咖啡焦糖乳酪蛋糕 | 附奶油焦糖酱做法

这款完成在四月，那时研究烘焙不足一月，在自己生日前琢磨着做个复杂点的蛋糕吃吃。在君之博客里看到了这款，主体一共三部分，很考验耐心，用了两个晚上分别做了打底蛋糕、焦糖和芝士、咖啡冻部分

1. 制作咖啡焦糖芝士蛋糕的衬底，需要6寸的咖啡海绵蛋糕一片，所以第一步就是做6寸的咖啡海绵蛋糕。咖啡粉里加1小勺热水化开。

2. 把鸡蛋打进碗里，碗坐在60℃的热水里，用打蛋器将鸡蛋打散。倒入全部的细砂糖。

3. 用打蛋器高速的打发鸡蛋。当鸡蛋的温度上升到38-40度（比手的温度微温）的时候，就可以把鸡蛋盆从热水里拿出来了。一直打发到鸡蛋成浓稠的乳沫状，提起打蛋器以后，滴落的蛋液可以在碗里画出纹路的程度。

4. 在打发好的鸡蛋里倒入过筛后的面粉。用橡皮刮刀以从底部往上翻拌的方式，把面粉和鸡蛋翻拌均匀。

5. 拌匀后，将融化的黄油少量多次的淋在刮刀上，翻拌入面糊里（这样能让黄油和面糊混合得更均匀）。

7. 把拌好的面糊倒入6寸圆形蛋糕模里，抹平表面，放入预热好上下火180度的烤箱，中层，烤25分钟左右，牙签插入拔出后牙签上没有残留物就烤好了。

8. 烤好的蛋糕，冷却后脱模，切去鼓起的顶部，用刀横切成2-3片（视你想要的厚度切成2片到3片。我们只需要使用一片，剩下的可以直接吃掉或者冷冻保存起来，以后再用。）

9. 接下来准备芝士蛋糕体。吉利丁片提前用冷水泡软（一定要用冷水），咖啡粉用1小勺热水化开，奶油奶酪室温软化以后，用打蛋器搅打至顺滑无颗粒的状态。

10. 在奶油奶酪里加入化开的咖啡、柠檬汁、酸奶、奶油焦糖酱（制作方法在我的菜谱里），用打蛋器搅打均匀。

11. 取出泡软的吉利丁片放入小碗，加入1大勺热水（冷水亦可），然后隔水加热不断搅拌至完全融化，成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入奶酪糊里，搅拌均匀。

13. 把打发的淡奶油和奶酪糊混合，翻拌均匀成为芝士蛋糕糊。

14. 将之前做好的一片海绵蛋糕铺在蛋糕模的底部，然后倒入全部的芝士蛋糕糊。

15. 抹平蛋糕糊的表面，把蛋糕糊放进冰箱冷藏，直到表面凝固。大概需要1-2小时。

16. 最后，制作咖啡冻顶层。吉利丁片提前用冷水泡软。咖啡粉用热水溶解，再加入糖搅拌至溶化。将吉利丁片放入热的咖啡里，搅拌至吉利丁片完全溶解。

17. 把做好的咖啡液冷却至室温却还没有凝固的程度。然后到入已经凝固的芝士蛋糕表面。

18. 再次放入冰箱，冷藏4个小时，待表层的咖啡冻完全凝固成冻状，就大功告成了。

19. 脱模的时候，用热毛巾在蛋糕模外面捂一会儿，就能轻松脱模（或用电吹风的热风沿着模具周围吹一圈）。

小贴士

1、这是一款咖啡味道非常浓郁的蛋糕，一定要用纯的速溶咖啡粉，而不是加了奶精和糖的咖啡粉。
2、除了衬底的海绵蛋糕，芝士蛋糕和咖啡冻这两层都不需要烘烤，而是用吉利丁片使之凝固。所以，这款蛋糕属于免烤的芝士蛋糕。吉利丁片也可以用等量的明胶粉代替。
3、海绵蛋糕可以切成2-3片，剩下的海绵蛋糕如果不马上用，可以冷冻保存。使用之前，让它自己慢慢回复到室温就可以了。
4、切蛋糕的时候，先把刀用火烤热再切。每切一刀都要把刀擦干净并重新烤热，这样才不会粘刀，切出漂亮的切面。

这是一款神器的糖浆，有着十分广泛的用途，涂在面包蛋糕上有一份独特的甜蜜；加入咖啡奶茶更是美妙非常。而烘焙的时候，加入了它的甜点总有一份别样风味。和普通的焦糖酱相比，奶油焦糖酱除了焦糖风味外还具有浓郁的奶香，呈现出类似太妃糖的味道。而这次做它是因为打算做焦糖奶酪蛋糕给自己过生日～

1. 锅里放入冰糖或细砂糖后，倒入25克冷水。（如果是冰糖最好静置一会儿等待溶解）

2. 锅用小火加热。随着热度上升，糖开始冒出小泡。加热的过程中不需要搅拌。

3. 渐渐地，泡沫越来越多。此时，耐心等候。加热一段时间后，糖的颜色开始改变，出现黄色了。这个时候，可以轻轻摇晃小锅，让糖的颜色变得均匀。保持小火加热，直到糖的颜色越来越深。

4. 接下来，最关键的时刻到了。注意糖的颜色，当变成焦红色(深琥珀色)的时候，立刻关火并倒入煮沸腾的淡奶油。然后迅速闪开！因为糖浆会激烈地沸腾。

5. 让糖浆稍作冷静后，用筷子把糖浆充分搅拌均匀，并把锅坐在冷水盆里，继续搅拌，使糖浆能快速冷却下来。当糖浆变得“平静”并且均匀的时候，就可以放在一边，等它完全冷却了。

6. 刚煮好的热糖浆看上去比较稀，冷却以后，就会变成浓稠的焦糖酱了。把焦糖酱倒进玻璃瓶里，放冰箱保存。（我没有买到大小适中的漂亮瓶子，只能暂时放在杯子里用保鲜膜盖好了…）

小贴士

1、煮焦糖酱的时候，最好用小火加热使糖缓慢的焦化。糖焦化到合适的程度就那么几秒钟，如果火太大一不小心就会焦化过度产生糊味。
2、糖煮到合适颜色的时候，要果断关火并立刻倒入煮开的水或淡奶油。不能倒凉水和凉淡奶油，一是倒入后可能飞溅出来烫伤人，二是糖遇到凉水会凝固硬化，无法混合均匀。
3、焦糖酱日常的用处非常广泛，不但能用在烘焙里，煮咖啡、奶茶的时候，加入焦糖酱也非常美味，吃面包等可以涂抹焦糖酱，建议家里“储备”一瓶，会给平时的生活添加一份甜蜜的滋味，而且，作为日常“储备”的话，更推荐奶油焦糖酱哈。
4、焦糖酱在刚熬好的时候是很稀的状态，只有在冷却后才会变得浓稠，但因为熬焦糖酱的时间、温度，及加入的热水/热奶油温度不一致，有时候冷却后的焦糖酱表现出的浓稠度和我们想要的不一致。如果焦糖酱冷却后还比较稀，可以重新煮沸并用小火煮一两分钟，让水分适当的挥发掉一些。如果焦糖酱冷却后太过浓稠，可以兑少量开水，混合均匀，让焦糖酱稀释一些。