|
1.烘焙食品 从传统手工制作升级转型而来的短保、精包装产品将持续走俏，可能会有更多新品或新的包装形式出现。 随消费者食品安全意识的提高和对健康美食的不断追求，短保食品这几年顺势而为且丝毫没有衰减的迹象。与以往常规休闲食品动不动就6～12个月的保质期相比，短保食品30～40天的保质期更让消费者感觉放心，值得信赖。很多企业看准了这一点纷纷投入短保食品的研发和生产。 短保烘焙食品算是短保食品的主力军，这两年炒得火热的蒸蛋糕是烘焙食品的一个重大转折点，一经推出便受热捧。蒸蛋糕的余热还未褪去，有加果酱的加馅蛋糕又应运而生，将推起新一轮的浪潮。 估计会有很多企业未经考察、不考虑自身实际情况而盲目投入，到时候又乱象环生，只担心不少人乘兴而来，败兴而归。不过我倒是觉得短保食品这种理念值得其他品类休闲食品厂家学习、借鉴和推广，譬如饱受争议的、困于产品发硬等品质问题的湘式挤压糕点等。 2.坚果、油炸类炒货食品 稳步上升，更多的传统地方小吃被挖掘利用，外国舶来品不断粉墨登场捞金。 坚果、油炸类炒货食品因其天然的外表、根植于消费者心中的安全意识而倍受青睐，这些年在休闲食品消费市场一路高歌猛进，坚果三大家百味草、良品铺子、三只松鼠等尽都揽金无数。 随收入水平的提升，国民对于坚果、油炸类炒货的品质要求越来越高 ，高端产品市场发展迅速。主要消费群体为18-35岁的年轻人，由于工作繁忙等原因，这部分消费者已经养成线上消费的习惯；此前高端食品主要销售区域集中在华东地区的一二线城市，随着各大电商继续做强线上平台，高端产品开始覆盖全国三四线城市，渗透率有望继续提升。 目前，行业内主要店铺已经与淘宝、京东等线上平台开展了深度合作：2013-2015年，三只松鼠、百草味和良品铺子线上收入年均增速分别为177.48%、82.09%和216.23%。2016年三家店铺双十一分别为5.08 亿元、2.52 亿元、1.53 亿元, 分别同比增长90%、62%、7%。线上数据以坚果居多，油炸类炒货食品在线下的销售也是一片火热，只是数据难以统计。 在强劲市场的刺激下，新工艺、新口味不断涌现，老醋蚕豆、蛋皮花生、水晶豆等传统小吃不断被挖掘，经技术改良后应用于工业化大生产。蜂蜜黄油味大杏仁等进口食品也粉墨登场。表面繁荣的大背景下，前方激流暗涌，做技术的食品人更应该沉下心来思考问题，务实创新，谋求发展。像成都吴府记那样成功改良传统小吃应用于工业化生产的企业不多，虽然不少企业都在做这一块的工作，可惜很多都是东施效颦。传统工艺的改良应用，个人感觉应该在尊重传统的基础上来改良升级，而不是自作聪明的完全抛弃传统工艺，单靠调味料就想达到效果，这样只会是画虎不成反类犬。出现这种情况，有的是确实不懂工艺，有的是压根儿就不关心工艺，在利益的驱使下，草草糊弄一个“万能调料”就出来蒙钱。 谈到调味，目前国内油炸类炒货食品也是走两个极端。油炸类炒货因其自身味道较重，使用以复合香辛料搭配增香增味原料的调味料较好，既能掩蔽异味、突出本来的味道，又能使各种风味更加明显。可惜很多厂家出于成本考量或者盲从跟风，喜欢用靠添加剂堆砌的所谓调料；也有部分厂家所用调味料太过原始和粗矿，直接将几种香辛料简单复配后就撒上去，一股中草药味儿。添加剂堆砌出来的调味料经不起时间的检验，再好的香精终将挥发，残留的只有咸甜味。