在发布本期厨友们的提问之前，我们先来给大家公布一个好消息：从4月份开始，我们又添加一样新的礼品啦！那是一款创意盛器，叫做鸟巢盛器，加上之前的两款礼品，总共有三样礼品，大家在中奖后，可以任选一款！
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在发布本期厨友们的提问之前，我们先来给大家公布一个好消息：从4月份开始，我们又添加一样新的礼品啦！那是一款创意盛器，叫做鸟巢盛器，加上之前的两款礼品，总共有三样礼品，大家在中奖后，可以任选一款！  鸟巢盛器 两种颜色 可供选择  而第二款礼品，就是红厨网特制厨师服一套，有冬装和夏装两种可选择，尺码也可自选。   礼品三 可食用纸币创意盘饰 有人民币和外币可选择   只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！ 对于周五几位提问者的问题，热心的厨友们已经回答了！在这里谢谢大家对此栏目的支持！下面就一起来看看厨友们有什么方法吧！ 问题一 （只选取一部份）   同行们，我碰到一个麻烦的事了，我们店可能是海鲜池缺少养殖活海鲜的经验，每天都有不同类型的海鲜死掉，然后扔进了冰箱里，都不知道怎么处理掉才好。 这样的海鲜清蒸肯定是不行的，客人能吃出来。红烧吧，客人又说没什么新意。也试过把这些海鲜炸了，浇上烧汁，包到锡纸里用铁板上菜，可是现在的顾客老聪明了，一看到这样子就知道是不新鲜的海鲜，马上就退菜了。 现在冰箱里还有几十条死掉的鱼和几十斤螃蟹和虾，我真的不知道该怎么办了。我是诚心来向大家讨教的，希望大家能帮帮我，兄弟在此跪谢了。  如果海鲜养死了，先检查下新不新鲜了。如果有异味坏了，那这种的宁愿扔掉，免的得不尝失。 如果新鲜就先放冰箱备着，等中午客人点了虾一斤，你就掺个2两，比如梭子蟹点了4只，你就掺个I只。这样慢慢掺。总消化的掉冰箱的库存。 但关键还是要提高你们店里海鲜养殖的经念，让海鲜少死或不死。 1楼朋友以前我们店里也有过这样的问题！可我们的厨师长是个韩国人，他把死掉的飞蟹在第一时间处理干净对斩两半然后做成海鲜泡菜。韩国话叫“该账”你查下资料 这道菜口味特点是鲜咸超级辣！所以有了卖点，而且卖的还很好 死掉的鱼可趁新鲜做溜鱼丸，山椒鱼条，X0焗，糖醋，吉列炸，蒜香焗，泰汁，冻后可做酥椒香辣孜香辣。 虾蟹等可做避风塘，干锅香辣，咖喱焗，XD焗，等，如果是真的不新鲜就报损吧，毕竟会砸了招牌！千万莫用化学试剂返鲜，切记！！！ 鱼不新鲜，烹饪的时候撒上一点白醋，在没下锅之前用料酒姜葱淹一下。这个可以提鲜，这是本人的做法，仅供参考。 螃蟹的你可以改变做法，做成浓口味，避风塘，香辣，麻辣，炝锅，黑椒焗，都食用不出不新鲜。 死海鲜多了实在用不完，就开员工餐，怎么会放冰箱这么多，海鲜死了要马上处理不能放冰箱太久，腌鱼，晒鱼干，糟鱼，虾煮熟晒虾干。 不新鲜的鱼可以做咸鱼，也可以晒晒做酒糟鱼，蟹拍粉开油锅，做咸蛋黄焗蟹，虾可以剥虾仁做小炒类。 兄弟你店里面的海鲜要是老死的话应该是海鲜池子有细菌了，建议重新换水，然后用高锰酸钾消毒让水循环一天，然后再加海水晶调制，再循环一天就可以养海鲜了。 海鲜的品种质地不一样，对于海水的咸度要求也不相同，这个方面你可以参考卖海鲜的店商，他们都有要求的。 养海鲜最好专人管理，海鲜池子别进油，杂物，注意卫生，勤换换过滤棉应该没什么问题，我们这里都一个多月换一回也没事。 对于死鱼死蟹我的店里面一是打特价，要是刚死问题不大，关键性价比高。 二是研发针对此类的菜品，尽量口味重一些，比如麻辣的，椒盐的，家常炖之类的。 三是如果有包席的桌尽量安排些，手法对的情况下应该不是什么问题。 