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（五）福建糟卤 原料：糟卤是用红糟750克，白糖250克，绍酒一斤，精盐15克，白酒100 克，葱姜100克，麻油100克，清汤500克，生油25克，味精10克制成。 制法：将葱姜块下锅用油煸香后，放入红糟炒散，烹入白酒、绍酒，加入清汤、精盐、白糖、用旺火煮沸后，将锅端离火口，加入味精搅匀，待其冷却沉淀后，用细的钢丝筛滤去渣滓，将滤净的卤水仍倒入锅内，置于炉上先用旺火烧十分钟左右，再转用文火熬浓，加入麻油便成。 （六）福建红糟制法 原料 糯米十斤，红米250克，酒药100克，冷水十五斤。 操作方法 （1）将糯米用清水淘净后晾干水份，上笼用旺火蒸熟成饭取出，待其自然冷却。 （2）将酒药碾碎后放入糯米饭内拌和，随即将红米碾碎，和拌好的糯米饭一起放入冷开水里拌匀，然后装入坛中，用纸将口封好，放在摄氏十五度左右的室内，待其发酵一个月便好。 （3）将发酵后的酒糟启封，用勺子舀出,放在纱布里沥净酒汁，把酒糟仍装入坛中，坛口用竹叶和泥封好，藏一年后即可使用。 色彩：玫红色 特点：香甜酸 （七）香糟汁 香槽汁具有浓郁的酒香味，是糟溜菜（特别是糟溜鱼片）的不可缺少的调味汁，并形成独特的风味。 具体制做时，先将香糟1斤加料酒4斤溶化开以后，加入白糖250克、盐15克和少许桂花酱，搅调均匀，静止浸泡十多个小时（时间越长越香），待糟渣沉淀 除去，再过一次纱布滤清，即成为芳香清冽的香糟汁。在做糟菜时，作为调味料 的一种，下入锅内，菜肴快熟时，勾稀芡出锅。 调制香糟汁，各地配料出入很大，以上为一般的香糟汁的制法。目前还有的只用水把香糟化开，当作香糟汁使用，虽有酒香风味，但口味质量就差了。不过一般家庭中，还是可以使用的。 （八）香糟、香糟卤 香糟是做米酒后的酒渣，有浓厚的酒香味。香糟卤即用香槽加肉清汤拌匀，用细布袋滤去糟渣即成。 （九）红糟 用糯米加红曲制成黄酒后遗留在酒坛底的沉渣，作为一种调味品，有独特风味。其色泽红艳，芳香扑鼻。 (十)米劳 糟汁 即糯米酒汁 来源：《冷菜荟萃》 钟玉敏 |
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