课堂干货|浓情巧克力课堂教程，你确定你学会了吗？

贝壳帮微课堂第31期

浓情巧克力

Mousse

课堂录音整理如下

▼

课堂视频整理如下

▼

课堂内容

▼

巧克力海绵蛋糕底的制作

覆盆子啫喱的制作

炸弹面糊的制作

蛋糕的组装

蛋糕的喷霜

海绵蛋糕底

准备材料

蛋黄：25g

糖：25g

水：35g

66%黑巧克力：150g

淡奶油：300g

1、使用内部平整的戚风蛋糕模具，然后裁剪油纸，油纸与戚风模具同等高出2厘米即可；

2、为了防止蛋糕粘住模具，还有让它能够脱模快点，要用脱模油或者黄油抹在戚风模具内，将裁减好的油纸贴在模具内部周边放一边待用；

3、烤箱预热180度；

4、4个蛋 120克糖用手动打蛋器搅拌均匀；

5、蛋糊隔水加热，同时使用电动打蛋器中高速打发，这样做可以让蛋糕体组织绵密、气孔变小。蛋糊温度到达40-45度离锅；

6、离锅后再继续使用电动打蛋器中高速打发，打至面糊提起来可以在盆内画8字不消失即可；

7、准备一张油纸，低筋面粉过筛在油纸上，倒入装有可可粉的盆内，摇晃盆将两者混合，再一起过筛在油纸上；这样做的目的是为了让面粉混合过筛更均匀、粉不会有颗粒、两者更好融合。

8、将油纸上的粉类先倒一点进蛋黄糊中，翻拌均匀，这时加入蛋黄一个继续翻拌均匀；

9、油纸上多余的粉类慢慢地倒入蛋黄糊内，记得一定要慢慢地倒，一次性倒入容易消泡，边倒粉边搅拌直至均匀；

10、将翻拌好的面糊倒入戚风模具内，为了排出面糊内的空气，用力震模，放进烤箱；

11、预热烤箱至180度，将蛋糕烤30分钟即可，具体根据自己烤箱为准（注意：商用烤箱30分钟，家用40分钟）

覆盆子啫喱

准备材料

覆盆子：100克

糖：10克

吉利丁：4克

1、吉利丁片提前冷水泡软；

2、将6寸的慕斯圈用保鲜膜封好其中一面，然后置于烤盘上

3、覆盆子果茸直接用锅中火加热，加热时不断用蛋抽搅拌，再加入10g糖，翻拌融合即可。

4、果茸煮沸后加入泡软的吉利丁片，搅拌融合即可。

5、将融合好的果茸放入慕斯圈中，然后放入冰箱冷冻即可。（慕斯圈要用保鲜膜封好底部）

炸弹面糊

准备材料

蛋黄：25g

糖：25g

水：35g

66%黑巧克力：150g

淡奶油：300g

1、巧克力用微波炉加热至完全融化即可。

2、同时，将淡奶油打发至6分发，奶油表面有纹路提起打蛋器有流动性的状态即可，然后冷藏待用。

3、将糖与水倒进锅中，煮至118度。

4、蛋黄打至发白，将118度的糖水分次缓缓倒入蛋黄糊当中并同时进行打发，（速度过快会不小心一下子倒入，如果过快怕糖打得溅满周围，无法很好地融入蛋黄糊当中。），最后打至发稠即可。

5、蛋黄糊分2-3次加入已融化的巧克力里面，搅拌均匀。

6、将之前打发好的淡奶油取出，然后分三次加入到上面搅拌好的巧克力面糊中，混合，翻拌均匀。

蛋糕组装

1、将第三步做好的覆盆子挤进慕斯模具当中，直至慕斯模具的三分之二，然后用抹刀将模具周围抹匀，均匀沾满模具；

2、放入冻好的覆盆子啫喱。

3、再倒入第四步做好的巧克力面糊，并加入第一步烤好的蛋糕饼底，轻轻按压至与慕斯模具齐平，放入冰箱冷冻12小时即可。

蛋糕喷霜

准备材料

50g白巧克力

50g可可脂

色粉适量

1、事先在桌上铺好一层保鲜膜，防脏；

（有条件的亲们最好能自备一些纸皮，将要进行喷霜的地方围起来，不然粉末会飞到四周都是。）

2、将白巧克力 可可脂隔水加热并混合均匀；

3、加入色粉搅拌均匀；

4、等温度30~35度后倒入喷霜机中，均匀喷洒即可。

我们闪电泡芙课程在本周三马上开始啦，

大家记住别忘记哦。

【直播课】带你走进法国奢华品牌FAUCHON (馥颂)Le c?ur闪电泡芙De时尚圈~（内有惊喜哦！！！）

最近这几期的免费微课堂做的蛋糕，都是用了贝壳帮联合正的推出了一批法式慕斯硅胶模，脱模效果很棒，形状也很容易做装饰，连授课老师用了都说很不错~