最后还是那句老话，食品是吃的，不能为了清库存，老用陈货，实在不行就员工餐。以上关于海鲜的养殖保存制作纯属于自己个人经验，愿意与各位兄弟们分享探讨。 鱼不新鲜的话可以试下这两种方法： 1、酸辣味 鱼上花刀拍生粉，入中油温炸熟，用偏高油温复炸。 锅留油炒香泡酸菜粒50g，野山椒碎6g，泡红椒节6g，汉源花椒2g，泡姜5g，泡蒜4g，炒至略微发白。加入高汤多过鱼面，调入鸡汁，白醋，泡椒水，焖30分钟至水收浓密，中途要不断淋汁鱼身保证全面入味。 2、鲜辣味 鱼切块，加重盐揉5分钟，冲水，鱼块擦干水加鸡汁，南瓜泥腌15分钟，下中油温滑至熟。 锅留油下姜，蒜，湖南椒颗，美人椒粒，炒香加少许蚝油，添少许老汤调入老抽，辣鲜露，放入鱼块小火收干水气（不要收太干）。 海鲜不新鲜宁可丢掉！也不能让顾客吃，更不能让员工吃！ 避免影响酒店口碑形成恶性循环！严重还会出现食物中毒！ 针对这个问题我给出几点建议： 1、从源头方面进行杜绝，要让供货商保证送的海鲜成活率高！ 2、从养护方面进行杜绝，提高水台员工海鲜养护知识与技能！ 3、从硬件方面进行杜绝，根据酒店情况最好配置专业海鲜池！ 4、从订餐方面进行杜绝，要根据每天订餐情况进行合理开单！ 5、从安排方面进行杜绝，不影响质量前提下要及时安排处理！ 我相信每个细节都做好了不会出现冰箱里堆积如山的死海鲜！ 涛声依旧师傅你好.冰冻三尺非一日之寒，几十斤的死海鲜必定有变质的.我们不但是从业餐饮的厨师，同时也是一个消费者，消费群体.要懂得换位思考，花购买新鲜海鲜的钱买来变质的海鲜，要是你.你会怎样？客人在吃到我们变质的出品而发生不良反应，你又该怎么办？这样我们不但会失去客源，还要承担相应的法律责任. 我想告诫各位同行，我们要在追求毛利的基础上注重消费者的食品健康，出品的质量和卫生安全.而不是你那样一昧的去寻求变质的做法. 我建议你新找一个专业技术稍高的海鲜管理员.海鲜池先进行清洗消毒再投入使用，定时清洗，换水，注意虑棉的卫生情况，氧气量，水温和盐度，(不同海产品水温和盐度不同)，水的PH值和环境各大问题.从小方面注意，提高海鲜的存活率，减低毛利损耗！提高出品质量.留住客人的心和胃. 建议聘请专业养海鲜的师傅，不然永远处理不完的死鱼虾。我以前也在海鲜店干过，水温海盐量定期更换池水很重要，长话短说几道菜仅供参考，还需灵活运用。 富贵多宝鱼： 取净肉上浆，和芦笋节红椒片银杏滑油炒制，盛拍吉士粉炸酥的鱼架上即可。口味也可豉油椒盐香辣。 虾取虾仁，挂高丽糊炸制，配菜心烧成一品虾饼。，，挂泡打糊，用黄油、咸蛋黄炒成黄金富贵虾，，，配盒豆腐丁做成虾脑豆腐羹，，还可以做虾圆等，， 蟹蒸熟，取蟹黄和钳肉，做蟹粉滑豆腐，蟹粉面疙瘩汤，蟹粉蒸水蛋（位上），大众口味的香辣蟹等等。 兄弟，办法总比困难多，多灵活运用吧。 问题二 提升蒜香味，首先去皮大蒜，整剁成泥，不可拍。冲洗后，沥干水放盆中，用敖好的蔬菜油抢香蒜泥，自然放凉再调味。 注意，油温要控制好，油少了，蒜香味不浓，沒炝透，油多了，小心炸糊蒜泥。 要想蒜香味浓的话不妨借鉴一下蒜香扇贝的做法： 1、大蒜子500克剁碎成末。 2、锅下色拉油400克烧至四成热，放入250克蒜蓉慢火炸至金黄，捞出金蒜蓉纳入盆中，加入剩余的250克生蒜蓉，调入盐焗鸡粉20克、盐、味精、鸡精各6克搅匀。 3、将炸蒜蓉的原油烧至六成热，浇入调好蒜蓉的盆中搅匀即成盐焗蒜蓉酱。 制作流程： 小龙虾1千克剪掉须脚，开背去除沙线，倒入七成热油中炸至外壳变脆，捞出沥干油分，摆入盘中，盖上盐焗蒜蓉酱120克，覆膜后大火蒸10分钟，取出撒葱花、淋热油即可上桌。 问题三 蒜蓉粉碎好入味！ 将小龙虾一只只地刷洗干净，生蒜放进粉碎机内，全部粉碎成蓉，用纱布包好。 