影响咖啡拉花的数多种因素

陈识123 2017-01-14

展开全文

按照咖啡风味轮的思路去制作的，由中心点出发详细讲解每一点对拉花的影响与不同，闲话不多说让我们直接进入主题。

从图片我们可以看到我把影响拉花因素分成四大类分别为：咖啡、牛奶、缸杯及图案，先来说咖啡。

咖啡也就是指espresso，先来说说萃取：

1.1萃取量

萃取esp量的多少直接关系到esp的萃取率的高低,那么同等条件下萃取的液体越少浓度越高，萃取率越低，那么油脂的流动性也就会越好，对比度也会越高，相反如果液体过多油脂会很硬，很水以及颜色很淡制作的拉花会失去对比度，所以在能保证咖啡味道的前提下，尽量萃取少一点的esp。

1.2萃取方式

萃取esp的方式大体有两种：一种是直接萃取第二种是预浸泡萃取，那么两种的区别在哪里，首先说两种萃取方法的萃取率，如果粉量，研磨，豆子新鲜状态以及水温时间都相同的情况下，预浸泡萃取出来的ESP萃取率必然高于直接萃取的，那么也就是说预浸泡萃取出来的油脂颜色要比直接萃取的颜色浅，那也就表示会损失微量的对比度，但是会降低ESP当中的酸性物质，从而达到制作组合图案时支撑力比较强，相对直接萃取来讲，不容易使奶泡与咖啡结合时线条花掉，那么同样道理如果豆子新鲜度很高的话，直接萃取ESP表面会有很多气泡，那么就可以通过预浸泡萃取去解决降低气泡提高顺滑度。当然如果豆子的状态非常好的情况下直接萃取就OK了，所以这就是两种不同萃取方法会使esp有不同的表现

1.3萃取流速

那么首先我们要知道无论是喝还是只是为了拉花，esp流速过快必然是错误的，影响流速的主要原因还是粉量和研磨度以及豆子的新鲜程度，（如果你想说填压力度对流速也有影响，我只会说一声嗯是有但是我不会去用填压力度去调节流速）所以制作拉花的esp流速一定不能快，正常流速和偏慢做拉花比较适合，所以很多视频里都能看到流速很慢，萃取的量很少，基本都要前段。

1.4粉量和研磨

粉量和研磨度直接关系一杯咖啡味道的好坏及浓度，那么如果你想要一杯非常适合压纹牛奶滑翔的油脂那么你必须要考虑你这杯咖啡的味道及浓度，所以研磨的越细粉量越多（前提条件在保证能流出液体）油脂浓度，流动性及对比度会越高，但是制作组合图案并不是越浓越好，萃取率越低的esp酸性物质就会越多，那么就会加快奶泡分离的速度，所以制作组合图还是建议萃取率平衡一点。一样道理，太新鲜的豆子也不适合制作组合，解决办法就是磨的细一点粉量少一点降低二氧化碳及酸性物质。

1.5.1油脂

再来说一下影响油脂变化的因素

烘焙度，烘焙程度越浅越不适合制作拉花，所以一般都会使用深度烘焙的豆子（二爆初到二爆密）

1.5.2新鲜度

很多朋友都有一个误区就是误认为豆子越新鲜就越好，其实这是一个误区，刚烘焙完的豆子含有大量的二氧化碳，在制作拉花时会使表面产生很多气泡，甚至出现奶泡容易分离现象这都离不开豆子太新鲜所造成，所以烘焙完的豆子我们至少要养20——40天左右最佳

1.5.3压纹的油脂及组合图的油脂

我一直坚信，两种风格体系的图案油脂必然是不同的，制作压纹我们需要的油脂是浓度高，流动性好，可以支撑很薄很棉的奶泡在油脂表面可控的去任意滑翔。制作组合图案同样需要高对比度的油脂及支撑力强的油脂，但是不是越浓越适合，建议使用黄金萃取率的油脂。（大家可以试一下萃取率越高的esp越不容易使线条花掉）所以这就是两种图案应该去追寻不一样的油脂状态。

