红厨宝典 | 九款接地气菜品，普通料做出热卖菜！

菜品卖不动，跟模型有什么分别？往往那些热卖的菜品，都具有一个特点：就是料普通、接地气！下面，就和红餐网来看看那些深受老百姓喜爱的菜品，都是啥样子的吧。

9款热卖菜品

麻婆脑花

原料：

脑花200克，嫩豆腐100克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。

调料：

盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。

制作：

1、把豆腐切成丁与脑花一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。

2、锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和脑花煮制入味，用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油和香油，出锅装入烧烫的石锅里，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。

关键：

牛肉粒一定要提前炒酥香，豆腐和脑花煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。另外，芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。

砂煲凉粉

原料：

凉粉400克。

调料：

A料（蒜薹丁40克，干辣椒节15克）

B料（生抽、老抽各6克，五香粉、味精、鸡精各3克，芝麻油5克）

香葱花15克，色拉油30克。 

制作：

1、自制凉粉改刀成2厘米见方的块，汆水捞出。

2、锅上火入色拉油烧热，入A料煸出香味，下入汆好的凉粉翻炒均匀，入B料调味炒香，撒入香葱花，炒匀出锅装盘。

自制凉粉：

用1500克水稀释500克豌豆粉，将桶内加水5千克烧开，慢慢倒入稀释好的豌豆粉，用手勺向一个方向搅动至凉粉表面起鱼眼泡，关火，倒入保鲜盒内，放凉存放即可，注意凉粉不可隔夜使用。

特色：

选用豌豆淀粉做凉粉，适合夏季因炎热而食欲下降的食客，用豌豆凉粉入锅干炒，简单调味后，清凉微辣，酱香味足。

幸福南瓜

原料：

小金瓜500克，甜蜜豆1根（点缀用）。

调料：

蚝油、柱侯酱各10克，白糖5克。

制作：

1、小金瓜洗净，一剖二，去掉瓤，洗净后带皮切成长、宽各为3厘米的块。

2、锅内放入色拉油10克，烧至四五成热时，放入蚝油、柱侯酱、白糖炒香，放入南瓜拌匀，离火。

3、高压锅里放入拌好的小金瓜块，倒入色拉油没过表面，盖上盖子后大火烧开，改小火压3分钟，关火后再焖2分钟，出锅装入垫有竹垫子并烧烫的沙锅内，用焯过水的甜蜜豆点缀即可。

特色：

香味非常浓郁，口感也很好。小金瓜的加热时间非常短，油脂对于小金瓜而言，只是一种传热介质，而不会感到油腻。色拉油可以重复利用。

镇店肥肠鱼

初加工：

将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀；香芹10克切成长3厘米的段。

熟处理：

1、将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。

2、将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。

3、热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。

4、热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。

5、将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。

肥肠卤制：

1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。

2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。

3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。

火锅底料：

1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细；干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒；姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山柰、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。

2、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、下入八角，山柰，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。

茄汁仔排扣珍珠

原料：

猪仔排200克，五花肉馅150克，糯米、汆水后的青菜各100克，马蹄50克。

调料：

A料（生姜末、葱末各10克，鸡蛋1个，盐、味精各3克）

B料（番茄沙司50克，白醋20克，陈醋10克，盐、味精各5克）

色拉油20克，姜片、葱结各5克。

制作：

1、仔排切寸段；糯米用冷水泡30分钟后，控水备用。

2、五花肉馅加入马蹄粒、A料，摔打上劲，挤成蛋黄大小的丸子，粘匀糯米，上笼蒸约30分钟成珍珠球。

3、锅上火，放入色拉油，下入姜片、葱结，再下入仔排、B料、清水300克，小火煮25分钟至仔排酥烂，出锅后取小碗码好仔排，扣入圆盘中间，用青菜点缀，把珍珠球围在圆盘四周即可。

