|
酱是一种冷菜烹调技法。一般程序为将原料汆熟，放入用酱油、盐、葱、姜、桂皮、砂仁、茴香等料调制而成的酱汁中，煮熟后放凉即成。 食材：牛腱肉1000克 盐、姜、八角、花椒、桂皮、生抽、茴香、甘草、大葱、白糖、香叶、陈皮、五香粉各适量 牛腱肉洗净，切成10厘米见方的大块，待用。 锅中入清水烧开，放入牛肉略煮一下，捞出，用冷水浸泡一会儿。 将花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草、桂皮和香叶包入纱布料包中。姜洗净，用刀拍散。 沙锅中倒入清水，大火加热，依次放入香料包、葱、姜、生抽、白糖、五香粉，煮开后放入牛肉。 继续用大火煮15分钟，转至小火到肉熟，用筷子扎一下牛肉，能扎透即捞出，置于通风、阴凉处。 将冷却好的牛肉倒入烧开的汤中，小火煨半小时，盛出，冷却后切薄片即可。 制作关键 ★炖牛肉时要使用热水，热水可使肉表面的蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，使肉味鲜美。旺火烧开后开盖炖20分钟，再盖上锅盖，微火保持汤面微沸。盐要最后放。 选自《凉拌 腌泡 卤酱菜》一书，版权所有。 |
|
|