很多时候我们会把大部分精力花在奶泡上面，奶泡固然重要但是油脂和奶泡一样重要。

再来说牛奶：

1.1温度

打发前牛奶的温度，最适合的温度应该在4℃左右，我们最终的温度不变的情况，初始温度越低给我们打发奶泡和打棉的时间越久，也就越容易操作，第二，在储存的过程牛奶温度每上升一度牛奶自身当中的脂肪和蛋白质机会分解一部分，所以牛奶温度直接关系我们大发奶泡后的质量

1.2牛奶的脂肪含量

牛奶发泡就是把空气打入牛奶里面利用脂肪和蛋白质包裹住空气，低脂脱脂全脂都可以打发，但是只有全脂牛奶会更持久更绵密，所以脂肪和蛋白质含量越高的打发奶泡会越好越稳定。

1.3奶泡的温度

牛奶的温度在55℃-65℃牛奶当中的乳糖会全部被释放出来，所以无论是甜度还是口感及营养都是最佳的状态，所以奶泡的温度一定不能超过65℃，但是制作拉花若为了让奶泡更稳定，温度可以在低一点，通常打比赛的选手奶温基本控制在40-50℃左右，甚至会更低，原因就是奶温高会促使奶泡分离速度，很多做到后面线条花掉的原因部分就是因为奶温过高

1.4分缸与不分缸的区别

首先我们把两支缸杯一个叫A缸一个叫B缸制作拉花时有直接A缸打奶A缸直接拉花，第二种是A缸打奶然后倒入B缸用B缸拉花后者叫做分缸，分缸可以使奶泡的上层和下层保持一致，多半制作组合图形多次注入的图形时会采用分缸，改善后期没有奶泡和奶泡分离的问题，通常制作压纹采用前者，制作组合采用后者，当然如果你对奶泡绵密的处理非常自信制作组合也可以直接打奶直接拉花，但是分缸会更好一些。

1.5奶泡的薄厚

制作拉花时在能保证图案成型的基础上奶泡越薄呈现的图案会越精致，对比度与干净度会越高，相反如果奶泡很厚，线条就会很粗，很难做出精致美观的图案，那么什么是薄什么是厚，举个例子，如果在打发牛奶前牛奶是100ml打发后变成110ml代表发泡量是10ml这就是薄，如果打发后牛奶是200ml代表发泡量是100ml这就是厚，通常发泡后的体积是原来体积的1.2-1.4倍就可以了，具体要自己去调试以及看你想要制作的花型而定。

1.6奶泡的容量

指的是制作拉花时奶泡在缸杯当中所占比例，首先一点我们要知道，奶泡在缸杯里越多缸杯所能放低的角度就越小，相反奶泡越少缸杯放低的角度就越大就能让缸杯的尖嘴离液面很近，更容易使图案成型，所以在能保证奶量够用的同时奶量在缸杯里比例占比在1|2或2|5比较合适。

奶泡量越多从缸嘴流出时成弧度奶泡量少在流出时成垂直的所以奶量少更好定位成型！

1.7打奶时奶的容量

这个就看你奶缸的大小及机器蒸汽棒的长度来定就好了，做到最后剩余奶量不超过60ml就好。一般奶的容量占缸杯的1|2属于最佳。

缸杯对拉花的影响：

缸杯分成拉花缸和咖啡杯，我们先来说奶缸

1.1奶缸的形状

无把的、惠家斜口、传统的(gear ev rw 等)、espro toroid大肚缸

目前使用最多的就是gear ev rw及宝哥的，至于这几款有何不同我不多发表意见，我只能说都很棒都是属于通用型的组合压纹都可以大家喜欢哪个用哪个顺手就是最好的缸，像MOTTA和espro toroid属于是有针对性的缸杯，也就是说做某一个图比较适合。所以推荐传统正常的

1.2奶缸容量

奶缸的容量市面大致分为300ml 600ml 450ml 720ml 及1升（很少拉花多半打奶用）按照前文有说到奶泡占缸杯1/2比较适合拉花的话，那么也就是说奶缸容量的1/2就是所针对的杯型容量，那么300ml的奶缸适合制作150ml以下的杯型,600的奶缸适合300ml以下，450ml适合230ml以下,720适合350ml以下。