最全最正宗的南京年夜饭菜单，没吃到这26道菜，你一定过了个假年！

南京最有品位的生活号

点击标题下蓝字关注 OUT慢

慢慢说　

一年又一年

增长的是岁月的年轮

不变的是家的味道

而无论身在何处，走的再远

一道家乡独有的年味

总能牵引着你我，找到回家的路

因此

无论距离多远，工作再忙

都要吃上一顿团团圆圆的年夜饭

盐水鸭

鸭都过年怎么少得了鸭子，盐水鸭是南京人年夜饭中的主菜。

盐水鸭很适合身体虚弱疲乏的人，因为鸭肉正可以起到补血的功效。它的食疗效果也很明显，特别是皮肤干燥的女性哦。

卤菜店买了就可以直接上桌，方便！

香肠、香肚

南京香肚是江苏南京地区汉族传统名莱，历史悠久，清代袁枚所着的《随园食单》就有过这样的记载：“周益兴铺在彩霞街，八十多年，专制售小肚，闻名大江南北”。此菜的特点是：色泽红润，香醇鲜嫩，油而不腻，佐餐下酒均宜。

比起香肠，其实香肚才是我的最爱！

肴肉

切得薄薄的肉，每一片都可以看到晶莹透亮的皮，乳白细腻的膏脂以及粉红鲜嫩的肉，这是一道用蹄髈拆骨做成的镇江名菜，吃时蘸姜丝和醋，南京人却爱的不要不要的！

干切牛肉

牛肉作为牛气的象征，好彩头自然无法舍弃。

做法：

1.牛腱子肉洗干净后，表面的筋膜要用小刀稍稍剔除干净。

2.锅中下冷水，把牛腱子肉放入，直到水沸后撇去血水浮沫。

3.焯水后的牛肉马上泡入冷水中，这个过程叫过凉，这样牛肉的质感会更密实。

4.处理好牛肉后：锅中注入冷水，没过牛肉，将材料全部放入清水中。

5.大火烧开后，改成小火慢慢的炖，只要筷子能不费力气的穿过时，基本就好了。

6.牛肉盛出放入碗中，可以倒一点卤汁水一起放入冰箱冷藏一下，口味更好。

7.准备香葱碎，大蒜碎，剁椒碎。（也可以用油泼辣子），适量麻油，调匀。

8.冷却好的牛肉按个人喜好切厚薄片儿，浇上调料即可。

什锦菜

锦菜是南京的特色，取“和顺长久”寓意。十多种蔬菜也各有说法，黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”；荠菜音似“聚财”，寓意“招财”；芹菜读音与“勤快”相近，取“勤劳致富”之意。

做法：

在荠菜、菠菜、胡萝卜、木耳、香菇、黄花菜、豆腐果、面筋、腌菜、花生果、莲藕、茨菇、笋尖、山药、芹菜、黄豆芽、豆皮、香干等中选择10种蔬菜，然后一样一样地炒，最后拌在一起，等菜凉了加入麻油就可以了。

烧鲢鱼

年夜饭当中，鱼是必不可少的，代表着年年有余。“过去南京人过年都要烧鲢鱼，讨个好口彩，而且这条鲢鱼烧好后，大年三十晚上是不可以动筷子吃的，要一直摆到第二天大年初一，由此印证”年年有余“的说法。

老南京人对于鱼的讲究程度更甚，做这道鱼要用玄武湖的鲢鱼。因为玄武湖是个古湖，历史悠久，玄武湖里的鱼表示古代传承下来的，能够连年不断。

做法：

1.鲢鱼去鳞，内脏，腮。

2.清理干净的鱼切段，葱切小段，姜蒜切片。

3.葱姜蒜放小碗里，加一匙一品鲜酱油，一匙老抽，一匙醋，一匙料酒，1/3匙糖，1/4匙盐和匀。

4.锅干烧热倒油煎鱼，一面煎硬再翻另一面。

5.把碗汁倒入，再加一小碗热水，大火烧开中火炖十分钟左右再大火收汁即可。

6.盛出鱼可以淋一些汤汁。

全家福

全家福是老南京年夜饭上的一道必吃大菜，一锅热气腾腾的香浓鸡汤里，有大虾、鱼丸、虾丸、皮肚等荤菜，也有青菜、笋子、菠菜等蔬菜，无比鲜美，全家人一起享用，很有团圆气氛。

