|
贰 零 壹 柒 丁 酉 鸡 年 博LAN预祝大家新春快乐！ 无论年纪，爱川菜的四川人都应该看看这本只有一厘米厚的小书：《大众川菜》。这是一本了不起的菜谱书籍，《大众川菜》自1979年初版至今，已再版35次，印数达一百多万册，上世纪80年代几乎家家户户都有一本。 现在百度上查个菜谱很容易，为什么还要照着一本旧书烧菜呢？因为《大众川菜》的菜谱有两样真是至今都少有人能比： 壹：细 太细了，比如不仅要交代每一种菜中盐的用量，而且有的地方用盐量竟精确到“一钱一分”！比如上菜前要“捡去姜、葱、蒜、油渣”，再比如调料中的干豆粉要交代读者“擀细了用”等等，而菜谱写得好不好？菜烧得好不好真的关乎细节。 贰：活 这个川菜菜谱态度严谨，但行文口语化，一本正经之中却故意“暴露”了许多四川话用词发音：比如“放入沸水中氽一下再洗净搌干”，再比如“炖至皮松肉耙”等等。如今已罕见这样质朴、生动的行文风格。 今天家家户户就要做年夜饭了， 博Lan为大家在《大众川菜》里选了 十道经典老川菜的作法： 1.豆瓣鱼 原料： 鲜鱼 一斤；菜油 二两五钱；姜 八钱；葱 一两二钱；郫县豆瓣 一两二钱；蒜 一两；醋 七钱；白糖 五钱；酱油 八钱；盐 三分；水豆粉 二两；汤 一斤五两。 作法： 1、鲜鱼破腹，去鳞，抠鳃，去内脏后洗净。用刀在鱼身两面划数刀，抹上少许盐。葱切细花，姜、蒜均剁成米，豆瓣剁细。 2、炒锅内放油烧至六成熟时，放入鱼，待两面煎成浅黄色时，用锅铲将鱼拔在锅边。下豆瓣、姜、蒜米及葱花（用一半）一起煵，煵到出香味，油呈红色时，再加酱油及汤。随即把鱼推入汤中，盖上锅盖，在小火上慢烧约五分钟（在烧的过程中加白糖），一直烧到鱼入味，用筷子把鱼拈入盘内。锅内下水豆粉，汁浓亮油起锅。起锅时放醋和葱花拌匀，将汁淋在鱼上即成。 2.干煸鳝鱼丝 原料： 鳝鱼 二斤；姜 五钱；葱 五钱；蒜 八钱；酱油 八钱；醋 三钱；芹菜 三两；郫县豆瓣 六钱；菜油 三两；醪糟汁 一两；花椒面 五分；味精 二分。 作法： 1、选肚黄肉厚的鳝鱼，去头尾、骨刺，洗净，打斜切成长约一寸半，宽约二分的丝；芹菜除去根叶和筋，淘洗干净切成长约九分的丝；姜、葱、蒜均切成细丝，豆瓣剁细。 2、炒锅置旺火上，放油烧至七成熟时，下鳝鱼丝煸炒。同时下盐、醪糟汁，不断用锅铲翻动，煸炒均匀。约五分钟（以煸干水汽，鳝鱼吐油为度），加豆瓣煵出红油时下姜、蒜及酱油，再煵几下，加芹菜、葱丝，然后烹入醋及味精，最后炒均匀起锅装盘，菜上撒花椒面。 3.旱蒸全鸡 原料： 肥嫩母鸡一只（约重三斤五两）；生鸡油 二两；葱 五钱；姜 五钱；胡椒粉 三分；绍酒 五钱；花椒 三分；盐 二钱五分；皮纸一张。 作法： 1、杀鸡去内脏宰掉鸡脚。放入沸水中氽一下在洗净搌干，用盐、绍酒在鸡内、外抹匀。 2、将鸡放入蒸盆内，放进生鸡油、姜（拍松）、葱（挽结）、胡椒粉、花椒、用皮纸封严盆口，上笼蒸约两个小时，蒸耙取出。撕去皮纸，捡去姜、葱、蒜、鸡油渣既成。 4.炖酥肉 原料： 猪肉 一斤；盐 一钱一分；干豆粉 四两；花椒 十余粒；酱油 一两；葱、姜 六钱；胡椒面 二分；汤 三斤。 作法： 1、干豆粉擀细用鸡蛋调成不清不干的蛋豆粉（手提时能流成线状即可）。 2、猪肉用去皮的下五花、泡泡肉切成四分大小块子，用盐拌过，再放入蛋豆粉裹匀。 3、炒锅置旺火上，放入菜油烧至七成热时，将裹满蛋豆粉的猪肉，逐一放入锅内，边炸边放，边放边捞，全部炸完后，再重炸一次立即捞起。 4、用铝锅将汤烧开，放入炸好的酥肉，同时放入葱、姜、花椒、胡椒和盐，汤开后移于小火上炖起，炖至皮松肉耙。 5.樱桃肉 原料： 猪肉 一斤五两；葱 五钱；姜 五钱；花椒十余粒；三奈 一钱；化猪油 五钱；冰糖渣 一两五钱；盐 一钱；八角 一钱；草果 五分；汤 三斤。 作法： 1、选五花猪肉，刮洗干净，切成五分见方小块。 2、炒锅置旺火上，放入猪油烧热，下冰糖渣炒，炒至冰糖溶化起大泡时，倒下切好的猪肉块同炒，待肉上沾满糖汁上色，掺冷水（淹没肉面约六分深），加盐，搅匀烧开，撇去浮沫。 