萃取丨牛奶丨融合丨摆动丨咖啡拉花进阶分享，细节助你进步！

开始之前，首先感谢味全对本期节目的赞助与支持，想了解更多味全牛奶的详细信息，可移步到文末了解！

想要拉花技巧更进一步，单单只有手法并不足够，在这次的分享中，黄老师就从八大方面与我们分享了拉花进阶所需要了解的方面，从原理理解，才能更容易进步。

p.s. 今天的分享会更加着重于对流性图案（压纹）的制作。

咖啡豆的选择.

选择合适拉花的咖啡豆品种，对于制作拉花图案很重要，如我们耳熟能详的埃塞俄比亚、哥伦比亚，还有中国云南，这些咖啡豆的品种就非常适合拉花。而像我们常说油脂很多的罗布斯塔，有时候占比太多，也会有反作用。

此外，油脂状态关于咖啡豆的“先天条件”，像是一些阿拉比卡的咖啡豆，如哥斯达黎加，肯尼亚或者瑰夏，相对来说没那么容易做图，会显得很吃力。

烘焙与萃取.

烘焙度和萃取都很难改变“先天”的油脂状态，不过可以影响其他的方面。

烘焙度会影响咖啡豆的酸度，深烘的酸度较低，浅烘反之，而由于酸质对于奶沫有破坏作用，因此，酸度高的咖啡会影响奶沫的持久度，图案也会消散的快。

萃取方面，尤其是对流性的图案，为了得到更加光亮、更加丰厚的油脂状态，我们可以把萃取的时间稍微缩短，或者将流速稍微放缓，萃取前段油脂丰富的咖啡基底。

另一种萃取方式的话，则是针对组合性的图案，也可以把流速放慢，目的是用更少的水将咖啡里面的物质完全萃取出来。而完整的萃取对于制作组合性图案时会有很大优势，首先它的稳定性较强，其次不会因为酸度过高，导致拉花制作的后段出现突发的状况。

牛奶处理.

在上一期里我们也说过，味全冷藏牛乳的蛋白质与脂肪含量都非常适宜制作咖啡拉花，并且拥有高甜感，与咖啡融合效果很好。

在制作对流性图案时，有的咖啡师会为了追求流动性而把奶泡打薄，但流动性好不代表发泡量少，而是应该尽量让奶沫细腻化，把牛奶和奶沫混合得更加均匀。 

因此，建议大家平时在提高拉花技巧的时候，可以找萃取能力较好、蒸汽柔和的咖啡机来进行练习。当我们的咖啡基底正确了，牛奶也处理正确了，出图的时候牛奶就会自然而然地滑动起来了。

选择拉花缸.

拉花缸对于我们制作拉花，是一个非常重要的工具。一般的拉花缸由缸槽、手柄、缸嘴和缸身组成。此外，我们还要关注它的容量，因为大的奶缸，更加容易贴近液面。

缸槽作用在于，我们在摆动的时候，它会对牛奶施加左右方向的力，更容易让牛奶左右运动。缸槽有一定深度和长度的拉花缸，通常来说更易上手。

缸嘴通常分成两种，它们对于图案的作用也大不相同。我们可以把两者理解成是粗的笔和细的笔，细缸嘴出来的牛奶冲击力更强，对于掌控力的要求更高，而粗缸嘴则有更高的容错率。

通常我们会建议大家使用600ml左右的奶缸，同时拥有较长的缸槽，稍微宽一点的缸嘴，这样的拉花缸能够帮助我们更好地掌控对流性图案。

 融合.

说到融合方面，如果是制作对流性图案的话，融合相对没有做组合图案那么重要。因为在制作过程中，牛奶的流量本身比较大，在灌注的过程中也充当了融合的作用，同时，如果融合度太高，流动性也会丧失，建议大家不要把融合度拉得太高。

那当我们获得了很好的咖啡基底，以及打发好牛奶之后，最后就是要怎么去实现我们制作的图案。首先，我们要怎样把牛奶动起来，其次是摆动，如何有节奏地形成一个好的纹理，这也是在制作对流性图案时两个非常重要的因素。

出图.

在牛奶灌注的过程中，如果流量越大，牛奶的力量也就越大，推出来的图案也就越宽。

有的咖啡师可能会发现自己的图案“展不开”，这是因为牛奶倒出的量不够大，特别是到了制作图案的最后阶段，牛奶的流动性不够了。这很大可能就是因为拉花缸中牛奶变少了，倒出的量也变少了，这就要注意保持拉花过程前后流量和流距的一致。

另外则是从高往低的势能问题，当流距拉得越高，势能则越大，冲击力也就越强。假设在制作卡布奇诺时，奶泡打发的要求相对要厚很多，牛奶就会丧失了流动性，这时你便需要与液面保持一定的距离，使奶沫从上面砸下去，灌注较大的流量来加大冲击力将线条挤压成形。

摆动.

世界那么大，很多咖啡师千奇百怪的拿缸方式都有，但无论哪一种拿缸方式，发力的模式则只有三种。第一种是以手腕为主；第二种是以手指为主；第三种则是现今赛场上比较常见的发力方式，手腕锁定，用整个手臂轻微地驱使奶缸进行左右摆动。

在摆动节奏上，由于奶缸的总体重量在后面，为了使奶缸里的牛奶呈现正确的左右幅度摇摆，建议大家在拿缸方式上重心往后拿，这样可以使大家更加容易掌握节奏感的摆动。

运动状态.

形成对流性的纹理，缸槽的作用是极其重要的。不仅会影响着牛奶的运动状态，也关乎于流量大小的控制。

此外，当咖啡表面承接的奶沫越多，液面的支撑性以及流动性就会越来越弱。因此，在初学拉花的情况下，建议大家在拉花杯的选择上面选用杯口较宽、深度较浅的杯子来进行练习，这种杯子更加容易出图，以及容易掌握出图的手感。

具体表现在出图点位的不同，以及调整杯子的倾斜度可以做到不一样的效果，通过牛奶与杯子边缘的碰撞，当液面回转时，牛奶便会顺着方向压过来，从而把线条拉上来形成对流的纹理。

最后，再次感谢味全冷藏牛乳对本期节目的赞助与支持，当然还有黄凯老师的拉花小技巧和经验，把控每一步的细节，往往就可以更上一层楼。

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 作者： Holam