几种香辛料简单复配，没有科学的配伍，外加其他原料来修饰，一股中药味照样不招人待见，毕竟现在市场上可供选择的小食品太多，不像前些年只要做出来就能卖。 合适的调味料已经出现，只是让大家接受需要一个过程。毕竟受前期的影响太深，从阴影中走出来需要勇气和胆略，早期走出来的已经尝到甜头，更多的人还在观望和纠结，因为跟风模仿已成时尚，成本考虑是给自己最好的借口。 3.薯片 随国家对马铃薯产业的重视，深加工业迎来春天。天然的鲜切薯片、复合薯片生意会越来越好，新口味新包装会出现。 薯片，顾名思义就是用马铃薯（土豆）制成的小食品，分鲜切薯片与复合薯片。自问世以来一直深受消费者喜爱，是英语国家小食品的重要组成部分，也是很多国家休闲食品市场的重要部分。鲜切薯片主打天然，复合薯片突出口感和风味。薯片加工工艺以前基本都是采取油炸方式，随食品设备加工业的发展，近几年陆续出现了非油炸复合薯片（条）、非油炸鲜切薯片（条）。 这几年国家大力扶持马铃薯产业，提出的口号是争取把马铃薯发展成我国第四大主粮。马铃薯深加工产业迎来春天，以马铃薯为原料制作的薯片、薯条等休闲食品将会出现拐点。 鲜切薯片生产加工受原料品种和设备的影响较大，操作者技术和设备的合理性直接影响出品率，含油量高低虽然可以通过工艺得到部分控制，但主要还是由品种决定。调味方面，因其自身土豆味重，建议采用香辛料成分重的调味料，靠添加剂堆砌的调味粉随香精的挥发土豆味愈发明显，风味调味料失去应有的风味，只留下咸甜味。 复合薯片加工，配料中马铃薯全粉的比重和湿拌设备将决定薯片的口感和表面光洁度。高品质的薯片口感酥脆、表面光滑不起泡，可惜现在市面上的复合薯片表面起泡不甚光滑者占了多数，一方面跟生产者技术相关，最主要的估计还是在价格战的情况下受限于成本控制。鲜切薯片生产需要建恒温库，生产线占地面积大，工艺相对复杂，比较而言复合薯片生产就容易运作得多，所以市面上的复合薯片比鲜切薯片多，且有多重口味可供消费者选择，值得注意的是近两年乐事等大公司还推出了具有中式（特别是川味）特点的几款风味，走量不错，从另一个视角说明中式调料的发展还是大有可为。 4.大米锅巴 大米锅巴，因其传统，倍觉天然而安全，近年销量持续上升。接下来该是口感口味的升级了。 大米锅巴，源自民间，因其传统，倍感天然，现在市场上玲琅满目的大米锅巴产品都是从手工作坊技术升级而来，至于改良、创新部分企业还谈不上。陕西、山西等地的大米蒸煮锅巴比较常见，早期的代表有太阳锅巴等，现已过气被后来者运康、东利、泰升等取代地位。此外在华东地区还有另外两种做法的大米锅巴，比如扬州米片、安徽锅巴等。 大米蒸煮锅巴的大致工艺是：大米～浸泡～蒸煮～摊凉～拌料～压片～成型～油炸～调味～冷却～包装～成品。大米蒸煮程度和摊凉均匀性对后期的加工及产品口感影响很大。拌料时可加入大豆等其他蒸熟的谷物类原料、淀粉、油脂和底味调料等。扬州米片类产品则是先将浸泡后的大米磨浆，磨好的浆料或蒸或烤得到大张的米片，再通过切割等方式成型，最后油炸调味。安徽宣城等地还有一种相对传统而原始的糯米锅巴，将糯米简单浸泡后在特制的模具内油炸成型，形状、口感更接近自己在家做的柴火锅巴。 大多数加工企业在工艺的传承上做得不错，稍感遗憾的是缺乏创新，经年不变的口感口味跟不上消费者追求美食的节奏。虽说大米锅巴回味要的就是谷物自身的香味，但油炸食品天生发酸发涩等缺陷总得设法去掩蔽呀。好的内调可以有效掩蔽异味，衬托食材本身的香味，突出各种可口的外调风味。