8位明星美食家的年夜饭清单

昵称31728201 2017-01-29

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专题顾问：赵斌，出巷入巷行政总厨、著名厨师、中央电视台《天天饮食》特约厨师、北京电视台《北京味道2》特约评委、凤凰卫视《斗味》单期擂主，擅长粤菜、素菜、创意料理。

童年记忆中面目不清的甜
“花生番薯糖”是我父母的新年福利

陈晓卿

美食专栏作家、《舌尖上的中国》总导演

著有《至味在人间》等

我家的年夜饭清单：
几样卤菜、凉拌皮蛋、全家福（蛋饺、炸猪皮等）、红烧肉、干烧草、鱼、清炖鸡、红烧鸭块、酿豆腐、银耳甜汤。

我小时候是个物质匮乏的时代，没有那么多年夜菜。为了凑盘子，甜点也会放桌上，大
家一起吃。我父母都是教师，每年寒假的时候，学生们会送来农村土特产，其中有一种
特产就是红薯糖。

红薯糖实际是红薯汁熬制的饴糖，红薯先煮，煮完过滤，把过滤的再熬，熬出的饴糖从
锅里盛出来倒在炒面里，冷却下来，会变得硬邦邦黑黑的一坨，能变换很多吃法。过年
的时候，家家户户都会做一些炒货。先把炒好的花生剥皮，芝麻炒出香味，洒在花生上
面，这时候再熬红薯糖，把糖放进锅里加水化开，会化得像钢水一样，把糖水浇在花生
上面，再洒一层炒面，不等完全冷却，把花生糖再折叠两下，晾凉切片，就是红薯花生
糖了。这种糖非常酥脆，混着干果的清香，尽管普通，但在童年记忆里，非常香甜。

陈晓卿教你做“花生番薯糖”

材料：
白糖、花生、芝麻、糖桂花、姜末。

做法：
1．白糖放在锅中，不用加水，加一点点油、糖桂花、姜末，然后慢慢熬成糖汁；
2．将花生炒香，碾碎，备用；
3．将白芝麻炒香，和花生混合在一起倒入糖浆中搅拌；
4．晾凉后切片即可。

Tips ：
1. 红薯糖有苦味，黑黑一坨，做这道糖用白糖非常方便；
2. 可以用烤箱烤花生和芝麻，效果也非常好；
3. 加些黑芝麻会更好看。

“焖子”里的儿时记忆
即使在北京几十年，我家年夜饭也保有老家的味道

董克平
美食评论家、《舌尖上的中国》顾问
著有《吃货》、《口头馋》、《食趣》等美食文集

每年除夕，我们兄弟几人都要带着各自的家人到父母家里和老人一起守岁、吃年夜饭。
聚齐了也是个近二十口子的大家庭了。即使在北京生活了几十年，家里的年夜饭还是保
留了父母老家的特色。记得小时候，一进入腊月，母亲就会忙碌起来，把平日里积攒下
来的肉票集中起来买上许多肉，或酱或腌，为年夜饭做准备。都是些家常菜，但却透着
母亲精巧的心思——煮肉的肉汤加一些粉条、白菜煮成一锅烩菜，就是一顿美餐了。

过年前，母亲会把老家的红薯淀粉磨细，用葱、酱油、盐调味，再用肉汤搅拌均匀，蒸
熟后就是我家春节餐桌上的保留菜肴——焖子。刚出锅的焖子半透明、油亮亮，泛着猪
肉的香气，吃起来口感QQ 的，这种美妙的感觉一直保留在我对年夜饭的记忆中。小时
候，北京的冬天很冷，这时的天气就是天然的冰箱，做好的焖子可以在院子里放很长时间。

想吃了就取出一块切成薄片，或蒸或煎，都是我们兄弟非常喜欢的吃食。长大后吃过很
多地方的焖子，天津的、保定的、大连的、沈阳的，虽然这些焖子都是淀粉做的，样子
和母亲做得也差不多，但是直到今天我还没吃到过比母亲做得更好吃的焖子。

董克平教你做“焖子”

