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这款沙拉酱乍一看配方：好多油啊！其实沙拉酱就是主要由生鸡蛋、植物油（在欧洲多是用橄榄油，在亚洲一般用色拉油或玉米油）、柠檬汁或白醋组成的，再额外加入糖、炼乳、香辛料等调和成各种口味，作为一种起源于地中海的调味品，由来已久。油类与鸡蛋经过充分搅拌后，发生乳化作用，就成了美味可口的沙拉酱，而里面醋或柠檬汁主要起抗菌作用，因而沙拉酱不含防腐剂也能保存很久。 之前我分享过一道自制沙拉酱，是蛋黄版的，因为那款一开始制作就会很粘稠，而且量很小，电动打蛋器的最慢速还是太快，无法起效，所以只能手动制作，不过好处就是对于没有电动打蛋器的家庭来说也能达到，就是有点累。 今天，我再分享一款用全蛋来制作的沙拉酱，这款制作一开始比较稀，到后来随着加入油分越来越多，乳化充分后就变得越来越粘稠，因此是可以用电动打蛋器来制作的，不过建议会经常食用沙拉酱的家庭来制作，因为这个配方一个鸡蛋就能做出好多…… By 澜HandMade 【豆果美食官方认证达人】 用料
1、鸡蛋加入白砂糖，用电动打蛋器开最低速，将白砂糖打至完全融化，加入一大勺玉米油，仍然慢速打至完全吸收融合，再少量多次加入玉米油，每次都打至完全融合吸收，无油水分离的状态。刚加入油时打蛋器速度要慢，大致均匀后可加速进一步打发。 2、不断少量多次加入玉米油打发到有一定粘稠度时，再分两、三次加入柠檬汁，我用的是浓缩柠檬汁，用起来感觉更方便些。 3、继续分次加入玉米油，再分几次加入炼乳，不断搅拌，每次加入后一定要搅拌至完全乳化、融合，油水分离状就是失败的表现。 4、随着加入油越来越多，不但不会稀反而会越来越粘稠，到加完所有原料搅拌乳化后，呈乳黄半透明凝固状。可以把裱花袋套到杯子上，将做好的沙拉酱刮入裱花袋内，前端剪个小口，挤入挤压调料瓶中冷藏保存，也可以直接放入裱花袋内封口保存，使用时挤出后用夹子夹住出口冷藏保存，并尽快用完。 5、好了，晶莹剔透的，拌入蔬菜水果，香甜可口。沙拉酱遇水则会变白，比如用来拌水果沙拉，搅拌后与水果的水分融合就变成了乳白色。 小贴士1、食用油、柠檬汁、炼乳等，都是防腐性很强的食物，做好并保存得当，存放半年甚至一年都没问题，但制作全程切记：不要进入一滴水！哪怕是一滴，都会导致存放过程中的发霉变质。 2、自制沙拉酱做出来的颜色会比较深，偏黄且呈现半透明、粘稠凝固状，并且闻起来会有食用油的味道；而外面卖的看起来会是乳白色的而且比较稀，闻起来奶油味或风味调料味相对较重，两者从外形、颜色及质感都是有区别的。但如果用来调拌蔬果沙拉或是夹汉堡等，你就会发现，自制的沙拉酱那种源自于自然原始的清新香甜，买来的沙拉酱是不能比的。 常见问题解答： 1、这个可以直接吃么？不都是生的么？ 答：是的，鸡蛋和油都是生的，沙拉酱起源于地中海的米诺卡岛，后传入整个欧洲地区及世界。在欧洲，本来就有生吃鸡蛋的习惯，并且欧洲人喜欢生吃橄榄油，加上酸性的柠檬汁或酿造醋起到抗菌作用，即保持了食物本身的营养，又不会有安全隐患，当然，如果在禽流感爆发时期，则需要特别注意避开。 2、从菜谱配方看起来胆固醇和油脂含量都超高啊，是不是有太多热量？ 答：蛋黄含有较高的胆固醇，地中海地区喜生食橄榄油，因橄榄油中含有大量的不饱和脂肪酸，能起到降低血脂血胆固醇的作用，在很大程度上化解了沙拉酱的副作用，大都拌入生鲜蔬果菜肴直接食用（如去过欧洲的人便深有体会）。很多人认为沙拉酱含油脂过高，不敢食用，就看怎么理解了。沙拉酱多佐以生的蔬果同食，有了沙拉酱的保护膜包裹，起到了抗氧化作用，蔬果保持了最好的营养，而蔬果又是热量脂肪含量极低的食物，相互配合也起到平衡作用。再说，一个菜谱的配方不代表一次吃下的量，因此如何吃怎么吃吃多少都取决于每个人的喜好。 |
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