做法：

1、准备好配料。

2、锅烧热放入猪油，香菇爆香。

3、加入一碗鸡汤或者骨头汤煮开。

4、加入韭黄、火腿、蛋卷后煮开。

5、加入黄瓜，青菜、适量盐煮 1-2 分钟出锅。

蛋饺

黄色的蛋饺像元宝，有'招财进宝'之意。春节吃蛋饺，新的一年财运不会少哦！

做法：

1.猪前腿肉洗净沥干，绞成肉末，放入容器，加入盐、细砂糖、生抽、白胡椒粉和葱姜末同一方向搅拌，慢慢分次加入清水，同一方向打至起胶上劲，加入适量生粉，按同一手法再次搅拌均匀2.鸡蛋打入碗中，搅散待用。

2.小锅中刷少许植物油3.倒入适量蛋液，蛋皮形成时放入肉馅4.迅速对折，边缘处粘紧，即可出锅，蛋饺完成；蛋饺做好后可以放冷冻保存，随吃随取很方便，用处很多，煎、炖、煮、火锅都很棒 

红烧带鱼

带鱼带鱼，代代有余。

做法：

1.带鱼斩块并在鱼块上划几道口子（可以更好入味）；

2.姜片、大蒜、葱均适量；

3.生抽2汤匙、陈醋1汤匙、冰糖3-4颗、盐少许搅拌成湿料。

4.热油加姜片，入鱼两面稍微煎黄，加大蒜粒和一半的葱段；

5.先加料酒1汤匙去鱼腥味，再加入湿料稍微晃动锅就好，不要翻炒；

6.一次性加水盖过鱼肉，大火烧开转小火炖至水快干（20-25分钟，中间将鱼块轻轻的翻面以便更好入味）；

7.然后加入其它的葱段和青红椒片，最后收汁出锅即可。

熏鱼

熏鱼不仅仅是年年有余了，老南京把熏鱼叫做爆鱼，吃了它，在新的一年小宇宙就要爆发啦！

做法：

1.用盐，白酒，柠檬片，生姜片腌鱼40分钟。

2.煎炸两面金黄色捞起沥干油。

3.趁热把煎好的鱼块浸入调制的料中。

红烧狮子头

做得好吃叫“狮子头”，做得难吃叫大肉圆！狮子头也称四喜丸子。由四个色泽金黄、香味四溢、形态栩栩如生的丸子组成，寓意人生福、寿、喜，以取其吉祥之意。

做法：

1.小肉丁加入葱姜末、料酒、生抽、盐、白糖、蛋清、淀粉，顺同一方向将肉馅搅打至上劲。

2.藕蓉与肉馅一起顺着之前的方向混合均匀。

3.取适量肉馅搓成重约200克的大肉丸子。

4.锅内适量油烧至六成热时放入肉丸子炸至表面金黄后捞出沥油。

5.加入水，放入八角、桂皮，老抽和白糖，放入肉丸，大火煮开后转小火炖至汤汁见少。

萝卜拌海蜇皮

南京人不是多爱吃海鲜，但年夜饭桌上，海蜇可少不了~咱们被称为“南京大萝卜”，但你可知道萝卜丝儿配上海蜇头多美味？清脆爽口，嘎嘣脆。

做法：

1.海蜇皮用清水反复清洗，然后切丝，洗净后用清水浸发。

 2.海蜇皮用清水反复清洗，然后切丝，洗净后用清水浸发。

3.所有的原料混合，淋入香油拌匀，然后添加适量盐、香醋和鸡精，拌匀即可。

马齿苋烧肉

没有梅干菜烧肉那么常见，但也是特色的家常菜。夏天时老南京们晒的马齿苋，冬天就可以拿来烧肉吃了，别有一番风味。

做法：

1.锅内少许油里加五花肉，煸炒至出油香加姜。

2.加老抽，加清水将五花肉焖烧至六成熟，或者水烧得还剩下一半。

3.加入马齿苋后，加入适量盐和尖椒调味。

四喜烤麸

四喜烤麸是南京人的家常菜，也是年夜饭中的经典冷菜之一。四喜指的就是烤麸、香菇、木耳、花生米啦~这道菜充分满足了南京嗜甜的天性，因此深受喜爱。听说烤麸取谐音“靠夫”，就是希望家里的男生能在新的一年事业有成。