材料：
红薯淀粉、肉汤、芝麻酱、酱油、醋、蒜末。

做法：
1．红薯淀粉加水化开，越浓稠越好，加肉汤，盐，酱油少许（可以不加肉汤）；

2．隔水加热淀粉水，一定要用勺子不停搅拌，直到淀粉水慢慢变透明，变成固体状，出锅，倒入容器中，冷藏，焖子就做好了；

3．焖子洗净，我家喜欢切成大块；锅烧热，油要多一些，小火煎到一面焦黄再煎另一面，两面煎好即可盛出；

4．芝麻酱加水泻开，将酱油、盐、醋调味，淋在焖子上，加蒜末，就做好了。芹菜碎即可。

Tips ：
1. 小时候焖子都是自己做，比较麻烦，现在可以买现成的。
2. 我家淀粉水里会加肉汤，可能这就是比别家好吃的秘诀吧！

过年就该吃“鳜鱼”
我家年夜饭，一条鱼是两种味道

石光华
美食家、诗人、作家，著有《我的川菜生活》等书

我家的年夜饭清单：
麻辣土鸡、樟茶鸭、鱼香豌豆、干烧大虾、甜烧白、清蒸鳜鱼、天府鳝丝、鸡汤炖松茸、开水白菜、水晶饺

中国人过年，家人最想的，是远在他乡的亲人纷纷归来，团聚老家，共享天伦。鳜鱼之名，一个“归”字相谐。我觉得中国人过年就该吃鳜鱼。

四川人喜欢豆瓣鱼。大过年，吃豆瓣鳜鱼显得太家常了。一家人欢欢喜喜团个圆，所以清蒸为宜——清蒸素雅，有气质；蒸蒸日上，好口彩；味道咸鲜清淡，肉质细嫩，老人小孩皆宜，更是过年家人的亲情与关怀。有鱼方是中国年，有一盘热香鲜嫩的清蒸鳜鱼，这年就美滋滋了。

不过，我家年夜饭的桌上，一条鱼竟然是两个味道。鱼分两扇趴在盘中，一扇是清蒸，一扇却是豆瓣汁浇淋的。母亲胃弱，所以清蒸的咸鲜刚好；奶奶性子烈，就一定要有辣味。这一鱼两味，是父亲对自己母亲和妻子的照顾，却也欢喜了我和弟弟。现在，我和兄弟都马虎能做一手家常菜，算是多少继承了一点父风。

石光华教你做“清蒸鳜鱼”

材料：
鲜活鳜鱼、猪网油或猪肥膘、老黄姜、大葱、料酒、花椒、蒸鱼豉油（或生抽）。

做法：
1. 鳜鱼先用力拍昏再清洗，去尽表面细鳞，取出内脏和腮，用清水洗净，尽量洗净鱼身黑色的鳞衣，不然蒸出来有腥味。

2. 老黄姜洗净，留皮，姜皮最香。一半姜片，一半姜丝。大葱一半切成葱段，一半切成10公分左右的粗葱丝。花椒用刀身轻轻拍破，易于椒香和椒麻溢出。不喜花椒者可不用。

3. 鳜鱼身上画花刀，用盐、料酒均匀抹遍鱼身。姜片和葱段部分塞入鱼腹，部分垫在盘底，腌制10 分钟。

4. 腌制好的鳜鱼，去掉姜葱。重新在鱼身上加姜丝，用洗净的猪网油包裹鱼身，或用猪肥膘也可。实在没有淋调和油也可。

5. 鱼上锅蒸8-10 分钟。

6. 蒸熟后，起锅，去除鱼身上的杂物，滗去盘中汤水，把剩余的葱丝撒在鱼身上，将蒸鱼
豉油或生抽均匀淋在鱼身上。再入锅中，极大火猛蒸10 秒，让蒸鱼豉油或生抽以及葱丝的香味激发出来。立即出锅上桌。

