|
蒜蓉小龙虾  1.小龙虾30只（重约1250克）洗净（最好放在清水中静养一天），捞出控水，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸10秒至颜色红亮，捞出控油。2.锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入小葱段20克，蒜子、姜片各30克爆香，倒入清水1600克，放入A料（盐23克，味精25克，鸡粉20克）和小龙虾，大火烧开，持续大火烧2-3分钟，离火浸泡20分钟。3.锅内放入熟猪油100克、虾油30克，烧至四成热时，放入蒜蓉250克，小火煸香，倒入蒸制5分钟的南瓜170克、盐11克、蒜香粉4克、鸡精8克、味精10克调味，放入小龙虾，再烧2-3分钟，放入香菜10克。 蔬菜汁+啤酒增香 小龙虾本身带有一些异味，如果采用十三香、香辣料、麻辣料等调料进行烹调，异味就会被遮盖，但是如果用蒜来烹调，异味就会明显多一点，香味则会略差一点。为了帮助它增香、遮异，我选择了蔬菜水+啤酒共同调味的方法，这样小龙虾的香味就会更充足了。 蒜蓉粉碎好入味  蒜香小龙虾其实不是什么新菜了，很多酒店都在制作。但是大家发现没有，大部分厨师制作的蒜香小龙虾都是加入大量蒜子烧制的。虽然成菜有明显的蒜香味，但是蒜味中略带苦味，直接影响到成菜效果。为了解决这个问题，同时更好地释放蒜的香味，我采用了粉碎后煸炒的做法，即将大蒜打碎成蓉，用纱布包好后油炒。这种方法到底适不适合你，烹调之后你就知道了。 制作 1.小龙虾5千克一只只地刷洗干净；生蒜1千克放入粉碎机内，全部粉碎成蓉，用纱布包好。2.锅内放入菜子油500克，小火熬至冒烟，离火冷却，待温度降低到三四成热时上火，放入蒜蓉，小火慢慢熬出蒜香味，下入小龙虾，倒入啤酒2瓶（600毫升）、蔬菜汁500克，下入盐100克调味，大火烧开，改用小火烧10分钟，放入味精50克，关火焖制20分钟。3.客人点菜时，取出一份龙虾，大火加热至汤浓即可。 蒜子、蒜蓉一起用 炒制小龙虾时，为了更好地凸显蒜蓉的味道，我们都是将蒜子和蒜蓉一起使用，这样炒出来的小龙虾才够味。炒制时，先要放蒜子，炒到蒜子变成金黄色后，再放入蒜蓉煸炒。一般烹调2.5千克小龙虾，需要加蒜子100克、蒜蓉200克。 |
|
|
