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我以前在4星级酒店的厨房里面上过班，而且那时候还是专门负责熬骨头汤的。 关于白色骨头汤的问题，或许可以帮大家解解惑。 骨头汤的做法很简单，大家应该都知道： 选筒子骨，就是那种很大很粗的那种骨头，放入不锈钢桶里面，加入生姜去腥味，加水（一个不锈钢桶，放入4/10高度的骨头，水可以加到这个桶7/10-8/10这个高度），然后放到火上，大火熬制。要熬多久？一直到熬白为止，中间，水少了就加，固定那个水位。 汤上面要是出现了浮沫，就赶紧把浮沫撇除就可以了。我在酒店熬的时候，有时候一桶汤甚至要熬1整天的时间，从上班到下班。 这里就是关键了，怎么把汤熬白？其实很简单，就两个字“大火！大火！！大火！！！” 不好意思，变6个字了。有人肯定要问了，要多大的火才算大火？去过酒店的厨房的人都应该知道，大酒店里面的炉子都是财油炉，他们炒菜都是用财油做燃料的，你可以想象下，那火得有多猛。酒店里面的奶白色的骨头汤就是这样熬出来的。 而我们自己肯定是没有那样的炉子了，对吧？因为我们大多数是用煤气来加工的，所以我们的做法就是尽量的-----能用多猛的火就用多猛的火。至于汤有多白，就看你火有多猛了。这就会有人问了，为什么我熬的汤没有那么白？那是因为你的火还不够猛，或者是你的水太多了。 你总不可能用小火把汤熬成白色的吧。小火叫煨汤，中火叫煮汤，大火才叫熬汤！这道理就和做鱼汤一样，火越大，汤越白，火越小，汤越清！ |
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