|
紫薯桃酥的加工工艺 一、配方 以低筋面粉质量为准计算，紫薯全粉添加量7.9%，糖粉添加量33.9%，玉米油添加量55.0%，泡打粉添加量为2%。 二、工艺流程
三、操作要点 1、原料预处理 用电子天平逐一称取试验所需原料。 2、混料 将玉米油、糖粉、鸡蛋液用打蛋器混合均匀，制成混合液；以低筋粉的质量为基准计算，将低筋面粉100 g、紫薯全粉7.9%和无铝泡打粉2%充分混合均匀，制成预拌粉。 3、面团调制 将上述材料的预拌粉过筛到由糖粉33.9%、玉米油55%、全蛋液20%混合均匀制成的混合液中，用刮刀搅拌至无干粉状态。 4、分割成型 将上述面团分成10 g一个的小剂子，在按压成厚度一致、高度均匀的圆形饼状。 5、烘烤 烤箱170 ℃进行预热，上下火170 ℃烘烤17 min。 糖醇杂粮桃酥  一、配方 以低筋粉和膨化杂粮粉总量100g为基准，膨化杂粮粉含量20g，麦芽糖醇40g，全蛋液8g，起酥油60g、牛奶5g、泡打粉2g、小苏打1g。 二、工艺流程 称料→油糖搅拌→加入鸡蛋、牛奶、膨松剂→搅拌乳化均匀→加入混合面粉→分团→成形→烘焙→成品 三、操作要点 将称好的起酥油放入盆中，再分3次加入已经称好的全蛋液、纯牛奶，每加入一次都要用蛋抽沿顺时针方向搅打一分钟，至原料乳化均匀。乳化均匀后加入过筛后粉料，用掌根擦制4 min至面团光滑即可。然后将调好的的面团分割成10 g/个，将分割好的小面团搓圆后，做成口径为4 cm的灯窝盏放入烤盘中。以底火150℃、面火165℃、烘烤13 min后从烤箱取出，待其冷却10 min 进行感官评价。 燕麦麸皮桃酥 一、配方 低筋粉100 g，燕麦麸皮20 g，色拉油50 g，麦芽糖醇40 g，小苏打1 g，碳酸氢铵1.5 g，蛋液20 g。 二、工艺流程
三、操作要点 1、原辅料预处理 将粉碎后的燕麦麸皮粉过100 目筛备用；将麦芽糖醇加入到色拉油中搅拌均匀，再加入蛋液和用少量水溶解的盐，混匀搅拌成乳状液。 2、面团调制 将低筋粉、燕麦麸皮粉、小苏打、碳酸氢铵加入辅料中，混合搅拌并揉制成团。 3、分坯 将调制好的面团搓成长条，分割成每个重约20 g的面坯。 4、成型 将面坯放入模具内成型，将制好的桃酥生坯均匀放在烤盘上并刷上蛋液。 5、焙烤 烤箱预热，将生坯放入烤箱焙烤，上火180 ℃/下火160 ℃，焙烤时间20 min，直至表面呈金黄色，出炉冷却即为成品。 豆渣桃酥 一、配方 以特一面粉100 g，豆渣粉30%，鸡蛋50%，花生油60%，泡打粉3%，木糖醇30% 和小苏打1.5% 二、生产工艺流程 鸡蛋、木糖醇、花生油、小苏打→加入面粉、豆渣粉、泡打粉、核桃碎叠压成坯料→静置→下剂→静置→沾芝麻→按压→烘烤→冷却→成品 三、操作要点 1、原料处理 烘干箱温度调到60℃，加热12 h将豆渣烘干，然后用超微粉粹机搅打3~5 min，粉料用80 目筛子过筛。生核桃用烤箱180 ℃烤制7~8 min，切碎备用。 2、搅拌 将称量好的鸡蛋、木糖醇、花生油和小苏打加入到打蛋机中，用中速搅拌，约2 min 后备用。 3、调制面坯 在蛋糊中加入面粉、豆渣粉、泡打粉及核桃碎，反复叠压，使物料混合均匀、叠压至见不到生粉即可。不宜用揉搓的手法，以免坯料起筋。面坯叠压后不宜太干，叠压要有湿润感，软硬适度。 4、下剂静置 叠压好的坯料盖保鲜膜饧制10 min，下成每个约35 g的小剂子，盖保鲜膜继续饧制20 min，充分静置可使面坯变松弛，保证成品的质感。 