【1月作业】烘焙甜点-汤种椰蓉面包卷发表于 2017-01-23 22:23:09 收藏数:0 浏览数:2 “汤种”在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。 汤种再加面包所需其他材料，经过搅拌、发酵、整形、烤焙而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软、具有弹性，可延缓老化，迎合现代人的口味。 最经典的汤种制作方法是《65度汤种》，即用温度计测量，将汤种加热至65度，这时的汤种无论是颜色还是效果都是最佳的。温度太高会使得汤种颜色发灰，做出的面包不洁白；温度太低则会使得面粉糊化的程度不高，吸水性不强；所以65度是一个可以兼顾颜色和效果的最佳状态。如果没有温度计，也可凭直觉，当用筷子搅拌面糊时出现纹路，面糊呈白色浆糊状、略带透明的感觉，即说明汤种制作成功。 若将汤种面糊依照产品配方中的使用量来制作，由于分量太少，加热时会比较容易糊，粘锅底，而且制作出来的重量也会因为加热后水分的流失而不足，所以通常会多做些汤种，分次使用。制作完成、未使用完毕的汤种面糊，可以密封放入冰箱冷藏保存1~2天，若汤种面糊变灰色时就不可再使用。 材料： 汤种：高筋面粉40g，水200g 主面团：高筋面粉500g，淡奶油50g，细砂糖40g，水150g，盐4g，酵母8g，黄油60g 内馅：黄油50g，细砂糖50g，蛋液50g，椰蓉100g 做法： 1.先制作汤种：将高筋面粉和清水一起放入小锅中，小火加热并慢慢搅拌，直至呈糊状，关火晾凉备用； 2.将除黄油外的主面团材料依次加入搅拌桶中，并倒入晾凉的汤种面糊，将桶固定好之后将其搅打成团； 3.待面团出筋后，加入室温下软化的黄油，继续搅打至面团能拉出光滑的薄膜即可； 4.将面团稍做整形，开始进行基础发酵； 5.趁面团发酵期间制作椰蓉馅：将室温下软化的黄油和细砂糖一起倒入小盆中搅打均匀； 6.加入鸡蛋，继续搅打均匀； 7.倒入椰蓉拌匀，椰蓉馅就做好了； 8.取出发酵好的面团，在案板上揉匀排气； 9.将面团分割成16份（此处按照一半的分量实际操作），分别滚圆后松弛10分钟； 10.取一个松弛好的面团擀成椭圆形，翻面后整成长方形，并将长底边压薄； 11.在面坯上抹适量椰蓉馅，然后卷成圆柱状，并捏紧封口； 12.从中间沿纵向切开，注意不要完全剖断，留一头相连接，将剖开的两半对着卷到一起，将结尾处捏合； 13.将整形好的面团依次摆放入处理好的模具中，放到温暖湿润处进行最后发酵； 14.发酵完毕后在表面刷一层蛋液； 15.然后将烤盘送入预热好的烤箱中下层，180度约20分钟，出炉后立即脱模，晾凉后密封保存即可； P.S. 1. 主面团水量要根据揉面时的实际情况添加，因每人汤种熬制情况均不同；2. 这种整形方式很简单，将卷好的面团对半剖开之后再卷到一起就行了，可以像我这样放到模具中，也可以单独直接放烤盘去烤~ 话题豆币记录
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