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— 不只把报纸装进手机 — 桂林日报社官方微信平台南宁是首府，柳州有工业，桂林呢？ 桂林有文化。 桂林的文化在哪里？ 天赐的桂林山水不是文化， 居住在山水中， 流连在山水间的桂林人， 他们创造了桂林的文化。 …… “微报桂林”开通【桂林有文化】系列栏目 与你一起寻找桂林的“散珠碎玉” 寻找历史文化中，桂林人祖先的故事 还记得家里的老味道吗？没有食欲的午后，母亲会从坛子里拿出酸脆的萝卜、藠头，一家人就着白粥，再来点豆腐乳，就是夏天里最好的午餐。 酸、咸、香、辣，是桂林人的饮食特色，也是许多桂林人家中少不了的老味道。今天，我们想跟你一起回味，桂林人的“酸”。 桂林人的酸辣口味 桂林是古老的移民城市，地处亚热带，高温多雨，菜蔬茂盛，人们随季节变化而常吃新鲜蔬菜。入秋，更是瓜果蔬菜丰收的旺季。因为湖南人来此定居人多为主，带来湘省食风。且毗邻的粤、黔、滇及邻近四川等省，各省的人又各自将家乡的饮食习惯和食品制作方法，融会而来。使桂林人春夏喜欢微辣、清爽的口味；秋冬爱好辣香味浓的滋味。 加上桂林又为卑湿之地，素有“雨桂林”之称，还因石山水质硬，碱性大，在家庭菜肴中，以酸味配料制作的菜肴来佐餐，尤受群众喜爱。立秋后，直到深秋，旧时各家主妇各显其能，制作各种酸菜、榨菜、腌菜、酱菜等，以备食用和做调味佳品，并为四季常备菜，相沿而成地方重要的饮食习俗。 今天要说的，便是老桂林家中必不可少的“酸坛子”。 坛子越久 酸味道越正 “来尝尝，前几天才新起的坛子。”家住铁西四里的张大爷拿出了刚刚腌好的豆角和萝卜皮，一股张扬的酸味，窜进鼻子，让人忍不住咽下了好几口唾液。 桂林自古就有腌酸的习惯。嗜酸嗜辣，几乎餐餐离不开酸辣，酸辣椒、酸笋、酸菜、酸豆角都是桂林人家餐桌唱主角的菜。从前的桂林人家里，几乎都有一个瓦罐酸坛子，萝卜、豆角、藠头、姜……生脆的蔬菜都能做腌酸的材料。随便捞上几个，加些肉末、螺蛳肉清炒，就是一盘地道的桂林家常的下饭菜。如今，市场化的繁荣，所有酸菜都能在市场里买到，也只有在老房子里住着的老桂林人，还保留着泡酸坛子的传统。 “我家的酸坛子多少年？真记不清了，总之我嫁来这个家的时候，就带过来了。这种老坛子，现在很少有了。”张大爷的老伴，是个酿酸的“高手”，她告诉记者，从她还是姑娘的时候，就跟着母亲学了。出嫁了，就带着这个可以装十多斤材料的酸坛子，一起搬到了这里。 张大爷说，按照老桂林的说法，坛子越久，酿出来的酸味道就越正，所以那么多年，他家的酸坛子就没换过，里面的酸也一直没断过，味道更是街坊间有名的。 怎么做“酸坛子”？ “以前的人穷又嘴馋，瓜果也不像现在这样一年四季都能吃到，比如豆角，都是2个月就没了，嘴馋的时候，想吃点瓜果，就想出来把他们腌起来吃。桂林的酸，就是这样来的。”今年已经73岁的张大爷，说起酸的来历，头头是道。 张大爷的老伴说，用传统的酸坛来腌酸，叫做“起酸坛子”。想要酸坛子里的酸水一直不坏，必须用生水，这叫做“起生坛子”，坛子里加入 高度桂林三花酒、盐、糖，再把想要加的豆角、姜等等统统放进去，不用几天，坛子里就能飘出好吃生脆的酸来。“想要坛子不倒（坛子里的酸不坏），就得养坛子，比如放些藠头、笋子进去，不用吃它们，好的坛子，都是靠它们养的。” “桂林人，就是好这口酸，吃米粉要酸，酸辣椒、酸笋都要这个坛子，说实话，外面买的酸我是真不放心，所以它算是我们家的宝了。”张大爷说，家里的坛子，也是儿女们心心念念的美味，外孙从3岁起就在吃着酸坛子里的酸豆角长大，现在到了北京读大学，每年暑假回家，最想的还是家里的酸菜。“这个坛子，就是为我外孙起的，他马上就要放暑假回来了。”张大爷笑着说。  你家有酸坛子吗？ 它今年多少岁？ 你最喜欢吃哪一种酸？ 做酸坛，你还有哪些窍门？ 快戳文章右下角的【写留言】告诉我们吧！ 作者：秦紫霞 张苑 张美美 |
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