5、烘烤 将35 g 的小剂子揉圆刷蛋液沾芝麻后轻轻压扁，再摆入刷过油的烤盘中，然后推入预热好的烤箱中层，上火180 ℃，下火170 ℃烘烤18 min，然后转上火，将烤盘放入上层，2~3 min 上色后取出烤箱冷却即可。 红枣桃酥 一、配方 糕点专用粉100克，起酥油55克，白砂糖30克，红枣粉6克，膨松剂2克，鸡蛋、水适量。 二、工艺流程 原料搅拌均匀→加起酥油、蛋黄液→搅拌→分摘→成型→烘烤→冷却→成品。 三、操作要点 1.第1次搅拌 准确称量糕点专用粉、白砂糖、红枣粉、膨松剂（碳酸氢钠和碳酸氢铵），置于不锈钢盆内，充分搅拌均匀。 2.第2次搅拌 准确称量起酥油，放入预热至 180℃的食品烤炉中烤6分钟，使其完全融化，然后和蛋黄液一起置于不锈钢盆内。轻轻快速搅拌，以防面团起筋。 3.分摘 将面团分摘成每个质量15～20克的面胚。 4.成型 将面胚轻轻搓圆，用食指在面胚中间戳个洞，轻轻按压即可。 5.烤焙 将面胚放入预热至面火为140℃、底火为160℃的食品烤炉内，烤25～30分钟。 6.冷却 因为成品桃酥品质酥松，特别是在刚刚出炉时特别脆，因此最好是待其冷却至室温时再转移出盘。 马铃薯全粉桃酥 一、配方 低筋面粉与马铃薯全粉的比例为8:2、白糖40%，起酥油45%、膨松剂4.5%、鸡蛋1个、水适量。 二、工艺流程 原辅料预处理→面团调制→面团辊扎→切剂成型→烘烤→冷却→成品。 三、操作要点 1、原辅料预处理 准确称量低筋面粉、马铃薯全粉、起酥油、白糖和膨松剂。将白糖和膨松剂混合均匀，加热水搅拌至其溶解，再加入已加热融化的起酥油，不断搅拌防止起酥油再次凝固；将低筋粉、马铃薯全粉、鸡蛋混合备用。 2、面团调制 将白糖、膨松剂、起酥油混合液体加入预先混合的面粉和全粉中，搅拌至其形成面团。 3、面团辊扎 将调制好的面团，辊扎成厚度约1.5cm且均匀一致的厚面片。 4、切剂成型 将厚面片切成若干长方形长条，再搓为长圆条，按每剂约30g切出面剂，将面剂放入模具内成型，制成生坯。生坯制好后按一定间距均匀放入烤盘。 5、烘烤 烤炉温度设置为底火160℃，面火200℃，烘烤时间约16min，待饼坯摊裂完整，上色均匀后出炉冷却。 低糖地瓜桃酥 一、配方 以混合粉质量为基准，地瓜全粉添加量为24%、低筋面粉为76%、糖粉添加量为43%、玉米油添加量50%、膨松剂添加量3%、水添加量15% 二、桃酥制作工艺流程 原辅料预处理→面团调制→分坯整型→烘烤→冷却→包装→成品 三、操作要点 1、面团调制 先将膨松剂与糖粉混合均匀，然后在容器中依次加入玉米油、水、膨松剂和糖粉混合样，搅拌均匀呈乳白色，再加入过150μm筛的混合粉(低筋面粉和地瓜全粉，下同)，将面团分为两块，一块叠放在另一块之上并按压，重复此操作，避免面筋形成，调制好的面团不粘手且软硬适中。 2、分坯整型 将调制好的面团分割成20 g左右搓圆后按压成圆饼状，生坯直径约在7～8cm，厚度约8 mm，整齐码盘。 3、烘烤 烤箱预热至上火150℃、下火130℃后，将装有桃酥生坯的烤盘放入烤箱中间位置，待烤制到桃酥表面金黄色有裂纹、底面麦黄色即可，整盘约烤制18 min。 文章来源：烘焙食品联盟，图片来源：创客贴 提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正；读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责；如文章涉及侵权，请联系我删除或支付稿酬。 |
|
|
