能媲美陈年老卤的卤水制作方法

一锅上等的老卤水相当于一位厨艺了得的大厨，卤嘛嘛香。春节将至，国人都有自制一些卤味的习惯，买点老卤水来卤制基本没可能的，下面的方法就能让你卤制的食品也能相当出色

一、 熬高汤： 鸡骨架2斤、猪铲骨2斤放入26L高压锅，盛满水，大火上汽后转小火炖1.5小时后关火，取出骨头，用铁锤把骨头锤碎，再入锅炖0.5小时，筛网滤渣，加入海天味极鲜500ML、海天经典蚝油150ML，食盐50g 。

二、炒糖色：锅内50g食用油，放入白砂糖150g,小火炒制糖熔化开始冒泡，颜色开始变深的瞬间加入热的高汤，搅融。（此步也可省略，直接用下一步中的红曲调色即可，如果省略，需另加入白砂糖50g）

三、配卤药包：八角10g、桂皮10g、白芷10g、草果3g、肉豆蔻半颗、陈皮2g、小茴2g、沙姜3g、丁香1g、花椒2g、白蔻2g、香叶2g、甘草2g、红曲米20g、老姜40g，做成卤药包放入卤锅

四、定味：头二锅卤的食物药味较重，但对卤水的调味又很重要，建议使用牛杂碎（卖牛肉的摊贩从牛肉上剔除下来的牛油、牛筋、牛碎肉等）3斤，分二次，每次小火卤煮1小时，卤前放入香葱100g，花雕酒50g,卤好的牛杂碎捞起直接丢弃。也可省略此步骤直接进入下一步，只是下一步中用到的食材药味会较重。

五、开卤：牛肉2斤，氽水后下卤锅，加入花雕酒、带根香葱，大火煮开后小火煮1.5小时后关火再放0.5小时。

六、续卤：每卤10斤料或二锅后需增加一个卤药包，续卤用的卤药按文中配方减半，每个卤药包使用3锅后丢弃，

七、保存：卤水放凉后，室温高于15度就需要进冰箱保存，不使用的时间超过一周需放进冷冻室保存。

本方法在熬汤阶段使用了生抽和蚝油提鲜提味，使新制的卤水卤制的食品也带有几分老卤水的韵味。使用牛杂碎定味和牛肉开卤是因为牛肉的肉香味浓，用来卤制之后不但牛肉本身香，卤水整体的质量也大大提高，如果想要卤水质量更高，可多卤几次牛肉，使用这个卤水配方卤制的食品，虽然在香味的绵长感上与老卤水还是有较大差距，但味道却是相当不错的。

本头条号菜谱旨由老宅香蹄的资深大厨爆料，小编整理后亲自实践后撰文。篇篇为实操级干货精品，想了解更多的经典湘菜做法可加微信公众号“老宅香蹄”，内容更精彩，还有惊喜送！