3、将烧开的肉块连汤倒入铝锅内，放葱、姜、花椒、香料，加盖，在微火上?起（注意翻动），用小火慢烧至皮耙汁黏即可。 6.鸡豆花 原料： 鸡胸脯肉 二两五钱；熟火腿 一钱；鸡蛋清 打五个蛋；豌豆尖 五钱；水豆粉 五钱；盐 四分；胡椒粉 一分；味精 三分；汤 一斤八两 作法： 1、用刀背将鸡胸脯肉拍松捶茸，剔除肉筋放入碗中，加汤一两解散。火腿切成细末。鸡蛋清用竹筷子反复、快速搅拌，直到竹筷子插于碗中不倒为止。 2、将鸡蛋清、水豆粉、胡椒粉、盐（二分）、汤（二两）加入鸡茸碗内，搅拌成鸡糊。 3、炒锅洗净置旺火上，掺汤（一斤五两）烧沸，加入味精、精盐（二分），将鸡茸糊搅均匀徐徐倒入，轻推几下（以免粘锅），烧至微沸，移至微火上煨十分钟（不能沸），待鸡糊凝聚成豆花状时，撒上豌豆尖，倒入大汤碗，撒上火腿末即成。 7.响铃海参 原料： 水发海参 一斤；抄手 十五个；化猪油 一两；熟火腿 五钱；熟鸡肉 五钱；水发玉兰片 五钱；盐 八分；绍酒 五钱；姜片 二钱；胡椒粉 一钱；味精 三分；水豆粉 三钱；熟菜油 一斤耗二两；葱 三钱；小白菜心 五两；汤 一斤五两 作法： 1、将水发海参洗净，片成长二寸、宽八分上厚下薄的片。火腿、鸡肉、玉兰片切成长一寸二，宽六分，厚一分的片子。姜切指甲片。葱切二粗丝。白菜心淘净。 2、炒锅置旺火上，掺汤（半斤）、倒入海参、下盐（二分）、绍酒（二钱），烧沸后撇去泡沫，稍后捞起。 3、炒锅洗净置旺火上，下化猪油，放入姜、葱炒香，掺汤（一斤）烧沸，捞去姜、葱不要，加入火腿、鸡肉、玉兰片、海参、胡椒粉、味精、精盐（六分）、绍酒（三钱）在微火上煨起，放入菜心。将水豆粉勾成二流芡盛入碗内。 4、另用一炒锅置旺火上，放入熟菜油烧至五成热时下抄手，炸成金黄色，捞出盛于大圆盘内，同时向盘内舀热油一两。将碗与盘一同迅速端餐桌，把碗内滋汁淋于抄手上即可。 8.火爆腰花
原料： 猪腰 五两；葱节 五钱；姜、蒜片 四钱；盐 二分；水豆粉 一两五钱；化猪油 一两五钱；泡辣椒 三钱；豌豆尖 一两；酱油 四钱；汤 二两。 作法： 1、猪腰洗净，撕去油皮，对剖两开，片去腰骚。 2、把腰子用斜刀均匀地将一面切一道花子，再将腰子换个方向用立刀切，头两刀不切断，第三刀切断，如是将腰子切成腰花。 3、炒锅置旺火上，放入猪油，同时在碗内用盐、酱油、水豆粉、汤少许兑成滋汁。将葱、姜、蒜、泡辣椒、豌豆尖等小料放于碗内。 4、猪油烧至七成热时，将腰花用盐、水豆粉拌匀下锅。经旺火热油爆炒，直到变色翻花，立即放下小配料炒匀，并勾滋汁下锅炒转起锅。 9.粉蒸牛肉
原料： 牛肉 一斤；盐 五分；酱油 六钱；花椒 十余粒；醪糟汁 五钱；米粉 二两；郫县豆瓣 六钱；葱、姜 八钱；红糖 二钱；生菜油 一两。 作法： 1、将黄牛肉洗净，去筋切成长约一寸二、宽约八分的片子。 2、姜、葱、花椒合在一起铡成细末。 3、在容器内将盐、酱油、豆瓣、葱、姜、花椒末、红糖、醪糟汁、生菜油加少许汤调匀。 4、牛肉片倒于调料内拌合。然后再撒米粉子与牛肉内拌合均匀，装碗于蒸具中。用旺火沸水蒸耙，吃时翻面倒下。 10.肉焖鲜豌豆
原料： 猪肉 二两；化猪油 七钱；白糖 五钱；味精 二分；鲜豌豆 一斤五两；盐 四分；水豆粉 一两五钱；汤 两斤。 作法： 1、将去皮肥瘦猪肉切成同豌豆大小的肉颗。 2、将豆荚中现剥的新鲜豌豆，用清水淘过、沥干水。 3、炒锅置旺火上，放入猪油烧热，倒下猪肉颗炒散。当炒干水汽现油时，即倒入豌豆米与肉颗合炒。再后掺汤加盐（汤淹没豌豆），在小火上焖起。豌豆焖至熟透酥烂时，加白糖、味精合转，下水豆粉勾成二流芡起锅既成。 《大众川菜》的作者写得认真，如果你也认真学会了这十道菜，自然能领会其中不少的烹煮技巧奥秘。今天，这些经典的川菜就会在千家万户的团圆桌上亮相：红火，麻辣、鲜美、油爆……兴旺和美的色香味就是最经典的中国式新年祈福！ 文字/《大众川菜》、朱砂 图/网络 编辑/黄瓜 |
|
|
