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特点： 鱼鳅耙糯鲜香，酱香浓郁。 主料： 鱼鳅400克。 配料： 小麻花6根，鲜茶树菇30克，鸭血50克，青、红美人椒各5克。 调料： 鱼泡椒末、红油各30克，糍粑辣椒、醋各5克，白糖、干辣椒、干花椒、盐各2克，味精、鸡精各4克，料酒10克，老姜、大蒜、鲜花椒、自制香粉各8克，自制酱15克，葱花、香油各3克。 自制酱配方及制作（批量）： 1、洋葱、黄瓜各60克，胡萝卜30克，西芹80克，大蒜、老酱各20克，香草适量，洗净后加1500克水，熬成500克浓水。 2、炒锅留油250克，下入李锦记海鲜酱80克，李锦记排骨酱、家乐鲜露各20克，蚝油、红乳、家乐菌菇汁各30克，甜面酱6克，芝麻酱、柱侯酱各8克，顶好花生酱40克，美极鲜28克，家乐鸡汁18克，沙茶酱适量，胡椒少许，用微火炒20分钟，再加上熬好的浓水，加入300克高汤，调好即可。 注意：炒酱时锅要炙好，用微火慢慢炒香。 自制香料粉配比： 山奈、良姜、香叶、香茅草各3克，陈皮6克，白蔻4克，桂皮、小茴香2克，绞成粉使用，这样使菜品看上去没有渣，清爽美观。 菜师傅的制作方法： （1）将鱼鳅用清水喂1天后宰去头，取出内脏备用。 （2）鲜茶树菇去蒂，鸭血加盐，飞水备用。 （3）锅内留油，将干辣椒、干花椒、鱼泡椒、（菜师傅：40458389）糍粑辣椒炒香，加水、料酒、鱼鳅一起爆炒后加水和自制酱、自制香粉调好味，放在高压锅里压4分钟取出。 （4）将原汁水滗出，加鸭血、茶树菇，用微火焖熟后再放入鱼鳅，起锅装盆。 （5）小麻花过油炸至酥脆，置于盆边。然后将青、红美人椒加鲜花椒一起炒香，淋香油，放在上面即可。 菜师傅提醒技术关键： 1、鱼鳅要去净泥沙，用高压锅压制时要掌握火候，达到耙而不烂。 2、加自制酱及自制香粉，使鱼鳅更加鲜香。 3、鸭血要用微火焖，火大则不细嫩，口感起网状。 如果想学习更多热门美食技术，请微信关注订阅号：九州码头商学院。每天都有更新， 喜欢就关注我们吧，每天都会跟大家分享美食的制作。 |
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