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点击上方“吃喝玩乐大搜索”可以订阅哦！ 要说有年味，这饭还是在家做、在家吃更热闹。采购些腊味，露上一手，听起来就棒棒哒。 本期《吃喝玩乐大搜索》主持人盛博和王为特邀中国烹饪大师、曲园酒楼厨师长张景严先生，教你做几道分分钟上手的年味腊肉菜。 01 「 如何挑腊肉？ 」 1、 从颜色上说，红亮一点的比较好。 2、 从手感上说，捏一下，肉身干爽、结实、富有弹性，软硬适中最好。太软的是前期没有加工好，但是太硬的话就是放置时间太长。 3、 从气味上说，有股腊肉应有的腌腊风味最好，不能有酸败味或其它异味。 02 「 经典腊肉菜怎么做？ 」 大师秘诀：腊肉做之前一定先用温水泡洗（有碱面的话放一点儿），再上锅蒸十分钟左右，好了，现在可以开始做各种经典腊肉菜了。 腊肉冬笋 准备食材 ▼ 冬笋250g，腊肉200g，青蒜50g，油适量 具体步骤 ▼ 1、腊肉用温一点的水洗一下，有碱面的话放一点儿，让油脂和脏东西更容易溶于水。 2、腊肉洗净后上锅蒸，让它回软。蒸十分钟左右，切成片或者切条都可以。 3、青蒜洗净切3厘米的段 4、炒锅置旺火，放油，烧至六成热，下入腊肉、冬笋煸炒，再放入青蒜翻炒几下，依个人口味放入适量盐，装盘。腊肉香软，冬笋鲜脆，别有风味。 大师提示 ▼ 1、 腊肉一定要蒸一道，吃起来口感才会软绵。 2、 炒之前，腊肉片儿最好拿水再煮一道，去一点儿咸味，炒出来也更软。 3、 做腊肉一定不要怕洗多了味道变淡，洗泡蒸煮到位了，口感才更好。另外，除了冬笋，蒜苗、荷兰豆、芥蓝都可以炒，只要别是叶儿多的菜就行。 萝卜干腊肉 腊肉 200g、萝卜干 250g、青椒两个、蒜6、7瓣、葱少许、郫县豆瓣酱一小勺、姜适量、酱油、豆豉（没有可不放）、料酒2小勺 1、 腊肉用温水泡洗净，蒸一道，切成细一点的条； 2、 萝卜干要挑饱满一点的，用凉水泡，时间长一点（两小时左右），洗净。切成段。
3、 锅里油热后，先放萝卜干。炒的时候多煸一煸，让萝卜干的水分多去一些，太水了不香。
4、 可以加点蒜瓣、豆豉、少放点辣椒，调味，然后腊肉下锅炒香，炒匀就成了。 腊肉土豆片
土豆、腊肉、青椒、葱、油、生抽、鸡精 1、土豆去皮切薄片，泡入清水中备用。 2、青椒切块，葱切段，腊肉切片（要是腊肉太硬可放入滚水中煮一下或者蒸一下再切）。 3、锅内烧热油，放入腊肉煎透明，盛出备用。 4、余油放入土豆片煎至土豆片泛黄。
5、放入青椒和葱继续翻炒至土豆片两面金黄。
6、放入入少许生抽，鸡精和炒好的腊肉翻炒均匀即可。 西芹百合草莓炒腊肉
四川腊肉150克 西芹，百合，草莓各100克 1、腊肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣开洗净，草莓切成片； 2、锅中放水烧开，加西芹、百合过一下油水，腊肉也过一下开水； 3、锅中放2勺油，烧至温油，腊肉放同锅中过一下；
4、炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加味精、糖、水淀粉淋芡即可。成菜口味感鲜、色泽鲜艳，草莓可用菠萝等水果代替，味道略有不同。 03 「 如何自制腊肉？ 」
每年的十一月到次年二月间，是熏制腊肉的好时节。 五花肉10斤 高度白酒半碗 白糖半碗 姜一大块 生抽1升 1、一般选用新鲜五花肉最好，肥瘦相间，吃起来口感好。 2、肉切成长条，加入盐、花椒、白酒，搓它。盐最好先炒一炒，让它加热，然后用热盐反复搓肉，让味充分渗透进去。
3、最后加少量白糖，一是提味儿，二是提色。 4、腌制一个星期左右就可以了，然后挂起来风干，湖南腊肉还必须用烟熏。讲究的用松柏或者松木熏制，普通人家就挂在灶台上，用做饭的烟来熏就行。
04 「 腊肉怎么保存？ 」
真空包装的腊肉买回来，春冬季常温保存就行，夏季最好放在冰箱。或者将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样也可以长久保存。 05 「 腊肉到底有多少种？ 」 1、湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。
2、四川腊肉，是将肉切成125px宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
3、广式腊肉, 以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；
06 「 吃腊肉好去处 」 曲园酒楼
到曲园有许多值得点的名菜。湘菜是以味别多样，尤重酸辣，鲜香软嫩，熏腊清香，口味适中为风味特色的。此外，做水鱼有独到的功夫。而水鱼最讲究的是吃“裙边”。曲园酒楼特色菜还有酸辣肚尖、腊味合蒸、豆豉辣椒火焙鱼、剁椒蒸鱼头等。曲园酒楼的菜肴讲究原料入味，善用熏腊原料，菜肴油重色明，口味以香鲜、酸辣、软嫩为特点，擅长炖、煨、蒸、炒、烧。特色菜肴有茶油剁椒鱼头、东安鸡、蒸腊盒、炒腊肉等。
07 「 大家这么说 」 Rising Girl 你们好，我是四川人，我们老家的腊肉就是，先腌肉，我们老家不加白糖，一般腌肉是一个星期，熏呢用的是我们老家人叫的柏树的枝。
队长 星期六去了农展馆的老北京年货大集。你们刚才说的腊肉腌笋什么的都可以在那里找到。而且还有很多，全国的土特产品，先尝后买。我们一家子吃了半饱出来的。 FJX 贵州有道厥苔炒腊肉，折耳根炒腊肉，都是美味。
言十走刀口 我去凤凰时带回的腊肉切片蒸米饭就超美味啦 黄小鸭 湖南人 老妈特意让人特意带了自己家熏的腊肉和晒的萝卜皮给我……昨晚刚吃的干萝卜皮炒腊肉……那个好吃啊。 糖包 吃过一次安徽的蒸制的腊肉，腊鱼。味道很好，只是太咸了！领教了安徽菜的咸！中国最咸，名不虚传！
An 在张家界吃腊肉炒土豆片味道还不错呢
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