Tips ：
1. 鳜鱼腹腔两壁的黑膜一定要去除干净，此物最腥；
2. 用猪网油或肥膘是为了提升鱼肉鲜美细腻；
3. 蒸鱼时最好有竹架，让鱼均匀受热。

阿拉上海人的“八宝饭”
上海人喜欢好彩头，八宝饭仿佛能给人一年的好福气。

沈宏非

美食家、作家、央视纪录片《舌尖上的中国》总顾问，

主要作品有：《饮食男女》、《情急》等

我家的年夜饭清单：
乌鱼子萝卜片（浸泡威士忌）、四喜烤麸、熏鱼、广东盆菜、油爆虾、红烧肉、清蒸鱼、冬笋火腿腌笃鲜、八宝饭、酒酿圆子

一碗合格的上海口味八宝饭，要用很细的红豆沙，很软的白糯米，很多的猪油，很多的白糖，很甜，很软，很润，很糯。

八宝饭，全然不能惜工本。虽然现在好买，讲究人家还是会自己来做，就比如我家。赤豆一定要选薄壳新豆，够粉，起沙量大。浸泡1 小时再烂煮2 小时，趁热出沙。用上海的龙头细布袋子，全靠双手使劲碾压。外面吃到的豆沙，都是机器做出来的，连壳带肉一起碾碎，壳去不尽，不够软，不够细。出沙之后，下铁锅用猪板油连续快炒，猪油也只用猪腹部最厚的那层板油。猪油加水煸，不是生煸出来的，这样出油率会很低，也容易焦，要等水烧干以后就自然而然出油了。放根葱，这样猪油熬出来更加香，别的什么都不用。把豆沙炒成又厚又稠又油亮的深色巧克力酱状后，拌入白砂糖将豆沙炒滑，最后把炒好的豆沙放入蒸好并用绵白糖、猪板油充分拌匀的糯米饭里（只用新糯米），以手剥桂圆肉、松仁和核桃，碗底再涂一层猪油，扣在碗里，压实，上灶蒸熟，这才是一碗配得上过年的八宝饭。

沈宏非教你做“八宝饭”

材料：
猪油、圆糯米、赤豆、各色果脯。

做法：
1．熬制猪油，使用猪板油加水慢慢煸制，记得加葱；

2．圆糯米浸泡一整夜，上锅隔水蒸熟；

3．熬制红豆沙（也可以用现成红豆沙代替）；

4．碗中抹猪油，将各色果脯摆在碗底；化开猪油，加入蒸熟的糯米中，加细砂糖，充分搅拌，我喜欢搅拌到颗颗米粒都晶莹剔透，猪油饭就拌好了。

5．步骤4 的碗中，铺一层猪油饭，铺一层豆沙，如此平铺到碗口，即成；吃之前大火隔水蒸透即可。

Tips ：
1．八宝饭再加热的时候要蒸透，不要使用微波炉，容易发硬。
2．没有威士忌配年夜饭的春节，最难将息。

不围炉不过年
敬神、围炉、海鲜，对于潮汕人来说一个都不能少。

张新民
美食家，著有《潮菜天下》、《潮汕味道》、《潮州帮口》等书。

我家的年夜饭清单：
卤狮头鹅肉、白灼血蚶、暖炉火锅、清蒸膏蟹、猪肚咸菜汤、火腿芥菜煲、白果芋泥

潮汕人吃年夜饭，菜品丰富得很，卤狮头鹅是一定要有的。小母鸡、拜神猪肉这样的拜神菜也是一定要有的。外皮红色的拜神猪肉表示喜庆，同样涂成红色的鸡蛋有后继有人的意思。我们还讲究菜要代表好彩头，肉丸表示一家人团圆，豆粉丝和韭菜炒猪血则祈望长命百岁；还有青蒜焖乌鱼（鲻鱼），蒜表示会和算，有钱好劝（储蓄），鱼当然是祈求年年有余了。

