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无鸡不成宴 白切鸡 白切鸡（江浙沪及台湾地区称为白斩鸡）是粤菜的传统菜色。 白切鸡的特色是烹调时不加入香料调味，把鸡宰杀后用热水浸熟或隔水蒸熟而成，过程中不加入香料和调味品，或只使用很少的调味；目的是让鸡的自然鲜味尽量显露，这种烹调方法正好特显广东菜追求保持食材原汁原味的特色。 吃白切鸡时可以不加调味料直接食用，也可配上蘸料，最常见的蘸料是以姜末、葱粒和食油制成的姜蓉。  广东人有个饮食习惯——“无鸡不成宴”。“鸡”成为广东人饭桌上必不可少的一道佳肴。因为鸡代表着吉祥、欢乐、美好、诸事遂心的祝福之意，而鸡蛋、鸡肉从古至今都是人们特别喜爱的美食佳肴和补养身体的营养食物。因此，宴客亲朋怎能没有鸡？即使在家里请客，也必定要有鸡招待。“鸡”作为菜式已经是家常便饭，每顿饭有鸡也很普遍。 也许在不少外省人眼里，广东人餐桌上的鸡只是一碟外表平平无奇的“白水煮鸡”，其中的讲究只有真正的广东人才会知晓。常见的烹鸡的做法有白切鸡、豉油鸡、脆皮鸡。白切鸡属于粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。皮爽肉滑，清淡鲜美。豉油鸡又称酱油鸡，色泽鲜亮，鸡肉嫩滑。脆皮炸鸡是一道广东的汉族传统名菜，鸡皮大红，皮脆、肉鲜、骨香，口味咸鲜、色泽红亮、皮酥肉嫩。  外人看不明，心里念叨不就是一盘普通的 “白水煮鸡”吗？至于被迷得神魂颠倒吗？只有你来到这里体会过了皮的脆滑，肉质的鲜嫩才会明白为何有如此执念～ 材料 白切鸡卤水用料： 姜葱 各2两/草果/甘草/陈皮/丁香/八角/香叶 各少许 姜蓉汁： 姜葱 各2两/上汤5钱/盐糖 各少许/油1两  步骤 1 煮卤水汁。先将葱、姜放入沸水中，再将剩余药材放入纱布袋中系紧后放入锅中，煮至30分钟，晾凉放入冰箱冷藏备用。 
2 将鸡清洗干净去内脏。提起鸡头，将鸡身放入沸水中浸烫，3秒钟后提起，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫至熟，大约需要15-18分钟。浸鸡的水温必须保持在90℃左右，浸鸡期间，要勤快地将鸡胸腔内的水倒出，使鸡身内外的温度保持一致。  3 立刻将烫熟的鸡拿到冰冻的卤水汁中浸泡40分钟。泡好后取出放入盘中。  4 调制姜蓉汁。将姜拍碎后剁成细末。 
5 将葱切成葱段后剁成碎末。 
6 将葱、姜末放入碗中，倒入盐、糖、上汤，搅拌后盛入碗中，浇上热油即可。
7 将鸡肉切段盛盘，即可蘸着姜蓉汁享用啦～ 鸡种选择？ 广东一般常用湛江鸡、清远鸡以及一些农家走地鸡来制作白切鸡。对鸡要求饲养时间需达到150-180天，使其肉质不会太老也不会太嫩，有足够的鸡味。 如何确保鸡的口感嫩滑有嚼劲？ 浸鸡的水温必须保持在90℃左右，浸鸡期间，要勤快地将鸡胸腔内的水倒出，使鸡身内外的温度保持一致。浸熟后，要控制在合适时间内将鸡过冰冻卤水，使其达到皮爽肉滑的效果。 葱姜蘸料的讲究？ 姜葱的比例一般为7:3或6:4。姜蓉的制作方面，用刨磨的不如手剁的。白天鹅制作的姜葱对比市面上的相对减少了油的份量，却加入了上汤，使其更加健康鲜美，适合现代人的口味。 |
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