个人感觉这是大米锅巴厂家下一步需要去努力完善的地方。 新理念、新包装能使老树换新枝，在局部市场成就小小的爆品。湖北襄阳的手工锅巴最初就是利用不规则的成型搭配方便食用的带自封的牛皮纸包装袋，让消费者感觉是手工制作的传统小吃而乐于买单。山西某公司的“300粒小米锅巴”宣传做的好，在走出低价阴影，上了高端新口味后，销量也是一路攀升，并成为三只松鼠和良品铺子的加工方。 对于传统美食，我们应该怀着敬畏之心，在尊重本真的情况下加以改良，使其更加美味，而不是粗暴的乱加堆砌改得面目全非。外调方面，锅巴调味略偏咸，且因为自身米香味较重，天然香料成分多的产品方能长久存放而保持风味不变，靠添加剂堆砌者不是很合适。 5.膨化食品 缓慢而又稳定的增长，期待新口味新包装的出现。前些年对产品的花色形态有些过度开发，现在该回归本真，做好坯料口感和摈弃添加剂堆砌的外撒粉了。 膨化（puffing）是指利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温气化、增压膨胀，并利用气体的膨胀力带动组分中高分子物质的结构变性，使其成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。使用膨化工艺生产的食品就是膨化食品（puffing food）。 国内膨化食品经历二三十年风雨，发展至今，市场渐趋饱和。前几年达到鼎盛时期，各种花色品种有些过度开发，以致近两年很少有新形状的产品出现。这样也好，大家在做新产品时不得不把心思用在口感口味的改良提升上面。 中国市场早期出现的膨化食品以二次膨化3D（第三代休闲食品）为主，后来被更具价格优势的双螺杆膨化食品等抢占大部分市场，差不多只在高端市场能看到。近两年以好丽友“呀，土豆”等为代表的薯类二次膨化食品逐渐扳回颓势，市场开始回温，近几年全国各地陆续出现做二次膨化的厂家。赶上国家大力扶持马铃薯产业的东风，估计会有更多的人参与二次膨化食品的研发、生产。 最早的双螺杆膨化食品（一次膨化食品）以谷物类锅巴和夹心米果为主，后来用全面粉为原料做的面食膨化系列产品，因其原料采购和零售价更加低廉，逐渐占据市场主导。河南、河北及山东等小麦主产区如雨后春笋般出现很多膨化食品厂，各种形状和包装的膨化食品粉墨登场。这段时间的新产品开发大都急功近利，心思仅停留在新奇外形和包装上，也就是在这段时间大家穷尽心力过度开发产品外形，造成后来几年无新花色问世的尴尬局面。 个人感觉，膨化食品乃至整个休闲食品都应该以口感口味为重点，而不是只在花色和外包装上下功夫。任何单体原料或多或少都有缺陷，设计配方时应综合考量口感、口味、膳食结构平衡等，一味地只要成本的做法迟早会被市场淘汰。所有的油炸食品都有酸涩味，不管新油老油，只是轻微与否，这一点未能引起大多数厂家重视。可通过味觉转移或内调的方式去掩蔽异味，突出各种外调风味和食材本身的香气。说到调味，大家还停留在初级阶段，大多数厂家缺乏自主研发能力，出于成本或其他考虑，迷信所谓潮流，被供应商牵着鼻子走。添加剂堆砌的调料，用再好的香精也终将挥发，留给你千篇一律的咸甜味。反观进口休闲食品，倒是把天然香料运用的多而好。以前没有多少食品让消费者选择，所以只要能做出来基本也就能卖，现在消费在升级，消费者对食品的要求越来越高，跟不上发展的终将被抛弃。 