做法：

1.油锅烧至七成热，放入烤麸炸至淡黄色。

2.炒锅加入色拉油，爆香，下木耳，笋段，金针菜翻炒均匀，放入烤麸，花生仁，加水，用小火收汁至稠厚。

炒矮脚黄

矮脚黄小青菜是南京特产、南京人特别钟情的青菜品种，根茎短绿叶长。吃多了荤菜，总要一些蔬菜爽爽口！

做法：

1.新鲜的矮脚黄小青菜，根茎短、绿叶长。

2.清泡一会儿，洗净切段。

3.热锅倒油。

4.放入矮脚黄小青菜。

5.翻炒几下，加点盐。

6.取出已炼好的熟猪油。

7.炒青菜放点熟猪油，最香最好吃了。

8.翻炒均匀后，撒点味精，关火。

年糕

过年吃年糕，寓意着高高兴兴，“一年比一年高”，是很多人家的必备菜品。

做法：

南方的年糕甜咸兼具。甜味的年糕以糯米粉加白糖、猪油、玫瑰、桂花、薄荷、素蓉等配料，做工精细，可以直接蒸食或是沾上蛋清油炸。

红烧肉

过年了，红烧肉肯定少不了。南京的红烧肉，必须是猪五花肉，上色主要靠酱油，这样吃起来才能有软硬层次。

做法：

1.带皮五花肉洗干净放人沸水锅中汆水片刻捞出（这样便于切块）。

2.切成大小适中的块状，再次放入沸水锅中汆去血水，捞出沥干水分。

3.锅中少油，放入红糖、生抽、老抽中火熬到糖起泡。

4.放入葱段，倒入姜汁和料酒煸炒出香味。

5.倒入五花肉翻炒均匀至每块肉都上色，继续煸炒，要让五花肉的油脂煸出，将煸出的油倒出。

6.锅中填入适量清水，将调料装入调料包放入锅中，香叶、桂皮也一起放入，撒少许盐大火烧沸，转小火烧1个半小时，待肉烧透汤汁浓稠，撒入味精出锅即可。

炸萝卜丸子

萝卜丸子酥脆清香，寓意团团圆圆，在南京人的年夜饭桌上，很多人都喜欢。

做法：

1. 萝卜可以用红萝卜、青萝卜、白萝卜之类的，我用红萝卜的原因是这个萝卜口味重一点，不去皮，略微有些苦，基本上吃不出来，我喜欢这个萝卜所以用这这个，大家按照自己的口味来选择哦。

