黄油隔水融化成液体才能更好地融入蛋液中。

红酒汁 red wine sauce

红酒汁是以布朗汁为基础制作出来的一种热菜汤汁。

做法：

1、洋葱去外皮切碎，锅烧热放入黄油，爆香洋葱碎备用

2、向锅中调入红酒、香草搅匀烧沸，马上离火。

3、将准备好的汁倒入布朗汁中搅拌均匀即可。

主要用途：

红酒汁因为酒香浓郁，所以经常用来配煎制的肉类食品，比如煎小牛排、煎鹅肝等，能将肉香最大限度的发挥出来。

要点point：千万不要为了省事把香草和洋葱碎一起放入爆炒，这样的话，香草很容易发出苦味。

黑胡椒汁black pepper sauce

黑胡椒汁也是以布朗汁为基础制作的一种热菜汤汁，做法和红酒汁相似，只是在炒制时多加入一些黑胡椒碎。

材料：黄油20g 洋葱30 g 红酒10ml 香草5 g 布朗汁100ml 黑胡椒5g

做法：

1、洋葱去外皮切碎，锅烧热放入黄油，爆香洋葱碎，向锅中调入红酒。

2、开小火将红酒煮沸，将香草，现磨粗黑胡椒碎加入汤汁中，然后倒入布朗汁拌匀即可。

要点point:洋葱切得越细越容易释放香味，而且可以让酱汁的口感更好。

白汁：bechamel

只是一种用黄油、牛奶、面粉、高汤和奶油等原料制作而成的一种热菜酱汁，色泽洁白光亮，口味奶香浓郁

材料：黄油20g 牛奶30ml 面粉30g 高汤100ml 奶油30g

做法：

1、锅烧热，放入黄油融化，开小火将面粉放入炒匀。

2、加入牛奶、高汤、奶油搅拌均匀即可。

主要用途：白汁的奶香味浓郁，通常在焗菜类，比如白汁芦笋、白汁蘑菇上用到，还有著名的白汁意大利面。

要点point：炒面粉前，先将面粉过筛，这样就不会有小块面粉颗粒裹在酱汁里影响口感。