这几年整体经济环境不好，膨化食品行业也是不温不火，没有新产品刺激市场，一些没有实力的中小食品厂关门转行。不过，不断紧缩的麻辣食品倒是腾出来部分市场，可以由膨化食品去补充。预计2017年膨化食品不会大起大落，稳重有进，但愿有爆品出现。 6.休闲鱼制品 经前两年混战到洗牌，开始出现领导性品牌且越做越大，小厂家被不断蚕食，销量会不温不火，稳中有进。 比较而言鱼制品虽然出现时间不长，但因其食材天然，味美可口，迅速在休闲食品市场占领一席之地。可能是发展历程或其他原因，目前还没有真正意义上的领导性品牌。就前两年的销量来说，他们自己做了一个排名，第一名劲仔，第二名口水娃。 鱼制休闲食品种类很多，有小鱼仔、鱼块（醉鱼等）、鱼干、泡椒鱼皮等，工艺大致为浸泡清理、油炸、卤制、调味等，有的厂家出于成本考虑，简化了卤制工序。鱼制品调味的重点是抑制腥味，其次才是风味调理。个人感觉用厨师的方法来处理鱼腥味比较好，可能是嫌麻烦，亦或是由于技术原因，绝大多数食品厂都是用（牛肉）香精等来掩蔽异味，这样做的弊端是稍有不慎就顾此失彼，遮盖了鱼腥味，突出了香精味。 至于外调处理，大都还是沿用麻辣食品的方式，这个，辣椒油的炼制很重要，复合料中可以多一点天然香料的成分。很多鱼类休闲食品打开包装就是一股熟悉的麻辣条的味道，好端端的鱼都被玩坏了，这就是忽略香辛料复配、过度依赖香精的产物。有些厂家为了改善口感、提升产品附加值，调味时还会运用到糖浆。其实，我倒是觉得卤制工序虽然麻烦，但对调味有益，最好不要被忽略掉。另外觉得像德克士那样油炸后直接外撒的方式也值得借鉴。 菜鸟不敢罔议营销，只是感觉这块市场短期内不会有太大增长，中小企业还有关门闭客的可能。 7.豆干、馍片等 不温不火 ，难有令人眼前一亮的新品出现，大家都在维持。能赚的企业不多。 改革开放以来，休闲食品行业发展迅猛，人们吃了几千年的豆干也被有心厂家工业化，做成各种口味，尽量满足大家对美食的追求。豆干生产对水质的要求很高，经过几年的发展出现了四川、重庆、湖南等地产业群。 在继承的基础上，豆干调味本应该将传统发扬光大，可惜大多数厂家急于求成想出新口味而被有心人利用，或者是自身缺乏研发实力，过度依赖外援，不好好使用中式调味料，天然的豆干硬生生整出一股香精味，实在是令人遗憾。这也为日后的衰落留下了隐患。初时能吸引好奇的消费者，品质好的产品可以让其重复购买，不好吃的产品很难让消费者回头，转而寻找别的休闲食品。 豆干加工因其工艺的特殊性，很难实现真正意义上的流水线生产。产量低、成本高等原因，制约了这个行业的发展。后期出现的调配型QQ豆干，主打Q弹口感，但调味同样欠佳，也是昙花一现，现在照样半死不活。 大环境的寒冬里，厂家之间进入互坑模式，缺了创新，多了内斗，在价格战的游戏里，很少有人捡到便宜，几乎集体进入沉默期。希望来年有新产品、新包装来刺激一下，将这潭死水荡起些许涟漪。 馍片又叫馍干（香馍片），起源于北方，流行于内蒙古、河南、河北、山东等北方市场,是以面粉、酵母、水为主要原料，辅以盐、糖、油脂、奶粉、鸡蛋等原料，经和面、发酵、成型、蒸制、切片、烘烤（或油炸）、调味等工序而得 ，营养丰富、风味独特、口感香而酥脆，是老少皆益的大众休闲食品。馍片是馒头的延伸，结合了馒头和饼干的生产工艺，既保留了蒸制面制品的特色，又突出了焙烤食品的特色 ，具有自己独特的风味。 利用不同的调味料，可生产淡、咸、甜等不同风味的馍片。