2. 尽量切细的丝，家里有器具的可以用器具，我因为习惯了用刀，就自己来了。

3. 撒少许盐，按照自己的口味来放，不要放多了哦！然后稍微放个五分钟左右，会让水分出来一点，水不要倒掉，就留在里面。

4. 小葱切碎，成葱花待用。

5. 鸡蛋葱花淀粉，再抓两把面粉放进去，搅拌均匀，面粉没有固定的量，只要你能把萝卜丝粘起来就可以。再撒一点点鸡精。

6. 大概就是这个样子，不需要太多面粉，不好吃，简单的能挂住就可以了。

7. 锅里放油，小火加热到6成左右。拿一个小勺子，借助手心，把丸子弄成圆形的，放进锅里，小火炸就可以了。

8. 我的勺子就大概两厘米长，小的，建议不要把丸子弄得太大，大了不好熟。小的很快就脆脆的了。

9. 一直炸到表面金黄即可。

10. 炸好的丸子晾凉，不要唔在一起，那样会变软。

芦蒿炒干子

南京人素有爱吃野菜的习惯，香椿头、荠菜、菊花脑、马兰头等都是极具美味的野菜，而芦蒿更是南京一绝。芦蒿炒起来有一股清香味，清爽又不油腻，让人赞不绝口。

如果你口味重，可以炒臭干哦！

做法：

1.芦蒿去根去叶子，择成段洗净沥干

2.油锅烧热后倒入芦蒿翻炒

3.芦蒿炒至碧绿后倒入香干，并调入盐和少许糖炒匀即可

黄豆烧公鸡

鸡年饭桌上怎么少得了鸡，鸡年吃鸡，大吉大利！

做法：

1.黄豆提前泡好。

2.公鸡斩块，洗净。

3.我还另外买了鸡肫放在一起烧。

4.锅里放油烧热。

5.放入鸡块翻炒。

6.慢慢炒到鸡肉有点粘锅就放生抽、老抽。

7.放入黄豆一起翻拌。

8.放开水漫过肉即可。

9.盖盖子，大火烧开转小火1小时左右。中途要翻，放在粘底。

10.放盐，收汁，出锅。

黄豆芽烧豆腐果

黄豆芽形似如意，又被称为“如意菜”，黄澄澄的“如意”和金灿灿的豆腐果交相辉映，又美味又吉利！

做法：

1.放入豆芽大火炒至黄豆芽发软

2.放入油豆腐翻炒

3.放入老抽、糖、盐少许水加盖煮5分钟。

清炒虾仁

炒虾仁本是苏州名菜，但越来越多的南京人喜欢上它，南京把它宴请的头菜，用软糯弹牙的小虾仁，别致的表达欢迎。

做法：

1、 将虾仁洗净，用蛋清、淀粉、盐拌匀浆好

 2、 黄瓜洗净与罐头竹笋一起切成菱形片；胡萝卜去皮，洗净，切成小片，用开水烫一下 

3、 炒锅烧热，放入花生油，烧至三成热时，投入虾仁，滑透，捞出，控油，倒出余油入油罐

 4、净锅，倒入芝麻油烧至五成热时，放入竹笋片、胡萝卜片、黄瓜片，滑透，捞出，控油

 5、原炒锅烧热，倒芝麻油六成热时，投入葱姜末煸炒出香味，加入虾仁、配料、调料，炒匀，出盘即可。

韭黄春卷

春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春节那天一定要“咬春”哦！迎接美好的春天。

做法：

1.瘦肉切丝加料酒、生抽、淀粉拌匀腌制片刻。

2.韭黄洗净切段、黑木耳泡发洗净切丝、胡萝卜切丝备用。

3.热锅冷油把肉丝炒熟盛出备用。

4.锅内留底油，先放入胡萝卜丝翻炒，再下入木耳丝翻炒一会，把炒熟的肉丝倒回锅中，加入蚝油、糖、盐调味。

5.最后关火放入韭黄段拌匀，盛出冷却待用。

6.2小勺面粉+1大勺清水，调成封口用的面糊备用。

7.春卷皮中间放入适量炒好的馅料包起来，收口处用面糊封好，排入盘中待用。

8.锅内放油烧热，温油中火把春卷炸至金黄色，起锅前开大火逼出油。

9.把油沥干，盛盘上桌。

八宝饭

八宝饭象征生活甜蜜，分量足，味道甜，最适合全家人一起享用。

做法：

1.蒸好的糯米饭加入一勺猪油，白糖，拌匀。

2.准备一个碗，碗里抹上油，铺上果脯。

3.倒上一些拌好的糯米饭，抹平压紧。

老母鸡汤

年夜饭压轴菜一般都是一锅炖得香香的老母鸡汤，家里人一般早早就去高淳采购老母鸡，炖上大半天。

做法：

1.先将母鸡洗净，保留鸡肝，鸡肫和蛋花.看看，好多金黄的蛋花哦，正是下蛋的鸡呢。
2.香菇发好，灵芝，红枣，枸杞洗净备用。
3.将全部配料放入鸡肚子里。
4.将鸡侧面放入紫砂煲中，倒入适量料酒。
5.加适量清水，以淹没鸡身为好。
6.紫砂煲用来煲这个汤最好了.高火烧开，改成保温状态。
7.约2个小时左右就可以闻到鸡汤的香味了。
8.炖好的鸡飘浮在紫砂锅内。
9.看哦，金黄色的鸡油浮在上面，好香呢 出锅时加适量盐和葱花调味即可 。

青菜豆腐汤

南京人的年夜饭，最后都要上一道青菜豆腐汤，传统说法是”保平安“，讨个吉利。大鱼大肉吃多了，最后一道青白碧绿、清汤爽口的青菜豆腐汤，顿时会让人感觉清新。

做法：

1.将豆腐切成小块。

2.锅内放水加一勺盐放入切好的豆腐煮沸。

3.将煮好的豆腐捞出放入盘中。

4.锅内放油后加入葱花爆香。

5.将豆腐放入锅内加水。

6.然后把洗净的青菜放入。

7.煮至青菜变熟加少许食盐调味即可。

今日话题

大年三十

哪道菜在你家的饭桌上

必不可少

请在留言区告诉我们

本作品为OUT慢（ID：jlwbmm）整理

（部分素材据网络）