寻味老字号招牌鸡http://lrb.dayoo.com/html/2012-09/05/content_1882044.htm大洋新闻 时间: 2012-09-05 来源: 老人报
广东人待客，以鸡为上品。民间俗语说：“无鸡不成宴”，如果贵客临门，主人不杀鸡招待，就是失敬，人们往往以席中是否有鸡，来判断自己在主人心目中的地位。所以，在广东的菜式中，鸡的菜款特别多，小编搜罗了广州老字号的招牌鸡餐馆，看看哪家是你还没有品尝过的？ 粥水坊 市师鸡 粥水坊的“市师鸡”跟一般的白切鸡相比，有两个特点。第一，几乎没有骨头！无头无尾，除了翅和腿，全都是“啖啖肉”，最适合老人家和喜欢食肉的食客！而且刀法讲究，一只鸡必须斩成24块，半只12块。鸡皮很脆，估计是浸好后急降温。第二是酱料特别，一道鸡配了三种蘸料——豉油、姜葱和蚬芥。据说“市师鸡”最大的卖点就是淋上去的豉油，尝一块试试，果然带出鸡肉一丝甘甜。另外有点惊讶的是用蚬芥，入口有点咸，嚼着嚼着竟然又会有种海产的鲜甜味。 地址：中山二路53号新兴大厦4楼 友联餐馆 清平鸡 清平鸡素有广州第一鸡之称，即便清平饭店已结业多年，但仍无损其在广州人心目中的江湖老大地位。 友联餐馆做白切鸡的是清平饭店的第一代师傅——高级烧卤技师江志明师傅，其浸鸡的白卤水是照足1980年清平饭店的配方调校的。这里选用的是145天的清远麻鸡，看得到鸡皮上清晰齐整的菱格纹，黄澄油亮。连姜葱蓉都是用鸡汤煮过的，特别有鸡的鲜味。 地址：荔湾区杉木栏路163号 醉琼楼 盐■手撕鸡 位于龙津路上的老字号醉琼楼主营东江菜式，其中醉琼鸡是来客必点的招牌菜。一款是白切鸡，鸡块上用秘制的热汤汁淋上几次，令鸡肉入味。另一款是手撕盐■鸡，也叫东江盐■鸡。手撕之后用鸡骨垫底，将肉和鸡皮重新摆盘成完整的鸡形，一身金黄色的卖相一上桌已叫人垂涎欲滴。盐■之后的鸡肉已入味9分，咸香味浓。这款鸡的精华在鸡皮，嫩滑而不肥腻，极之入味！鸡骨留待最后慢慢嚼，味道超正。 地址：荔湾区龙津东路757号 向群饭店 豉油王葱油淋鸡 向群饭店的店面在龙津东路上并不起眼，但却是很多好吃之人念念不忘的地方。有人说，因为它的菜有“阿妈菜”的味道。 豉油王葱油淋鸡几乎是每桌必点的招牌菜。选用的白切鸡个头都比较大，吃法也不同。用很多的姜蓉、葱花、生菜梗铺满整碟鸡，而非用传统姜葱末蘸着吃，豉油王则浅浅地飘在碟面，入口便知肉质嫩滑，皮质爽滑。 店家对鸡种的选择坚持十几年如一日，为了保证鸡肉紧致和鸡皮光滑油润，采用手工宰杀拔毛，所以鸡皮、鸡肉质感好。 地址：荔湾区龙津东路853号 惠爱餐厅 鲜味鸡 惠爱餐厅创于1986年，二十多年前大厨李师傅独创的招牌“惠爱鲜味鸡”，还在1994年广州美食节被评为金牌美食。 招牌鲜味鸡选用的是上好的清远麻鸡，用二十多种药材配制的卤水浸20分钟左右，再取出晾干，鸡皮金光灿烂，吃法与白切鸡一样，配合姜蓉、红葱头，切葱白丝，拌入纯香熟油，口感皮爽肉滑，味鲜骨香，令人回味。 地址：越秀区中山六路129号 （大粤美食） |
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