另外火锅转炉也是必备的，围炉时桌子中间放一个暖炉，用来温热或煮熟食物，清光《潮阳县志》对此说得很清楚：“除夕放爆竹，家人团坐而食，谓之围炉”。全家人要围坐一起吃饭，互相照顾守护，所以年夜围炉的时间很长，往往通宵达旦，远非现今到酒楼匆忙轮替吃年夜饭所能比拟。年夜饭大餐，钱是不能省的，不能全部只吃供品（拜神猪肉和小母鸡），还要上菜市场买些高档的海鲜，蒸些膏蟹，煲一锅火腿芥菜煲，远豪华过平日吃食，这才是过年。

张新民教你做“火腿芥菜煲”

材料：
芥菜、金华火腿、香菇、盐。

做法：
1．将包心芥菜去除外叶后切小块，焯水去除涩味。

2．火腿切片，同香菇炒香后一同加入高汤，煮开后放入芥菜。

3．煮至芥菜软焾即可调味上桌。

Tips ：
1. 潮州人讲究素材荤做，见菜不见肉，芥菜煲中的火腿煮熟后要择掉或藏于锅底，上面能看见芥菜和香菇。

2. 如果准备高汤麻烦，可以加些海米，也很鲜美。

这份“蛋饺”，还没上桌就被我偷吃了一半
想俘获“国民公公”其实也不难。

林依轮
著名歌手、演员、主持人、美食家，“饭爷辣酱”创始人

我家的年夜饭清单：
老北京酱肉、凉菜四款、红烧带鱼、狮子头、蛋饺大煮、龙虾刺身、红烧海参、清蒸石斑、饺子

每年的年夜饭都是我妈妈在张罗。她是南方人，拿手菜不少，但最拿手的却是蛋饺。妈妈做蛋饺要先和好肉馅，蛋液打在小勺里在火上烤，烤匀之后就是蛋饺皮了，剩下的步骤和包饺子一样。除夕那天，别人家吃饺子，我们家吃蛋饺。蛋饺放在酱油汤里用小火煮着，煮香以后撒一点葱花和芹菜沫，就能端上桌。妈妈做的蛋饺是我一年的念想，经常还在做的时候就已经被馋嘴的我偷吃了一半，但她从来没有和我生气过。

林依轮教你做“蛋饺”

材料：
鸡蛋、猪肉碎、虾干、马蹄、黄花菜、油麦菜、盐、生粉、小葱、香菜、鲜姜、芹
菜碎。

做法：
1．鸡蛋打液加少许盐，再加适量生粉搅拌，制成蛋饺皮备用；

2．在肉碎中加入马蹄碎，再加鸡蛋、盐、葱、姜、水、生粉调和成馅；

3．蛋皮包入馅，边缘可以加些水淀粉，粘合成蛋饺；

4．蛋饺配汤很讲究，砂锅放入虾干、鲜姜、黄花菜、油麦菜，再码放蛋饺。加入水后慢火煮10 分钟，汤白后撒香菜、小葱、芹菜碎即可。

Tips ：
1．不喜欢吃到葱姜可以用葱姜水替代；
2．蛋饺皮要加些淀粉，可以增加蛋皮韧性，不易破；
3．蛋饺还可隔水蒸熟，直接吃或者下火锅都很好吃。
4．想知道林依轮家的更多私房菜，可以看他的新书《别让美食与爱擦肩而过》。

没有肉但能吃出肉味的“烧茄子”
源自我父亲烹饪的味道。

董振祥
美食家、北京大董烤鸭店有限责任公司董事长

我家的年夜饭清单：
素什锦、黄瓜沙拉、四喜烤麸、桂花糖藕、全家福、葱烧海参、栗子扒白菜、烧茄子、红烧肉、饺子

小时候吃年夜饭的那种喜悦是值得在心底珍藏的，从红烧肉、葱爆羊肉、炸丸子到韭菜馅饺子，现在能记起来的味道，都是我父亲亲手做的。

我的手艺源自我父亲，在我记忆中，过年常吃我父亲做的烧茄子。

小时候，我父亲经常糊弄我，茄子不放肉，但是还要做出肉的味道来。别看是一道简单家常菜，但也是有讲究的。要选嫩的小长茄子，平时紫皮白瓤的圆茄子水大，煎的时候容易出汤，茄子就会变软了。其次茄子一定要大火煎到两面金黄。第三，八角一定要爆香，这是没有肉做出肉味的关键。之后的酱油白糖大火收汁就简单了。锅中的汤汁滋滋地响，烧茄子的香味就在四合院里蔓延开来，茄子出锅后，父亲总是会将美味与四邻分享，炫耀自己的手艺。

