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有不少微友都在问各地的小炒菜制作，我们将陆续奉上，请关注。  回锅炒糯米丸 小炒创意 传统的糯米丸都是用来烧制或者油炸，成菜方法很单一。我将糯米加入腊味汁，油炸后回锅炒，口感外脆里糯，特别是加入了豆豉后，别有一番风味。 原料 糯米3千克，腊肉300克，红薯粉80克（可做10份量）。 调料 A（酱椒8克，糖、鸡精各3克，红米椒5克，豆豉9克，红油20克），杭椒15克，菜子油2千克（约耗80克）。 制作 1.将糯米泡制2小时；腊肉切碎，同糯米一起蒸熟，加入红薯粉揉匀，做成直径1.5厘米的丸子，下入五成热油中炸熟，再入七八成油锅中复炸至表面成金黄色，捞出控油。2.锅中下入A料炒匀，下入炸好的丸子即可。 小炒细节 1.糯米中加红薯粉主要是让丸子起泡，量不宜大。2.丸子最后一定要复炸一下，让其外酥里嫩。3.回锅炒制时间不能过长，以免丸子酥皮软塌。 点评 将传统的糯米丸油炸，巧妙地配上了现代的调味汁、腊味汁，创意很好，也是菜肴创新的一个新的思路，如果把红米椒等配菜切得再整齐一些就更好了。  韭香炒荞麦粑 小炒创意 这是一道地道的农家小炒菜，通常是用红薯粉制作。但是我将此菜中的红薯粉换成荞麦粉，再加些鸡蛋和生粉烙成饼，加入韭菜一起炒，吃起来香味十足，而且还有下火、消炎、止咳的功效。 原料 A料（荞麦粉150克，韭菜碎50克，鸡蛋1个，生粉50克，水60克，盐2克），肥肉块10克。 调料 盐6克，菜子油15克。 制作 1.将A料放在一起搅匀，饧5分钟，制成面团。2.净锅炙热，用肥肉块擦下锅，将粉团烙成薄皮，切成1厘米宽的条；韭菜切段。3.锅烧热，下入菜子油烧热，下入荞麦皮和韭菜，下入盐炒匀即可。 小炒细节1.粉浆调好一定要饧一下，炒后会更筋道。2.烙荞麦皮和烙蛋皮一样，油不能多，用一小块肥肉擦下锅即可。3.调料不用太多，就吃本味。4.炒时千万不要加水，这样吃起来口感好。 点评 把普通的原料换个烹调方法，就能给人一种不一样的感觉。芥麦耙加韭菜一起炒，营养均衡，在秋冬季可以作为滋补小炒推出。炒韭菜时，要先下韭菜梗炒几下，再加入韭菜叶，菜肴成熟一致，口感更好。  云南小瓜炒猪颈肉 小炒创意 猪颈肉用苹果醋腌制，可解除猪颈肉的油腻，秘制酱的制作也很有讲究。 原料 猪颈肉150克，西葫芦（又叫云南小笋瓜）200克，圆葱20克，彩椒40克。 调料 A料（生粉10克，生抽9克，苹果醋10克，味精3克，蛋黄20克），料酒5克，B料（鲜露5克，味精3克，葱油20克），湿淀粉8克，色拉油60克。 制作 1.猪颈肉切片，用A料先腌10分钟，将两面煎香，期间要浇料酒以增香味，至猪颈肉将熟时取出。2.西葫芦、彩椒洗净切件，入沸水锅中焯水，捞出沥干水分；圆葱切丁。3.锅入油烧热，下入圆葱爆香，放猪颈肉炒香，将云南小瓜、彩椒倒下，放B料翻匀出香，最后用湿淀粉勾芡出锅即可。 小炒细节西葫芦不宜炒得太烂，以免营养素流失，影响口感。 高玉才点评 云南小瓜与猪颈肉两种普通的食材，通过厨师巧妙地搭配，制作简单易学，成菜色泽鲜艳，营养丰富。因为是大众小炒，不用加过多的点缀。 葱烤带鱼 原料 净带鱼400克，大葱50克，小葱80克，13孔竹篱1张。 调料 腌料（大蒜5克，生姜30克，圆葱、香菜、八角各10克），盐10克，味精8克，白糖5克，米酒20克。 制作 带鱼处理干净，切成长段，加入腌料（提前拍碎）、盐、味精、糖、米酒腌制30分钟。竹篱铺平，依次放入大葱、带鱼和小葱，穿好后放入烤箱内（面火260℃、底火260℃），烤制12分钟。 