|
老菜改造更出彩 ◎ 职务 江苏常州天府集团出品总监。 ◎ 从厨格言 回归本味、吃出健康，做老百姓喜爱的放心菜品。 ◎ 技术特长 擅长制作江河湖鲜菜。 “梅菜扣肉”是一款经典老菜，也是大江南北食客都喜欢的菜肴。为了让它的味道更加出众，这些年来我们对它的做法进行了重新演绎，使得这道菜香味更浓，而且丝毫没有油腻感。 先来为大家介绍一下这道菜的4个改良点： 1高温油炸再泡水 以前制作这道菜，五花肉都是略微浸煮后直接改刀，而我们则是先浸煮至肉断生，再用七成热的色拉油浸炸至表皮呈现虎皮状，捞出后迅速放入冷水中浸泡30分钟-60分钟，最后改刀。这样做不仅可以让肉的表皮更加美观，还可以在浸炸过程中消耗掉一部分脂肪。 2厚度缩减 传统方法制作此菜，肉的厚度大概控制在1厘米。而我们则是将肉的厚度控制在0.6厘米-0.7厘米，肉变薄了，更容易吸收汤汁的风味。 3蒸制时间延长1小时 为了让菜肴的口感更好，将肉的蒸制时间由2小时改为3小时。肉片薄了，蒸制时间延长了，这样菜肴才能更加入味，从而达到入口即化的感觉。 4隔天食用更美味 扣肉蒸制3小时以后，我们将它取出，自然冷却，存放24小时后方可上桌。在这段时间里，肉和梅菜可以充分吸收汤汁的风味，所以成菜才能更加香浓。 再为大家链接一下它的做法： 1.带皮五花肉5千克改刀成大方块，洗净后加葱、姜、料酒各50克煮至断生，捞起控水，用烧至七成热的色拉油高温油炸，待表皮呈现虎皮状，捞出肉直接放入冷水中浸泡至皮起皱褶。2.五花肉改刀成10厘米长、0.6厘米-0.7厘米厚的大片，皮朝下依次码入碗中（一碗肉的总量约350克），再加入梅菜100克（事先泡去盐分，洗净，挤干水分后切碎），陈年黄酒、打碎的冰糖各50克，葱末和姜末各10克，仙鹤特抽酱油65克，封上保鲜膜，入蒸锅大火蒸约3小时，拿出冷却，用时直接复蒸1小时就可以了。提示两点：一是北方厨师在试做时，可将糖量缩减。二是我们选择的酱油是本地生产的仙鹤特抽酱油，这种酱油咸味比生抽略淡一点，但是比老抽要咸；颜色比生抽略深一点，但是比老抽要淡。如果大家买不到，也可以将海天老抽和生抽1：1混合后使用。 金花菜去油腻 金花菜烧肥肠 卖点 肥肠一般都比较油腻，我们用金花菜与之搭配，菜肴清香味十足。 初加工 1.肥肠800克用白醋和面粉各50克反复搓揉，清洗后放入冷水锅内，加入葱段、料酒、姜片各20克，八角2颗，香叶3片，大火烧开，改小火煮至断生，捞出肥肠，切成长2.5厘米的段。2.金花菜250克洗净，焯水后放入容器内垫底。 熟处理 锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入打碎的冰糖50克小火炒成糖色，下入肥肠翻炒均匀，烹入花雕酒10克、老抽3克炒至上色，倒入盐10克和清水（没过肥肠），小火烧1小时至肥肠软烂适口，用白胡椒粉、味精各3克调味，大火收汁，出锅放入垫有金花菜的容器内即可。 新组合更干香 蔬菜沙拉配梅 菜焗明虾（10位） 卖点 我们用梅菜和明虾搭配一起焗制，成菜干香味浓，给食客带来新的味觉体验。 初加工 1.明虾10只（重约400克）洗净，去掉虾枪和虾须，从背部开刀去掉沙线，倒入盆内，放入清水500克，葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克浸泡15分钟以上，捞出控干水分，拍生粉，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.梅菜略微浸泡去掉过重的盐分，捞出剁碎。3.苦苣100克，紫甘蓝丝、樱桃萝卜片各20克，罗马生菜80克，小番茄块10克混合均匀，加入丘比焙煎芝麻酱50克，苹果醋10克，白糖、芝麻油各5克，盐2克混合均匀，分装入10个盘子内。 熟处理 锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香，下入梅菜碎30克，中火炒干水分，烹入花雕酒10克，生抽、美极鲜味汁、白糖各5克调味，下入炸后的虾，大火翻炒均匀，淋入葱油15克，出锅分装入10个盘子内即可。 |
|
|
