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如果祭拜祖先时丢了一只「拜神鸡」，人们就会害怕神明责备。后来，这个现象演变成一句谚语「拜神唔见鸡」，来形容人在紧要关头遇到麻烦事，失魂落魄的样子。可见，粤港澳地区对于「鸡」是多么的重视！ 在众多吃法之中，要数白切鸡最为经典。把鸡拔毛，处理好，再用热水浸熟，斩件，蘸葱姜蓉......简简单单的做法，却能把鲜味发挥到极致。 连《孤独美食家》里的五郎，也被白切鸡迷得神魂颠倒。在一碟嫩滑的鸡肉面前，他像个孩子一样，放下筷子，直接用手抓着吃。 要说到白切鸡最销魂的部位，必定是那两根健美紧实、皮光肉滑的大鸡腿了。吃的时候，将少许姜蓉、酱油淋在鸡腿上，然后大口咬下去。 待鸡肉的香味在口腔开始荡漾了，再扒上一口白米饭......那种幸福和满足用任何词语来形容都觉得匮乏，我想只有吃过的人才懂得。 今期，依然是半岛君带路，第一站先穿越回到上个世纪的西关，寻找「广州第一鸡」的故事；然后再跋山涉水去到清远、广西，挖掘白切鸡的更多美味秘密，事不宜迟，我们立马出发！ ·一家卖白切鸡卖到破亿的老字号· 近期最火的美食大事件，莫过于大排长龙的喜茶，回到10年前，20年前，人们对于吃的执念更加疯狂。为了买到一只全广州最好吃的鸡，吃货们连饭店的玻璃门都给挤爆了。 这家略微不幸的饭店就是「清平饭店」，店里关于鸡的菜式应有尽有，像白切鸡、蒸鸡、豉油鸡，其中以「皮爽肉滑，骨都有味」的白切鸡最有名气。 据闻在1996年的中秋节，清平饭店一天就可以卖出10000只白切鸡，这个数量连今天的喜茶也要望尘莫及吧。 清平饭店的白切鸡，用的都是屁股翘翘、黄澄油亮的妙龄小母鸡，吃起来，带点油脂的鸡皮爽脆又甘香，肉质紧致之余又不塞牙缝，最精彩的是那透着胭脂粉的鸡骨，透出的鲜甜连舌头也要臣服。 当中，美味的秘诀在于浸鸡的白卤水。卤水加了常用的八角、香叶等香料以外，还放进了墨鱼、濑尿虾等海味提鲜，这场鲜味的汇集好比非洲大迁徙一样精彩。 鸡肉浸熟后，立马被放进另一锅冻卤水里，洗个10分钟的冷水澡，令到鸡皮和鸡肉纤维收缩，有皮爽肉滑的口感。 由于多种原因，在经历12家分店、营业额破亿的繁荣发展后，老字号逐渐走下了滑坡路。 到了02年，清平饭店更是关掉了最后一间分店。现在唯有墙上的招牌，让路过的广州人还找得到当年的回忆。 -旧时的清平饭店变成了商铺- 庆幸的是，当年煮清平鸡的师傅后来也自立门户，像广州友联饭店、文记壹心鸡的白切鸡，都是由清平饭店的老师傅主理。 地址并不难找，文记在顺记冰室（卖椰子雪糕很出名的那家）斜对面，一到饭点，这里的桌子张张满人，枱枱有碟白切鸡。 尤其像现在变热的天气里，更需要一口冰凉的鸡肉、一撮辛辣的姜蓉来打开食欲。在文记，两个人点半只鸡，加碟菜心，两个白饭，吃得饱又吃得好。 半岛君再推荐一家吃白切鸡的「深夜食堂」，那就是「同记鸡粥粉面店」，在上下九一带，晚上12点去还有得吃（11点半以前会保险一点），白切鸡、滑鸡粥、炒牛河，是附近街坊常点的宵夜套餐。 ·广东靓鸡属清远· 吃白切鸡的老饕都知道，如果白切鸡用清远鸡来做，味道一般不会差。有「广东美食指南」之称的纪录片，《老广的味道》第一集里面，就为我们追踪了一只清远鸡的生活。 清远鸡和人一样，除了要吃饱，还要玩得开心。所以，养鸡小能手老李，为鸡宝宝们准备了一个青山绿水、灌木成林的深山。 -鸡宝宝的家：清远笔架山- 就这样，宝宝们吃着虫子长大，漫山遍野地跑着，度过180天的美好生活后，长成了一只只身形匀称，没有多余脂肪的靓鸡。 按照行业的说法，要做一只极品的白切鸡，还得在清远鸡里选出「二头黄」（去毛处理完，重2斤2两的苗条母鸡）。以前的师奶怕被鸡贩忽悠，还会看看鸡箩柚（意为 鸡屁屁），来检查母鸡有没有生过蛋。 ·蘸料，不止一碟简单的姜葱蓉· 简简单单的姜葱蓉，就可以带出白切鸡的鲜甜滋味。最好的做法是，用刀把葱和姜切成粒，以保持清脆的口感，再加入鲜榨花生油、盐调味。 在广州，还有一种更传统的蘸料——用黄芥末和白醋调制的黄芥末汁。在老广看来，微微带酸的味道可以减少鸡皮的油腻感。 其他地方吃白切鸡也会融入当地的饮食习惯、文化。像海鲜之城的广西、潮汕，人们加入了沙蟹汁、鱼露，用咸鲜进一步激发出鸡肉的香味，但如果不是本地人，就未必能习惯这口滋味了。 一只白切鸡，没有复杂的调料，花哨的煮法，背后却隐藏着各种学问。简单又复杂，这不恰恰也是中国美食的一种智慧吗？ |
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