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我在研究潮汕工夫茶的源流时接触到很多有趣的史料并突然产生了一个想法：潮州凤凰山不仪仅是乌龙茶之乡，很可能还是乌龙茶的故乡呢。 第一，茶树品种溯源。乌龙茶的出现，前提条件是有适合生产乌龙茶的茶树品种，武夷茶在古代虽很出名，但明朝以前出产的团茶和散茶都是绿茶类，茶种不宜制作乌龙茶。武夷乌龙茶最早出现的年代是明末清初，后来发展为四大名丛，其中，铁罗汉和白鸡冠传说产自宋明，但无据可查，大红袍成名于清中叶，水金龟则始于清末民初。安溪同样也有四大名茶，其中铁观音传说产于清乾隆，本山发现于1870年，黄金桂和毛蟹则仅百年历史。另外台湾的乌龙茶是l9世纪初移自福建，饶平白叶单丛则是上世纪50年代引进凤凰水仙的实生苗后筛选出来的。 陆羽《茶经·八之出》说：“岭南生福州、建州、韶州、象州。”建州就是武夷，但岭南境内古乌龙茶树种仅见于潮州凤凰山。明嘉靖年的《广东通志》曰：“茶，广之出西樵，韶之出南叶，潮之出桑浦者佳。”明嘉靖《潮州府志》也说饶平县每年须贡“叶茶一百五十斤三两，芽茶一百八斤三两。”到了清代，有关凤凰山和待诏山（百花山）产茶的记载逐渐多了起来，并且开始出现“宋种”茶的传说。 据宋史记载，宋端宗景炎元年(1276)十一月至十二月，宋帝流亡时曾来过潮州。宋帝莅潮时是否来过凤凰山已无史可考，但凤凰乌岽山一直有太子洞和鸟嘴茶的传说。说宋帝南逃经风凰山时，山民用一种叶尖似鸟嘴的茶叶招待他，宋帝饮后口舌生津，烦躁尽消。不管传说是真是假，凤凰山乌岽顶确实存在着一片活生生的古茶树，据说是迄今为止国内发现的树龄最古老的人工栽培茶园，其中仍存活的一株“宋种”茶王树龄已超过了400年。这些老茶树所产茶叶香味之浓郁，韵味之悠远，绝非平常茶叶所能比拟。 第二，乌龙茶艺溯源。乌龙茶艺是指制作工艺和品饮技艺。最早记述乌龙茶制作工艺的文字是清初阮旻锡（释超全）的《武夷茶歌》。诗中说武夷岩茶：“近时制法重清漳，漳芽漳片标名异”，清漳就是漳州。还说“一宵茶话留千载”，讲漳州人原本不肯将制茶方法外传，但在一个雨天的晚上，滞留在武夷山的茶商终于说漏了嘴。释超全还有一首《安溪茶歌》保存在乾隆版的《泉州府志》中，里面提到：“迩来武夷漳人制……溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。”这就是说，乌龙茶这种半发酵的制作方法是从漳州传到武夷，再由武夷传到安溪的。 品饮技艺义称工夫茶，是饮用乌龙茶的传统技艺。过去我们谈沦工夫茶时只注重程式，如“关公巡城，韩信点兵”之类，未能究其本质。我以为工夫茶和乌龙茶是同一事件的两个侧面，是品饮和制作、消费和生产的关系，两者应该同时产生并且互相促进完善，如果承认了这一点，工夫荼的历史就可以与乌龙茶同样追溯到明末清初，同时能够解释为什么潮汕工夫茶会同时在闽南和台湾流行。 由于漳州是唐朝武则天时才从泉州和潮州分土设立的，当时漳州九龙江以南均为畲族居住地，而风凰山义是畲族的祖地、明清之后，畲族大规模沿武夷山脉迁徙。因而我还猜测乌龙茶的传播应与畲族的迁徙有关。 张新民简介：知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。
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