厨艺评论 带鱼的做法很简单，利于快速出菜。  绿扇生态红 原料 韭菜150克，红椒250克，蒜子8个，红美人椒圈10克，外婆菜25克。 调料 蒸鱼豉油50克，蚝油20克，味精、鸡粉、糖、芝麻油各5克，熟猪油40克，豆豉10克，色拉油1千克（约耗30克）。 制作 1.用美人椒将韭菜穿起来，快速焯水后放入盘中。2.红椒改刀成大块，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至外皮起泡，捞出控油。3.锅内放入熟猪油，烧至七成热时，放入蒜子、豆豉、外婆菜炒香，下红椒翻匀，出锅前加入剩余的调料调味即可。  生态蒸蒸菜 原料 菜心300克，油麦菜200克，虾干30克。 调料 鸡精、味精各5克，盐10克，白糖3克，生粉50克，蒸鱼豉油40克，XO酱20克，葱油15克，小葱花2克。 制作 1.将菜心、油麦菜切成丁，混合后拍生粉，用盐、鸡精、味精、白糖调味，装入盘中，上面放XO酱、虾干，上蒸车蒸5分钟。2.将蒸好的菜淋入蒸鱼豉油，放小葱花，淋入烧至八成热的葱油即可。  酱爆双鲜 原料 藏香猪里脊400克，杏鲍菇300克，薯片10-12片，青、红美人椒各5克，姜、蒜粒各2克。 调料 盐、蚝油、葱油各3克，味精、鸡精、美极鲜味汁、鲜辣汁各2克，胡椒粉1.5克，李锦记豆瓣酱8克，湿淀粉10克，辣妹子酱5克，色拉油500克（约耗60克）。 制作 1.将藏香猪里脊洗净，改刀成粒，漂尽血水，加入盐2克，味精、鸡精各1克，调匀后以湿淀粉上浆腌制。2.净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时，下入腌好的猪肉块滑油。3.将杏鲍菇洗净，改刀成粒，入五成热的油锅中炸至金黄色，捞出控油。4.净锅上火，下入葱油，爆香青红美人椒，再下入姜、蒜煸香，入豆瓣酱继续爆香，下入里脊、杏鲍菇翻炒，下入所有调料调味，收浓芡汁，淋明油，出锅后分别装在薯片上即可。 厨艺评论 成菜酱香味浓，适胃可口，地道的妈妈菜感觉。只是操作时应该注意，芡汁要尽量收干净，因为以薯片盛菜，如果汤汁太多，会把薯片渗软泡透，影响成品质量。  小米菜窝窝 原料 熟小米150克，芹菜叶200克，荆芥、香菜、韭菜各100克，江米、面粉各30克。 调料 盐3克，鸡粉1克，蒜汁25克。 制作 1.将所有原料洗净，芹菜叶、荆芥、香菜、韭菜切碎，加入江米、面粉、盐、味精，调和成菜团，做成小窝窝头，沾上熟小米。2.将制好的菜窝窝上笼中火蒸7分钟，取出装盘，带上蒜汁一起上桌即。 厨艺评论 成菜色彩清新，创意新颖，食之健康味美，试做效果不错。换成其他时蔬和野菜效果也不错，而且颜色越鲜艳越好。我试着加入胡萝卜，成菜视觉和口味上都不错。  排骨烧豆腐 原料 排骨400克，豆腐100克。 调料 大蒜子、干葱头各10克，青、红椒各3片，大蒜叶3克，A料（生抽100克，香菜、葱、姜各5克，南乳汁100克，柠檬半个，白胡椒粒5-8粒），水2千克，色拉油2.5千克（约耗200克）。 制作 1.将排骨改刀成块，放入A料腌制20-25分钟。2.净锅入油，待油温升至6-7成热时，下入排骨，煎至两面金黄；大蒜子与豆腐拉油。3.锅留底油，爆香大蒜子、干葱头，放入水、排骨烧制约40分钟，再放入豆腐继续烧制5-6分钟。4.出锅前放青、红椒片和大蒜叶，盛入煲仔炉烧热后上桌即可。 厨艺评论 这款菜品是家常口味，份量足，肯定很受消费者喜欢，但需要注意豆腐的入味和成型，把握烧制时间。 |
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