锅内放入花生油500克，小火熬至冒烟，离火冷却，待油温降低至三四成热时上火，放入蒜蓉，小火慢慢熬出蒜香味，下入小龙虾，倒入啤酒2瓶，蔬菜汁500克，下入盐100克调味，大火烧开，改小火烧10分钟，放入味精50克，关火焖制20分钟即可。 问题四 麻辣小龙虾要想浓香就要下足香料，八角，桂皮，香叶，花椒，白蔻，干辣椒一样都不能少，再调以白糖，冰糖，蒸鱼豉油，啤酒即可。 小龙虾也可用冷卤的方法，入味更好且出菜快。 小龙虾的卤水制作： 1、筒子骨2000克砍断，老鸭两只剁成大块，鸡爪1000克一起冷水下锅焯去血沫。 2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬3小时，打去渣滓，原汤留用。 3、干辣椒、干黄椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大红袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果2个（掰成碎块）放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤2熬好的底汤中，调入生抽400克、白糖200克、美极鲜味汁、老抽、盐各100克，保持小火煮30分钟，下入味精、鸡粉各200克，关火加盖焖10分钟即可。 麻辣小龙虾：应该先预制料油。 色拉油30千克，菜籽油5 千克，猪油7 千克，牛油12 千克，糍粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒酱5 瓶（每瓶约250 克），老干妈豆豉辣椒酱6 瓶（每瓶约300 克），香叶150 克，筚拨125 克，小茴香150 克，豆蔻125 克，南姜150 克，八角 160 克，桂皮 150 克，草果 150 克，山奈 150 克，罗汉果 5 个，甘草100 克，陈皮100 克，排草150 克，香茅草150 克，香松200 克。 锅放所有油烧至四五成热，下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒 20 分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒20 分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成。 饭前提前预制虾就OK。 麻辣小龙虾制作： 小龙虾刷洗干净，抽虾线，开背，剪掉虾枪，油炸制红皮即可捞出。 锅入葱姜蒜，干辣椒，花椒出香味，加水，放入小龙虾煨制入味十分钟左右，再下入香料粉即可出锅。 香料粉： 花椒.八角.桂皮.山萘.香叶.丁香.良姜.肉蔻.砂仁.芫荽子打碎即成。 麻辣小龙虾简单便捷方法： 姜切片，蒜剥皮，大葱切段，干辣椒、花椒、八角一个。 开小火，倒进花生油，加入姜葱蒜爆香至金黄色，放进干辣椒，花椒，八角翻炒，倒入小龙虾翻炒至变色，倒入水（淹没小龙虾，容易入味），因为小龙虾的外壳比较硬，不容易入味，要稍微调大点味.，加入豆瓣酱10—15克，耗油10克、醋适量、白糖2克、盐、味精、鸡精各5克、倒入料酒去腥，大火烧开，调入十三香、胡椒粉，改小火焖至适量的汁水即可。 小龙虾，湖南椒红锅小火煸香备用。 锅入香料油下姜，蒜，干椒，花椒，家乐火辣干锅酱或火锅料，炒香下小龙虾煸炒3分钟（要小龙虾更入味，须将中段虾背或虾腹用剪刀单面一字剪开，用重盐，啤酒或料酒腌五分钟，冲水，捞甩干水下锅煸炒），加汤和碑酒，十三香，鸡汁，辣鲜露，煸香的湖南椒焖干水气，起锅时淋入腾椒油撒入葱花。 