特色：

五花肉丸的外面包裹着清香的糯米，本身也是一种口味的改变，搭配仔排和糖醋味汁同烹，制作简单，风味却有了质的变化。肉丸子上裹匀糯米，看似普通的一种改造，却在口感上有了很大改观。首先，糯米可以丰富肉丸的口感，其次它可以防止丸子内部水分的流失。

酸菜鸭血

制作：

1、把鸭血切成小块，入沸水锅里汆一水后捞出。

2、炒锅放油，先下泡椒蓉、泡椒节、野山椒、泡酸菜炒香，掺适量清水烧开并熬出香味后，接着放入鸭血块和泡辣椒节，调入盐和味精，待慢火烧入味后，淋少许的香醋，最后撒些葱花即成。

鱼香狮子头

原料：

五花肉200克，杏鲍菇100克，马蹄粒、虾仁粒各25克。

调料：

泡椒末30克，姜末、葱花各50克，蒜末100克，红椒粒75克，生粉40克，土芹梗35克，湿淀粉10克，白糖2克，色拉油1千克（约耗40克），高汤300克。

制作：

1、将五花肉切成丁，用刀背剁匀；杏鲍菇切成丁；马蹄切成丁；将以上原料与生粉，制成狮子头生胚，最外层摸湿淀粉定形，下入烧至五成热的油锅中炸至成型。

2、另起净锅，下入高汤，加入狮子头用小火炖2小时，淋剩余调料制成的鱼香汁即成。

关键：

做狮子头，成型很难，应将双手拍上生粉，左右两手推成型；剁肉时要先切后剁，这样口感好。

特色：

传统的狮子头在夏季吃起来比较腻，这是一款味型有很大突破的鱼香狮子头，首先加入了菌类，增加了鲜味和脆爽的口感，然后换成了鱼香味，不仅色泽鲜艳，而且还很解腻。改良的狮子头先炸后炖，不仅成型好看，而且在炸制时逼出了多余的油分，口感很好。

山药葱椒肘子

原料：

猪前肘1个（约1250克），山药100克。

调料：

套汤3300克，葱、姜各20克，八角、桂皮、肉豆蔻各5克，小茴香2克，香叶3片，盐8克，葱椒酱200克，小葱花、红椒粒各15克，鲜花椒1串。

制作：

1、猪前肘处理干净，泡水3小时，祛除血水。

2、锅内放入肘子，倒入套汤3千克，放入葱、姜各，八角、桂皮、肉豆蔻，小茴香，香叶，大火烧开，改小火炖2小时，用盐8克调味，离火浸泡1小时，捞出。

3、山药去皮，加套汤300克小火煨至成热。

4、把肘子和山药装入盘中，淋入调好的葱椒酱200克，撒小葱花、红椒粒各15克，鲜花椒1串点缀即可。

葱椒酱：

小香葱蓉75克，鲜花椒油、葱油、辣鲜露各5克，烧热的套汤100克，盐3克，以上原料调匀即可。

特色：

用特制的清爽味十足的葱椒酱来搭配肘子，成菜口味非常新颖，达到了给肘子解腻的效果。摆盘时将肘子肉切成块或者片，再淋酱料，能让肘子和葱椒酱很好地融合在一起，吃起来会更方便。

咸蛋黄焗苔菜糯米糍

原料：

糯米100克，炸脆的苔条50克，烤香的咸蛋黄3个，色拉油1千克（约耗50克）。

调料：

白糖10克，盐2克。

制作：

1、糯米用清水浸泡1小时，捞出放入容器内，加入清水蒸成米饭，放凉后加入捏碎的苔条20克拌匀，团成直径为5厘米的丸子，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸成外脆里糯的糯米糍。

2、用粉碎机将咸蛋黄打碎；锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入咸蛋黄碎炒香，用盐和白糖调味，倒入糯米糍翻匀，旁边配炸脆的苔条30克一起上桌。

来源：东方美食