2016年2月1日，阿里巴巴联合第一财经商业数据中心发布的首份“中国年货大数据报告”显示，猴年春节前，辣椒酱、腊肉、土鸡蛋等土货成为最抢手的年夜饭食材。
鸡年年夜饭的主打食材是什么呢？说老实话，幸福君也预测不了。可是“万变不离其宗”，鸡年的年夜饭还是有规律可循。毕竟过年，毕竟年年有余，我们就来看看“余”是什么？
贵州辣椒酱5小时卖出8万瓶；大别山黑猪肉9小时卖掉2吨；苏北土鸡蛋2小时销售3万颗；洛川苹果11小时售出18万斤……土货进城，成为猴年春节消费的最大亮点之一。
惊呆了吧！来压压惊，我们先分析下土货火的原因，然后才能做出让顾客满意的年夜饭。
1.食品类的土货的代表着原生态和健康的概念，同时消费拉动土货变“热火”意味着了顾客对健康、安全饮食的挑剔 。同时，食品类的土货火热的背后体现了当下消费者的怀旧和人文心理。这就像《舌尖上的中国》不仅挑动了观众的味蕾，更撩拨了其对家乡味道的怀念。
3.土货的概念不仅仅停留在食品上，还涵盖区域特色手工艺品。比如，福建的木偶、广东的化太岁锦囊、陕西的皮影等也成为热销土货。有鲜明地域特色的手工艺品，使70、80后消费者对过往感怀；使90、00后新一代消费者更有新鲜感。
4.“年”对于中国人是情感的皈依和对传统文化的继承。平日里喜新厌旧的情感，在过年时反而颠倒过来，越旧越怀念，越旧越有温度 。
现在已进入是鸡年春节倒计时，各地的年夜饭预订如火如荼地进行中。对于鸡年年夜饭，餐厅如何抓住顾客的心和胃？
挑动记忆里的年味
1春节式特色菜单
春节菜单设计要把握两个方向：一是简单明了；二是合理分类；三是特色明确。
简单明了
以年夜饭为代表的春节聚餐，以家庭聚餐形式为主。人多，多选择，多纠结。好好吃一顿饭，谁愿意为吃一顿饭而伤脑筋呢？
所以，要站在顾客的角度为其做出设计和选择。简单明了的菜单可以使顾客快速做出决策，提高效率，不必把时间浪费在无谓纠结中。套餐菜单也是一种选择，既方便顾客，也方便服务人员，节约人力成本。
合理分类
由于春节期间，不可避免地摄入大量的热量和油脂，引起人们的体重、血糖、胆固醇上升。对于“挑剔”的现代消费群体，好吃和吃好（健康）同样重要，所以餐厅在春节菜肴分类可突出荤素、蔬果、甜菜、甜品。
特色明确
春节菜单的设计，应突出本店特色，所谓特色菜至少要具备两个基本特点，第一，从菜品原料、营养、口味、色彩等方面要有区别于其他餐厅出品的特点；第二，菜品在本店点击率高，是菜单中的亮点、是招牌菜。
2 吉祥的菜名
吉祥如意的菜名能够提升就餐氛围，使就餐者心情更愉悦。步步高升、大展鸿图、龙凤呈祥，这些应景的祝福语，被“搬”上了餐桌。看着满桌的吉祥菜，顾客心里已乐开花。
当然了，取吉祥如意的名字也是有方法。比如食材的谐音、同音或者是菜品的形象，有些还与食材的容器有一定关系。
我们最熟悉的年年有余，必和鱼有关。“大展鸿图”，一般有翅膀的食材就能取此名字，跟食材的形象很相似。有些餐厅在食器上做文章，把食物放在一级比一级高的“台阶”上，寓意“步步高升”。服务员可在端上菜后，为客人讲菜名的由来，使其在欢笑中提升就餐体验。
如果实在没有故事可讲，最好在后面标注菜品的本名，或标注所用原料，避免使顾客眼花缭乱。
3 吃出家味
随着生活水平的提高，大肉大鱼的饮食生活成了常态。过年了，和家人团聚。聚餐不单单是为“吃”而聚，更怀念的是和家人坐在饭桌上的情境。所以在菜品上，餐厅既要推出和平日家庭不同的特色菜点，还要加入部分乡土菜、旧俗菜。美味和情感同在的菜品，才能为满足顾客心和胃的需求。
年文化上做文章
1 仪式感很重要
对中国人来说，过年本身就是对传统文化和节日的庆祝，具备大写的仪式感。
餐厅可根据本地人们的喜好、风俗布置，以洋溢出人们过新年的喜悦心情。如张贴年画，挂灯笼，贴春联，餐厅挂一些特色鲜明的饰品等，来布置出新年气氛。
2 挖掘传统文化
餐厅可以准备一些各民族的春节特色美食。装饰方面，应该把一些象征喜庆团圆的中国结、宫灯、福字，具有民族特色的剪纸、屏风搬进餐厅以烘托节日气氛。
另外，如果有余力的话，也可以将一些民间艺术如皮影戏、大碗茶的表演艺人请进餐厅，与顾客共同庆祝节日。
3 打通线上线下“任督二脉”
春节是餐厅一年中最忙是最辛苦的时候，除了做好了菜品之外，服务上也不能松懈。坚守在岗位的员工，还要饱满的精神面貌给宾客来带吉祥喜庆的团圆气氛。作为餐厅管理人员，要体谅员工的心情，同时要做好思想工作，提高服务水平。
为了尽可能吸引顾客或者减少年底人手问题，很多餐厅推出了半成品年夜饭和网络预订年夜饭服务，推出了“外带”年夜饭。
“外带”年夜饭成为很多餐厅今年创收的新招。比如以半成品形式出售的中式、西式、地方风味年夜饭套餐礼盒，包括半成品从冷盘、热菜、汤、点心、水果等应有尽有。
2017-01-25 17:34 
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