大厨宝典 — 念念不忘 16款红烧肉菜品

一缕晓光 2017-01-15

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16款红烧肉菜品

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【秘制坛肉】

主料：五花肉
辅料：葱、姜、蒜
调料：盐、味精、酱油、白糖、料酒、大料、陈皮、甘草
烹制方法：
1、选择薄五花肉，切成三厘米见方的正方形，打上十字花刀便于入味；
2、将五花肉用料酒、葱姜、甘草、大料、陈皮、白糖、盐、酱油腌制2个小时；
3、将腌制好的肉连汤一起倒入高压锅中，加适量热水，上气后炖半小时即可。
特点：鲜咸软烂，风味独特。

【煳辣红烧肉】

制法：

1.把猪五花肉切成块，入锅汆水后再放高压锅里，掺入清水并放葱段、姜块、盐和料酒，上火把肉块压熟后，捞出来切成小块控水。

2.往五花肉块的表面抹一层酱油，待下入六成热的油锅炸上色后，捞出来备用。

3.锅里留少许的油烧热，先下干辣椒段炒香，再把五花肉块和蒜苗段放进去，边炒边调入盐和味精，炒香便可装盘上桌。

【海味红烧肉】

“海味红烧肉”这道菜，特意在烧肉的时候加入了墨鱼和牛肝菌，由此让成菜的味道更加鲜香。

1. 把整块的猪五花肉洗净，连同红曲米一并放开水锅里，待小火煮至肉块熟透时，捞出来晾凉并切成小块，需要时随用随取。

2. 往锅里掺清水烧开，把红烧肉块倒进去并加入少量红曲米，煮3分钟便捞出来控水。

3. 净锅里放色拉油，烧至五成热即把红烧肉块倒进去，炸约2分钟至肉块表皮呈枣红色时，捞出来待用。

4. 炒锅里入色拉油烧热，先投入葱段、姜片和小干辣椒炸香，再把红烧肉块连同香料（八角、山柰、草果、灵草、小茴香、桂皮、丁香、陈皮、香叶）和蚝油下锅，炒2分钟以后掺入二汤，另把泡发好的干墨鱼和水发牛肝菌放进去，加入白糖、鸡粉、盐、酱油等调好味，再转入汤锅小火煨45分钟。

5. 把五花肉块捞出来码碗内，在其周围塞满牛肝菌和墨鱼，然后端起来翻扣在砂锅里，再把汆熟的上海青摆在五花肉的四周，最后将原汤汁倒锅里烧开并勾芡，起锅淋红烧肉上面而成菜。

【汽水红烧肉】

原料：

五花肉300克柠檬汽水330毫升姜1块蒜3瓣干辣椒2个生抽2汤匙老抽1汤匙料酒1汤匙

制法：

1、主料准备好：将五花肉洗净，切麻将块大小
2、姜蒜切片，干辣椒冲洗干净。锅里不放油，将切好的五花肉放入煸炒
3、煸炒出一些油分后，放入姜片继续煸炒。炒至五花肉有些焦黄色，油分也差不多全出来后放入蒜头、干辣椒拌炒出香味
4、随后淋入生抽、老抽、料酒，炒至上色。倒入汽水，漫过肉为宜，一罐刚好
5、大火烧开，小火焖煮40分钟左右，焖久一点也行，最后大火收汁即可

【刺梨红烧肉】

刺梨为贵州山区的一种野生水果，富含多种营养素，尤其是维C的含量极高。刺梨干，则是由刺梨鲜果晒制或烘干而成。此果干除了可直接食用和泡酒外，还可用来制作菜肴，比如加进红烧肉里同烹，会让成菜的口味略带甜酸。

原料：猪五花肉块500克刺梨干片30克干辣椒节、姜片、葱节各10克红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油各适量八角、桂皮、香叶各少许

制法：

1.把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来切成块。

2.净锅上火放油，先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块，爆炒出油后烹料酒，掺入煮肉的原汤，另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透时，放鸡精、味精并推匀，见其收汁后再装砂煲里上桌。

成都拉菲红烧肉

这道菜其实借鉴了川式咸烧白的做法，只不过有所改良，因为在给猪肉腌味时，另外加了碎米芽菜和大头菜，由此让煲出来的红烧肉还略带一股咸烧白的香味。此外，因为在烧肉过程中加入了火腿片、醪糟和红酒，所以让成菜的味道变得十分丰富。

原料:

猪硬肋五花肉1500克碎米芽菜800克金华火腿片200克大葱段100克姜片50克醪糟100克大红浙醋50毫升糖色50毫升拉菲红酒30毫升盐、味精、鸡粉、色拉油各适量

制法:

1.先把五花肉放开水锅里煮5分钟，除去血污再捞出来待用。

2.取数根竹签，往猪肉皮上戳无数个细眼，便于后续腌渍时入味。

3.在猪肉的表面抹一层大红浙醋，然后下到六成热的油锅里浸炸，炸至肉皮起泡时，捞出来放托盘内，上面盖一个托盘，另外用砧板压住，以让肉块变得平整。

4.把压过的五花肉切成大约5厘米见方的块。

5.炒锅烧热后，放入碎米芽菜先干炒5分钟，直到炒干水并散发出香味时，倒出来待用。

6.取大砂煲，先放大葱段和姜片垫底，再把肉块皮朝上码在里边，撒入炒好的碎米芽菜、火腿片和大头菜片，另外调入精盐、味精、鸡粉、醪糟、糖色和拉菲红酒，腌渍30分钟待用。