问题五 纯肉类菜品可搭配一些像挂霜山楂，京榚拌梨丝或苹果丝，炝芹菜，尤菜，时蔬拌菜或蘸酱类等一些富含膳食纤维的小菜。 还有像白菜心拌海蜇，海带类的菜，还可辅以酸梅汤清口清胃，刺激消化酶的生成，减少对脂肪的吸收。 问题六 五香烧饼有死面和发面的！面粉500克，温水250克放在一起揉匀即可！ 面粉500克，温水250克，泡打粉20克，酵母20克放在一起揉匀即可！醒发20分钟即可！ 面皮擀成3厘米厚的长方形的片，放入油和五香盐抹匀即可卷成长条，切成50克的剂子，揉匀按扁。电饼铛180烙制6分钟即可！ 五香烧饼要想达到香酥需要三个要点，首先面团的酵发，其次五香馅心的调制，再次烤箱的温度和时间。 夏天面团发酵快，三个小时左右，有老面头酵母两种酵发。 化猪油，小香葱，自制五香粉，盐调成五香馅心，生坯撒白芝麻，入180度左右烤箱烤8分钟即可。 视生坯大小厚薄自定时间。 问题七 问题八 鸭下巴腌制很简单，洗净，五斤鸭下巴用指天椒150克，姜150克，香菜200克，蒜头100克，葱300克，加水榨汁，把渣过滤，水中加少许料酒，盐，鸡粉，吉士粉，20克松肉粉，生粉，腌制4个小时以上就可以了。 蒜头可以不下，下蒜头保存不好容易变酸。 鸭下巴的腌制： 按50只下巴的量，洋葱300克（切块），芹菜150克（切段），姜10克（切片），美极鲜酱油、糖各30克，柱侯酱25克，盐、胡椒粉各5克，大蒜粉、淀粉各适量。拌匀，再放一勺花生油，一个蛋清，就可以了。 鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水份。 用姜葱蒜榨汁腌制两小时（除味） 将鸭下巴放入盆内，加入孜然粉5克，十三香15克，味精、鸡精、味精各8克。八角两粒，小茴香适量，黄酒60克，香叶各10克，腌制3小时。 问题九 牛扒的腌制：腌制牛扒一般是腌的越久越入味，腌制材料的选择有很多，根据口味的不同可自行选择，有奥尔良的，黑胡椒的，孜然味的等等。 我是用蒜末、姜末、半碗老抽酱油、半杯红葡萄酒、少许蜂蜜、少许辣椒粉和黑胡椒粉，调和成汁，可以把牛排浸过汁后用保鲜膜包起来，放在冰箱里，第二天再做，味道刚刚的，如果急，可以把料子大一点2个小时就可以加工了 牛扒腌制法： 取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水份，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛肉汤200克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克，生粉200克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、烤箱烤、煎三种不同的方法成菜。 牛肉汤也可用牛肉粉代替，也可添加蒜头粉，麻油，少许白兰地。 牛扒的腌制方法多种多样，口味不同，腌制方法也不一样，现在我分享大家常用的黑椒牛扒的腌制配方和方法，希望大家相互借鉴 腌料：(腌制 1 kg牛扒份量) 黑胡椒碎10克，茄汁 8克，砂糖 3克，生油 3克，白酒 40ml，蒜茸 12克，盐5克，蚝油 5克，老抽6克 松肉锤把牛扒肉锤松，用杂菜水腌制5小时（洋葱，西芹，香菜，胡萝卜，姜葱蒜，西红柿），加入腌料均匀捞拌，装进保鲜盒备用，烧烤，烤焗，煎均可！ 中国烹饪技术，流派繁多， 而每一位、每一帮师傅， 都会有自己的烹饪方法。 如果遇到问题， 今天你帮我，明天我帮你， 问题就都迎刃而解了。
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