醋沏鲫鱼的加工(黄褐色,预处理,起酥油,酱油,消费者,工艺流程) 醋沏鲫鱼的加工(黄褐色,预处理,起酥油,酱油,消费者,工艺流程) 标题: 醋沏鲫鱼的加工(黄褐色,预处理,起酥油,酱油,消费者,工艺流程) 摘要: 醋沏鱼是以体长4~7cm左右的小鲫鱼为原料,采用盐腌、油炸、浸醋汁,真空包装等工艺加工而成。该产品具有香酥可口、刺软、营养丰富、食用方便等特点,深受消费者特别是少儿、老年及旅游者喜爱。 1、工艺流程 原料选择→预处理→腌制→油炸→醋沏→沥干&rarr…… 关键词: 黄褐色 预处理 起酥油 酱油 消费者 工艺流程 停止加热 规格 最专业的生命科学学术交流论坛 醋沏鱼是以体长4~7cm左右的小鲫鱼为原料,采用盐腌、油炸、浸醋汁,真空包装等工艺加工而成。该产品具有香酥可口、刺软、营养丰富、食用方便等特点,深受消费者特别是少儿、老年及旅游者喜爱。
1、工艺流程 原料选择→预处理→腌制→油炸→醋沏→沥干→装袋→真空包装→杀菌→冷却→入库保温检查→成品。
2、操作要点
(1)原料的选择与预处理
原料选用4~7cm的鲜活小鲫鱼,首先进行清洗以除去鱼体表面的泥沙、粘液和杂质等。然后再人工除去鱼鳃及内脏,最后再用清水将鱼体表面及体腔洗净。
(2)腌制 ①腌制液的配制(以100kg计):取八椒3kg、花椒3kg、桂皮2kg、茴香3kg、生姜片6kg混匀后,包成5~6个松散的纱袋,加入100kg水,在夹层锅中加热至沸并保持微沸2~3h,停止加热,取出香料袋,趁热加入:味精1.5kg、白糖15kg、食盐3kg冷却后加入黄酒15kg,搅匀后备用。 ②腌制 将洗净沥干水的原料鱼放入25℃以下的腌制液中腌制3~3.5h,捞出沥干水。
(3)油炸 将起酥油加至炸锅油标线下约1cm,加热至190℃,一次投入油重10%左右的原料鱼,炸至表面黄褐色,鱼肉有坚实感为宜,无炸焦断尾或炸不透现象。
(4)醋沏 ①醋汁的配制:食醋100kg、酱油10kg、白糖10kg、葱丝10kg、姜沫10kg调匀后备用。②醋沏:将炸好的鱼趁热浸入醋汁中,浸泡1~1.5min,捞出沥干余汁。
(5)真空包装 采用PET/AL/CPP袋,规格130mm×170mm,计量140g+装袋。装好袋后立即进行真空密封热合。真空度控制在0.093MPa为宜。
(6)杀菌与冷却 将包装好的袋迅速放入高压灭菌锅中,杀菌条件为15′~40′~15′121℃,然后负压0.088MPa冷却至室温。
(7)检验 在37℃±保温7昼夜进行保温检查,如没有胖袋现象,再套上外包装袋热合封口,贴上标签即为成品。 3、产品质量及卫生标准 鱼体呈黄褐色或深褐色;具有本品种醋沏鱼的正常滋味与香味,无异味。鱼肉组织不干硬、酥软、不破碎,鱼刺酥软,袋内鱼体排列整齐,大小均匀一致;不允许有杂质。致病菌不得检出,产品符合食品商业无菌要求。 相关热词:黄褐色 预处理 起酥油 酱油 消费者 工艺流程 停止加热 规格 相关文章 醋沏鲫鱼的加工(黄褐色,预处理,起酥油,酱油,消费者,工艺流程) - 1.小磨香油的加工工艺(加工工艺,炒焦,黄褐色,反复,酱油,二分之一)
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