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不同于八大菜系，云南菜又称滇菜，从一开始就是小众的代名词。滇菜，食材丰富、菜品繁多，口味各异，目前统计在案的滇菜品种有3700多种。 （云南人：你们才天天吃米线呢！） 在北方人的印象中，提起云南就是泼水节，提起云南菜就是米线、昆虫…在北方人的印象中，蔬菜都是绿的，肉都是会动的。而在云南“绿的都是菜，会动的都是肉”，还真没有什么不可以入口。  云南多样怡人的气候条件，成就了云南菜的多元与新鲜：昆明的川系、德宏的傣系、楚雄的清真系、香格里拉的寺院系、大理的白族菜、曲靖的汉味菜…  由于菜系的多元化，大部分人不能准确地像说川菜、粤菜那样说出滇菜的特点，今天小招就和大家聊聊滇菜的特点！ 云南菜讲究鲜嫩 因云南特有的立体气候，故有“常年蔬菜不断青”之说。即便是秋冬新鲜的蔬菜是不会断的。加之云南人喜欢吃个“青”，筵席上常做素菜或用于点缀，体现清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味。如“炸洋葱”、“酿百合”、“油炸仙人掌花”等为云南的传统名菜。  而说到荤食云南人也有自己的讲究：吃生、吃活，就讲究个“嫩”。过桥米线便是一个最好的例子：巧用鸡油能保温的特点，将鸡炖烂，用鸡汤氽生肉薄片和米线，配上各种调料，吃起来鲜嫩可口。  适应气候，酸辣为主 昆明话中“佐料多”是形容一个人特别会“来事儿”，而在滇菜中“佐料多”的话却是吃货的福气了！ NO.1 酸： 禄丰香醋、东川米醋、昆明麸子醋，还有少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成为汉族和各少数民族日常的调味品；  No.2 甜： 甜酱油色泽红褐或黑褐、清亮、甜咸适口，酱色浓厚，滋味鲜美，是滇菜特有的调料；  No.3 苦： 苦瓜、陈皮入味，苦而发凉，苦中回甜，苦中有味； No.4 辣： 辣椒品种也很是齐全，什么小米辣、涮涮辣椒、丘北辣……不是“寡辣”，而是有层次的辣；  No.5 香： 特有的香茅草、香蓼草、草果、茴香籽、香椿籽等香料引入菜式中增添了诱人之感。  滇菜厨师运用上述这些调料，因人、因地制宜，或加或减，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣、香等多种单纯和复合口味的菜肴。 在这些味道的调和中，便以酸辣微麻为主。云南地处高原，湿热与寒冷并存，而酸辣则有祛湿、驱风和开胃之功效，如傣族、阿昌族的酸粑菜，苗族、彝族的酸菜煨四季豆、酸汤火锅，都是当地的家常名菜。 技法多样，古风犹存 在滇菜擅长的烹调技法中，可分为汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖，具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点；少数民族的烤、舂、焐、腌、隔器盐焗等。 滇菜技法多样，传统的烹饪方法仍占一定比重，古风犹存： NO.1 烤： 烤:用明火烤羊、烤野鸡，这在少数民族中较为普遍。  NO.2 焐： 焐:古称“塘煨”，是利用柴薪烧后的炭灰余热，焐制各种菜品，独具一格。 NO.3 舂： 舂:将食物制热，与调料一起入石臼，舂细而食，浑为一体，便于消化。 