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温州骨里香鸡乡巴佬技术含料水、香料、老汤,酱鸡汤等 详尽配方

2017-01-28  丞相图书


料包香料:

当归50克、木香50克、山奈50克、白蔻50克。草蔻50克、白芥子50克、良姜4克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克

温州骨里香鸡乡巴佬技术含料水、香料、老汤,酱鸡汤等 详尽配方

料水制作:

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老汤的制作(也叫底料、初汤):

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酱鸡汤的调制配方:鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2斤大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝HD -6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

(1)以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等.

(2)在正常煮制时,每次可投3—5只鸡煮5—10分钟上色。

(3)产品光亮,可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

(4)煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,故有2种办法解决一是熟制时少煮5分钟,二是可按比例提价。

(5)保持原有酱汤的客积,如少7、淡7,可补充鸡老汤、耗油、糖稀:如成T加料水。

(6)每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。

(7)酱汤太黑了,可扔掉一部分。

(8)蚝油、糖稀的量要少加,并不是每次都加,

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