武汉街头的辣卤可以卤熟食和素菜，卤出来的产品没得说

卤味是武汉餐饮的一大特色，从街头大排挡到大酒店基本都有卤味菜肴，但每家做法不尽相同。我们用自己调制的麻辣卤汤来卤制各种家常原料，开餐前提前卤好，藕卤得粉粉的，干子很软糯，牛肉牛肚辣得过瘾，刚入口时微辣、香甜，但后劲十足，甘香可口。

原料 牛肉、牛肚各100克，藕300克，豆腐干200克。

调料 麻辣卤汤2千克，A料（盐、花椒粒各2克，生姜片3克，大葱段5克，花雕酒8克），B料（干辣椒10克，花椒4克，大葱段、蒜子、姜片各15克，八角2克），C料（老抽15克，鸡精4克，胡椒粉、白糖各3克），啤酒250克，圆葱块50克，小葱末6克，色拉油60克。

制作 1.将牛肉焯净血水，制净后沥干水，加A料腌制24小时，同处理干净的牛肚一同放入麻辣卤水锅中小火卤制60分钟，关火再浸泡6小时，取出改刀成5×2×1厘米的片。2.将藕放入卤牛肉牛肚的麻辣卤水中卤制15-20分钟，再放入豆腐干浸泡15-20分钟，取出，分别切0.5厘米厚的片。3.锅上火，入色拉油烧至五成热，入B料炒香，下入所有卤货翻炒，入C料调香味，上桌前由服务员倒入啤酒小火烧制，注意不要烧煳，直到水分慢慢烧干，倒入垫有圆葱块的大盘中，撒小葱末，以干锅的形式上桌，客人也可以边烧边吃。

麻辣卤汤 先将辣椒王500克、红花椒100克、姜片200克炒香；香料包（八角、桂皮各50克，白蔻、白芷、山柰各25克，草果8个，丁香10克，香叶5克，罗汉果1个）焯水、沥水后入锅中干炒出香。将炒香的辣椒王、红花椒和香料包一起放入25千克筒子骨汤中大火烧开，转小火熬制30分钟，调入糖色100克，老抽、生抽各250克，花雕酒1瓶，盐120克，鸡精、冰糖各150克，味精100克，大火熬开即可。

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