|
^(*￣(oo)￣)^ 1.炖煮猪肉不能用急火，因火势急猛，猪肉便会紧缩起来，吃口不佳。 2．滑肉片省油法 在做滑肉片时，一般用五成热的温油。如果您想少放油，则可将油烧至八九成热，快速滑炒，成菜效果相同。 3．山楂片炖猪肉能快熟 炖猪肉时，在每５００克猪肉里放３块山楂片，可以很快熟烂，且味道更鲜美。 4．焖猪肉加醋省时 焖猪肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。 5．烤猪肉勿忘放面包 在火炉上烤猪肉或烧猪肉时，最好在炉旁放置两块干面包，用以吸收流出来的油，避免着火。 6．制烤猪肉的技法 烤猪肉时，在猪肉放进烤炉前，先用开水或热清汤将它浸一下，可使烤出来的猪肉松软。同时，必须注意烤制顺序，在一面烤熟后，再翻过来烤另一面，不要总是翻来复去地烤，那样既费时费力，还不易熟透。另外，在烤炉中放只盛水器，水受热蒸发，可使烤肉不焦黑、不变硬。 7．猪肝烹前处理 炒猪肝前，可用点硼砂和白醋腌制，硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。 8．猪肾烹前处理 猪肾（又称腰子）切好后，加少许白醋，用水浸泡１０分钟，腰片会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。 9．猪肚增厚法 把烧熟后的猪肚，切成长条或长块，装在碗里，加点汤水，然后上锅蒸。这样，猪肚就会涨厚一倍，且脆又香。但要注意，不能先放盐，否则，猪肚就会紧缩成像牛筋一样。 10．油锅放盐防溅 油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不易溅出。 11．炸猪排怎样才能不缩 炸猪排前，应在有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。 12．猪肉皮炸制技法 炸猪肉皮前，可先将生猪肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去猪肉皮上的油，用温水漂洗干净，再将猪肉皮晾干或晒干。炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，把猪肉皮放入，猪肉皮受热自行卷起，待起小白泡时捞出，稍冷却，待油温升高后，再将猪肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的猪肉皮，再经烹制，松软味美。 13．切肥猪肉的技法 在切肥猪肉时，可先将肥猪肉蘸凉水，然后放在案子上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥猪肉也不会滑动，不易粘案板。 14．肥肉除腻有招 要想使肥肉不腻人且可口，可把肥肉切成薄片，加调料后炖在锅里。再按５００克猪肉１块腐乳的比例，将豆腐乳放在碗里，加适量温水，搅成糊状。待开锅后倒入锅里，再炖３～５分钟即可。用这种方法做的肥肉，吃起来不腻，味道鲜美可口。 15.在炖肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅汤的味道鲜美，而且能减少油腻感。 16．肉汤放芹菜叶味清香 芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，在煮肉汤时放入，可使汤味清香。 17．猪大骨的斩断 做骨头汤用的筒状长骨，比较难砍。可用钢锯（断锯条也可），在骨的中部锯出一个深１毫米、长５毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因应力集中的作用，骨头会很快被折断，既省力又安全。 18．排骨汤放醋好 排骨汤味道鲜美，营养丰富。煮汤时，如能放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。 19．淘米水洗肉好 有时从市场上买回的肉，上面粘附着许多脏物。用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就比较容易清除掉。 20．红茶水洗肉可去油污异味 生肉被污染上煤油、柴油、机油等异味时，可用浓红茶水浸泡３０分钟左右，然后冲洗干净，油污异味即被除去，再烹制，就可放心食用了。 21．化冻肉应用冷水 冻肉用热水溶化会失去鲜味，应放在冷水或盐水里缓解。 22．姜汁可使冻肉返鲜 冷冻的肉类，在加热前，先用姜汁浸渍，可起返鲜的作用。 23．炼油四法 ①炼油时，先在锅中放入适量清水，烧滚，再下猪油，待水干后，猪油也炼出来了。这既可防止板油粘锅变焦，又使炼出的油洁白，不含沉淀物。 ②炼猪油时，如要它马上凝结，每７５０克猪油趁热加５０克白糖，放入瓷缸或陶瓷罐内浸在冷水盆中即可凝结，而且不会变味。 ③炼好的猪油存放久了，会有一股怪味。如果在刚炼好的油中，放少许花椒加以搅拌，封起来存放，可长时间不变味。 ④炼好的猪油中加一点精盐或豆油，也可防止因长时间存放而发生酸败。 24．白萝卜除咸肉异味 咸肉放的时间长了，就会有一股辛辣味，若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜，然后再烹调，辛辣味即可除去。若咸肉里面是好的，仅外面有异味，用水加少量醋清洗即可。 25．猪油可使猪肉保鲜 将鲜肉煮熟，趁热放进刚熬过的猪油里，可保存较长一段时间。 26．挂浆配比 不论是做滑肉片，还是做辣子肉丁，在用一般常规作料的情况下，只要是按５０克肉、５克水淀粉的比例挂浆，就能使成菜鲜嫩味美。 27．丸子配料比例 在烹制丸子或松肉菜肴时，只要是按５０克肉、１０克淀粉的比例调制，此菜一定松酥软嫩。 |
|
|