大董教你做“酱烧茄子”

材料：
长茄子、黑蒜、酱油、八角、姜片、大蒜。

做法：
1. 长茄子切厚片，蒜拍松，把茄子慢慢煎到水分蒸发出来；

2. 起锅，放油，爆香八角，下蒜、姜片，放入焙好的茄子翻炒；

3. 加酱油、糖、黑蒜，中小火烧入味，大火收汁到粘稠即可。

Tips ：
1．焙茄子不用放油，小火慢慢把茄子里的水分发出来就好，如果在家控制不好，油可以少放一点点；

2．八角一定要爆香，到略焦糊的程度，才能做出不放肉但是有肉味的烧茄子；

3. 全程不要放水，注意控制火候；

4. 黑蒜用来增添风味，也可以不放。

赶集，是我最喜欢的过年前戏
80 年代的年夜饭，是我记忆里整年最隆重的一餐饭。

小宽
美食家、诗人、作家，一大口美食榜创始人

著有《100 元吃遍北京》、《饭否》、《知吃诗》等书

我家的年夜饭清单：
凉菜四样、红烧肉、干烧大黄鱼、焦溜肥肠、粉蒸肉、砂锅丸子、年糕、饺子

小时候的年夜饭，至今记忆犹新。我的老家在河北的一个小镇，小时候过年前要杀猪，我和爸爸去赶集，买年货。我记得爸爸当年锃新的黑色二八自行车，永久牌，我坐在自行车的前梁上，集上鞭炮屑的火药味，熏肉味，大白菜味，冰冻的带鱼味，葱花炝锅的味，蒸年糕味，油坊的芝麻香油味，刚写好的春联未干的墨汁味，洗澡堂子里的蒸汽味……种种味道散漫在镇子上。刚下过一场雪，踩上去有咯吱咯吱的声音，过年的味道就从路边的积雪里冒出来。爸爸会买许多年货，放在自行车后座上，再慢慢骑回家。

妈妈每到过年才会熏一次肉，锅底放糖，肉煮好了，放在铁质的烙子上，上糖色，最后腌制到陶制的坛子里。这是我小时候美味的极致，我经常受不住诱惑，偷偷掰一块迅速放到嘴里，自以为不会被大人发觉。年夜饭是最隆重的一顿饭，我要给长辈拜年，穿上之前觊觎已久的新衣服，吃饭之前先要在院子里放一挂鞭炮。妈妈煮饺子，做鱼。鱼一定是有头有尾，家里所有的灯全部打开。爸爸会喝一点小酒，我很小就开始陪着他喝酒，不过这只是过年才有的特权。这只是我记忆中的一顿年夜饭，未曾隆重，但是一家围坐，其乐融融。

小宽教你做“干烧大黄鱼”

材料：
大黄鱼一条、五花肉、香菇、葱、姜、蒜、豆瓣酱、酱油、料酒。

做法：
1．将鱼处理干净，肉厚的地方切花刀，抹适量盐、料酒腌10 分钟；

2．入油锅将鱼炸至定型；

3．锅中做油，下五花肉、香菇，豆瓣酱炒香，加葱姜蒜料酒酱油，加少许水让汤汁滚开；

4. 下炸好的大黄鱼，大火到汤汁收干即可。

Tips ：
1．五花肉用来增加鱼肉香味，也可以不加；

2．有些地区做干烧不放豆瓣酱，放豆豉，也别有风味；

3．出锅前再放些蒜末可以去腥。

编辑= 王喆执行= 王喆+ 刀刀+ 孟令澎+ 彭靖采访+ 文= 彭靖摄影= 张之洲助理= 刘思洁场地提供= 出巷入巷

特别鸣谢

“一大口美食榜”（ID：laiyidakou)