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如有错误，请指教。 原料（一份量）： 精米粉125克，带度熟羊肉30克，熟羊杂20克，羊肉原汤100克，猪羊混合油20克，酱油8克，精盐5 克，煳辣椒面20克，胡椒粉2克，花椒面3克，芫荽6克。 熟羊肉及羊肉原汤制法： 将羊肉1500克、羊骨500克用清水浸泡，冼去血污，放入锅中加清水和盐，用大火煮开，撇去浮沫，改中火炖至八成熟，换小火，把香料包投入锅内煮至肉熟，捞出滤水晾干，晾至还有余热时，用纱布将羊肉包成长方形，并用重物压干后取出，切成大薄片待用。 香料包配比： 干辣椒10克，花椒、草果各5克，八角、砂仁各5克，陈皮5克，小茴香5克。 贵州糊辣椒制法： 素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。 1．将草木燃烧尽火之后，放入干辣椒至全部被草灰没过，特冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。 2．将干辣椒放在铣炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。 3．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需千炒，取出，用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。 另附：贵州油辣椒制法： 净锅中加入菜子油（冷油），加入糍耙辣椒，以油没过辣椒为宜（比例约为：500克糍耙辣椒+1千克菜子油），大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30主钟，至辣椒九成熟即可 制作方法： (1)取精米粉用凉水淘散，去掉酸味，捞入竹丝篓内，放入开水锅中烫熟烫透，盛于大碗内。 (2)将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面，舀入原计羊汤，加混合油、酱油、煳辣椒面、花椒面、精盐、胡 椒面、芫荽等即成。 制作关键： 1、遵义有“没有原汤不煮羊肉粉”的谚语。选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带度烫毛黑山羊。在清水锅中垫 羊骨后，辅以香料，文火炖汤并分数次加入，以保汤鲜。 2、米粉有三种制作方法：将精米淘冼浸泡，用机械加工成米剂，再制成圆柱形或扁条状米粉条；或用磨 浆+掺芡+蒸制+晾哂+切条的方法制得：也可用磨浆+掺芡+漏勺挤压+开水烫熟的办法做成。 如果有什么错误之处，欢迎指正，喜欢美食的朋友可以加我QQ960114410来我们的美食群一起请教讨论交流的哟。 |
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