7.往砂煲注入适量的鲜汤，烧开后改小火煲约3小时，见砂煲里的汤汁将干时，便可取出来装盘。

制作提示：

1.制作时加入碎米芽菜和大头菜片，目的是借两种原料的香味给五花肉增香。

2.一定要小火煲煮，并且时间要够3小时，这样才能让辅料的香味“钻”进五花肉里边。

【千张红烧肉】

原料：猪五花肉400克淮扬千张300克干辣椒节、香料、姜片、葱节、盐、白糖、老抽、料酒、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把猪五花肉烧皮并刮洗干净后，切成块下入油锅，煸炒至出油才加姜片、葱节、料酒、香料、干辣椒节、老抽、盐、白糖和鲜汤，改以小火长时间地烧制成红烧肉。另把千张打成结，入沸水锅里汆一水便捞出。

2.临出菜时，把烧好的红烧肉与千张结另入锅，一起烧入味便起锅装盘，即成。

【杂菌红烧肉】

这是在红烧肉的基础上演变而来，不仅加入了杏鲍菇和香菇作为辅料，而且还用了火锅底料和木姜油来调味，因此，做出来的红烧肉入口感觉回味悠长。

把猪五花肉切成大块后，在沸水锅里汆至断生，捞出来冲洗净，再入锅加家常味的红汤煨至软熟。另把鲜杏鲍菇切成块，与水发香菇块一起在热油锅里过油后，倒出沥油待用。

临走菜时，取净锅放油，先下适量的火锅底料炒香，再舀入已经烧好的红烧肉及原汤，煨的过程中加入杏鲍菇块、香菇和蒜薹节，另外加盐和味精，烧至入味，收汁后淋一点木姜油便起锅装碗。

【霸王红烧肉】

这里将红烧肉经过改良，加入了麻花节、干辣椒节和花椒同烹，成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，非常适合四川人的口味。

制法：

把五花肉治净，切成4厘米大小的块，下锅煸去部分油脂，再按烹制红烧肉的方法制作成菜。

净锅放油烧热，把红烧肉块裹上脆皮粉，入锅炸至皮脆，倒出沥油。

锅留底油，下入干辣椒节、花椒炒香，倒入炸好的红烧肉和麻花节，加少许盐炒匀，即可装盘。

【鲍鱼红烧肉】

原料：鲜鲍鱼400克　猪五花肉400克　西兰花3朵　姜片、葱节、糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量

制法：

1.把鲜鲍鱼逐个取肉治净，然后分别在表面剞十字花刀，待用。把猪五花肉切成块，另把西兰花投入加有油盐的沸水锅，焯断生便捞出。

2.净锅上火放油，下猪五花肉块煸炒至吐油时，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鲜酱、姜片、葱节稍炒匀，掺水后加糖色、蚝油、胡椒粉、盐和味精，待小火煨至肉块软熟时，放入鲍鱼一同煨入味，起锅装盘，摆上汆熟的西兰花便成菜。

【百年红烧肉】

此菜为位上菜。先把带皮猪五花肉切成方块，放入加有糖色和料酒的沸水锅里煮熟后，再下入热油锅里炸至表面棕红，捞出来沥油。

锅入油烧热，投入姜葱爆香，然后倒入绍兴女儿红，并放入五花肉块、八角和桂皮，调入盐、味精和冰糖。加盖开小火煨至软熟且汁水将干时，淋少许醋提香。最后出锅装入垫有炒熟的青酸菜碗里，即成。

【官府香卤肉】

主料：五花肉
辅料：油菜心
调料：盐、味精、酱油、腐乳、冰糖、花雕酒、香料
烹制方法：
1、将五花肉加料酒煮5分钟捞出切块，锅中加适量水，依次放入腐乳、花雕酒、味精、冰糖、盐、香料、老抽，开锅后放入五花肉，倒入砂锅中小火煲一个小时；
2、锅中加少许油，放入油菜心煸炒，调入盐、味精，出锅码入盘中，将肉取出装盘，剩余汤汁收干，淋在肉上即可。
特点：肥而不腻，香味醇厚。

【青豆红烧肉】

原料：带皮猪五花肉1 块（约500 克）青豆300克杏鲍菇100克小米辣圈70克姜块、葱结、花椒、料酒、香叶、八角、桂皮、小茴香、糖色、冰糖、盐、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把带皮五花肉放到加有姜块、葱结、花椒和料酒的清水锅里，煮至断生便捞出。

2.稍微晾凉后，切成块并拌上糖色（或老抽）。

3.净锅入色拉油，烧至七成热便下入上色的五花肉块，炸至表皮色金黄并且起泡收缩时，捞入温水盆里浸泡1小时，倒出来沥水待用。

4.往锅里放少许油烧至五成热，先投入香叶、八角、桂皮、小茴香等炒香，放入杏鲍菇块并改大火煸炒1分钟，再把五花肉块放进去并掺入鲜汤（水量要一次加够），随后往锅里放糖色、冰糖、盐和料酒，改小火烧约1小时。

5.往锅里加入青豆，改中火继续焖至青豆软熟且收汁，起锅装盘，撒些小米辣圈即成。

【水煮红烧肉】

原料：带皮猪五花肉500克凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克姜米10克蒜米20克盐、料酒、糖色、鸡精、味精、火锅底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香叶、八角、橘皮、水淀粉、菜油各适量

制法：

1.把带皮猪五花肉放入加有糖色和料酒的沸水锅里煮熟并上色，捞出来切成块后，下入热油锅里炸干水分，待用。