常见的咸味有：烧烤味、麻辣味、孜然味、椒盐味、五香味等。馍片的调味方式以前比较简单粗犷，绝大多数厂家都是自己用盐、糖、味精配合辣椒粉、花椒粉、孜然粉等香辛料做一些简单的复配，这样做的后果就是特征风味不明显，虽然包装袋上标了几个口味，其实吃起来都差不多。后来在调味品公司的参与下，风味逐步得以改进。馍片调味，感觉除了可以做各种风味的复合调味粉外撒之外，在喷洒的油脂里面也是可以做调整，比如加入耐高温的肉味香精、植物精油等。 窃以为馍片研发，还可以加入各种五谷杂粮制成一系列具有保健功能的营养馍片，也许会有所收获。这几年休闲食品复古苗头正盛，但愿有厂家能开发新产品通过电商或者其他模式炒作起来，给不温不火的馍片市场一点生机。 8.大豆蛋白制品、休闲小菜、魔芋素食、鱼豆腐等 虽然这些年大家都在做，都觉得有前景，可惜没有领导性的品牌出现，如今还能说生意很好的厂家不多。缺乏创新和宣传，希望有厂家调味创新、包装出奇或可有爆品出现。 这几类产品取材天然，富含人体必需的一些营养元素，有的甚至具有预防疾病和养生的部分作用，还有的连工艺都沿自民间，只是稍有升级用于工业化大生产而已。 每一个品类都有一定的受众群体，行业先行者基本都赚到了钱。现在中国人做生意比较容易跟风盲从，不考虑自身优势和市场体量。这几类产品由于饮食习惯和食用方法等原因，受众面本来就不是很大，一下子挤进来很多厂家，这个市场就显得粥少僧多，于是就开始老套的价格战，价格战很多时候就要牺牲品质，自然而然就陷入了恶性循环的怪圈。 虽然大家都比较看好这几类产品，觉得大有前景，可惜推广等工作做的不够，很多品类都缺乏领导性的行业品牌。如果有人将口感口味和包装升级一下，投入资金做宣传，引导引导消费，整合整合渠道，还是有希望能做起来的。 9.麻辣食品 困于没有国标、行标的囧况，虽然很多企业都在尽一切努力去争取，估计基本无望，媒体宣传、家长反感等，销量大都在下滑。 麻辣食品起源于湖南平江，早期是用大豆制作豆筋，再以辣椒油和辣椒、花椒等天然香料调味，因其麻辣鲜甜的口味极大刺激了小朋友的味蕾而畅销一时，加工队伍不断扩大，从湖南闯到河南、川渝等地，原料也由大豆换成更具价格优势的小麦粉。 麻辣条出现以后很长一段时间，行业没有规范，加工者群体短视，大家只顾埋头赚钱，没人领头起草标准、申请国标，出现如今没有国标或者行标的尴尬局面。再加上前些年普遍存在的乱用甜味剂、防腐剂、卫生脏乱差等情况，多次被媒体爆光，让人产生怀疑。麻辣条大量销售于城乡结合部、县城、农村地区。在城市也有零星分布，大多会在小学门外由小商贩及小商店销售。随着监管力度加大，麻辣条生产环境逐渐好转，不过卫生等问题依然存在。 麻辣条属于辛辣食品，建议适量食用，若大量食用易引发健康问题。厂家为追求口感和色泽，会大量使用添加剂，就算这些添加剂在国家规定的合格范围内，但是小孩儿会因为麻辣条的口味较好，一次吃上好几包，这样就会产生“叠加效应”，摄入过量食品添加剂而影响健康。 在经济不景气的大背景下，本身没有名分（标准）的麻辣条再被媒体屡屡曝光，整个行业不断萎缩，很多厂家倒闭或忍痛转型，还在坚守的销量也是普遍下滑。预计短期内国标下来的可能性不大，还在坚持的请把味道回归天然、把品质做好，再上点显档次的包装也许还能迎来新一轮的曙光。 结束语 啰嗦至此，水平有限，谬误之处望不吝指正。 食品论坛网友原创 作者：川东顽石 |
|
|