NO.4 腌： 腌:为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套加工、贮藏和食用的传统技法，如白族的圆腿(火腿)，纳西族、普米族、藏族的琵琶猪(整头腌制)，彝族的麂子干巴，傣族的腌牛蹄、酸鱼，拉祜族的血鲊，回族的牛干巴、腊鹅等等，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美誉。  云南菜傲娇的餐具 酸甜苦辣的口味和多种多样的烹饪技法成就了滇菜的繁盛，但除此之外，不得不提的还有炊餐具的精彩。正是因为云南炊餐具的丰富，才让滇菜花样百态却又恰到好处的呈现在食客们面前，成为云南人的心头好，也成为云南人“岁月更迭，初心不改”的记忆情怀。 竹子-竹筒饭 云南少数民族居住的地方多竹，而且各种各样的竹都有。人们就用竹做成各种器物，并当锅煮饭做菜烧汤，翠竹清香的竹筒饭和竹筒菜从此应运而生。最著名的香竹米饭，是用细长的香竹筒，用火炭烘烤成的。烧出的饭颜色都成了绿色，吃着特香。 汽锅-汽锅鸡 汽锅，是云南建水出产的一种别致的土陶蒸锅，建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为汤。而将汽锅的文化与精髓发挥到极致的，便非汽锅鸡莫属了。 它以滇南建水出产的紫陶汽锅为专用炊具，选肥壮仔鸡烹成，汤汁全由蒸汽凝成，清澈澄明，香醇鲜美，紫陶汽锅能比较好的保存鸡肉的营养。如果配以中药三七或虫草，制成三七汽锅鸡或虫草汽锅鸡，营养丰富，又能祛病强生，是传统的滇味药膳。汪曾祺还在一篇文章中专门介绍了这道美食。 石臼-傣家手春鸡 石臼，用以砸、捣，研磨药材食品等的器具，是古时候人类生存的必备工具。而传统朴实的云南人将其一直沿用下来，并让它在滇菜上占据了一席之地，成为舂系列美食的必备品。 在舂系列美食中，最让人难以忘怀的，莫过于傣家手春鸡了。人们将煮过的鸡脚，加上鱼露，小米辣，大蒜，豇豆，柠檬汁，花生，芫荽，醋，盐巴味精放入石臼中，用力捣杵直至入味。捣碎后的鸡兼具了柠檬的酸和小米辣的辣，酸辣爽口，辣中带香 菠萝-菠萝紫米饭 菠萝本是水果，但是智慧的傣族人却把它视为容器，制作出了菠萝饭这道风味绝佳的美食，菠萝饭也至此成为云南美食的代表，从云南走向了全国。 菠萝紫米饭是傣族人对于人间风味的尊崇与创新。人们将鲜菠萝洗净切下顶，再将菠萝掏空，放入剁好并拌匀了佐料的肉，紫米上笼蒸熟。待好之后，掀开菠萝顶，菠萝的清香与肉的鲜香，一时间呼之欲出，弥漫在每一位蠢蠢欲动的食客心中，吃下去就获得了满足。 瓦片-瓦片烤猪颈肉 瓦片，其历史由来已久，最早起源可上溯至夏朝。魏晋之际史学家谯周所撰《古史考》云：“夏世昆吾氏做屋瓦”。瓦片多用来建房，给予一家人生活的温暖。如今，脑洞大开的云南人竟将其作为熏烤食物的器具，给予所有人美食的温暖。 在烤制的过程中，食材尤其是肉类食材上多余油脂可被瓦片逐渐渗透吸入，同时又避免了让食物焦糊的尴尬。整个熏烤过程中，因为火候易控制，所以其更大限度上保存了食材原有的鲜美。瓦片烤肉、瓦片烤鱼、瓦片烤豆腐......都是瓦片在美食这方热土上的精气神。 苞谷叶-苞谷粑粑 云南俗称玉米为苞谷。苞谷粑粑是每年玉米成熟的季节用鲜嫩的玉米制作的一种风味小吃。制作简单，口味清新，尤以鲜甜而富含营养见佳 所谓美食，便是幻想。云南菜将大自然最鲜美的味道奉献给我们的味蕾，让每一个吃过的人，不只记住了风花雪月的苍山洱海、束河上的丽江、茶马古道上滇西的苍凉，也对云南的鲜味难以忘怀。 京焰风尚云南菜 |
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