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点击上方“吃喝玩乐大搜索”可以订阅哦！ 炎炎夏日是吃海鲜的季节，海鲜酒楼、海鲜夜宵摊都是火爆得不得了。不过要不就是价格高得离谱，要不就处理得不够干净。再遇上不新鲜的海鲜更是吃得人窝火。 《吃喝玩乐大搜索》主持人夏铭、楚函，特邀北京工贸技师学院高级烹饪技师杨旭老师，简单几招教大家做出好口味的小海鲜。在家吃海鲜，干净又实惠，关键是海鲜大餐一秀就是高逼格啊！ 01 「 丝瓜小海鲜汤 」 ◆原料◆ 丝瓜1条 蛤蜊400克 北极虾10只 盐适量 ◆做法◆ 1.蛤蜊用盐搓洗两次，尽量把贝壳表层的脏东西洗干净，难洗的用刷子刷 2.锅里热水，倒入蛤蜊，盖上盖子，煮两分钟左右，等待它们打开贝壳捞出 3.蛤蜊捞出备用，汤底沉淀一下，底部沙子倒去 4.丝瓜去棱去皮，滚到切块 5.取汤底的上部分，倒入丝瓜，不要盖盖子，表面断生即可把蛤蜊倒回来，加入北极虾，再次煮开大约2分钟即可调入盐食用 ◆大师提示◆ 1、煮蛤蜊时先开壳的先捞，后开壳的后捞，不开壳的不捞，以防蛤蜊煮老了 2、煮过蛤蜊的汤底最好过滤一下，底部的倒去，以防有沙子。 3、煮丝瓜的时候不要盖盖子，盖盖子的很容易变黄。 4、北极虾本身是咸+鲜+甜的味道，所以，调入盐的时候不要一次放入太多，慢慢加，试味，以防过咸。 02 「 凉拌蛏子 」 ◆原料◆ 蛏子500g 青红辣椒适量 蒜适量 姜适量 辣鲜露适量 藤椒油适量（可选） ◆做法◆ 1.先把蛏子用水焯一下 2.控干水分捞出，去壳，去掉黑线 3.蒜捣末，姜切碎，青红辣椒切丝
4.往蛏子里拌入蒜末姜碎、青红辣椒丝，加一点辣鲜露就可以了，如果想要麻口的可以加一点藤椒油 ◆大师提示◆ 1.蛏子焯完之后可以拿漏勺抖落抖落，方便去壳
2.辣鲜露就是已经调好的综合汁了，不用再加盐或别的调料 03 「 麻辣小龙虾 」
◆原料◆ 小龙虾 2斤 花椒 25克 麻椒 25克 干辣椒段 60克 糖蒜 40克 大蒜 40克 白芝麻 20克 冰糖 40克 白酒 40克 姜片 10克 大蒜、葱花、香菜末、盐 各适量 ◆做法◆ 1.将龙虾洗刷干净，尤其是头部与身体连接处；根据需要可以考虑去除龙虾的头，并在虾尾部背上划开一道口子扯掉肠线。
2.在锅中放油，油烧热将虾放入过油，此时不要放盐，待虾的表面呈红色迅速捞起备用，起锅； 3.在锅中放植物油适量，将蒜和葱姜放入油锅里用中火炒出香味后，把虾放入锅里炒，再放红辣椒、精盐、酱油、醋等作料，闷一会儿；喜欢吃辣口的可适当添加含有豆豉类的辣酱，味更为香辣浓郁！
4.转中火，放适量料酒，加水至主料的一半，盖上锅盖，中火闷十分钟，待水熬成浓汁时，起锅后加葱花出锅盛碗。 ◆大师提示◆ 1、小龙虾在运输途中容易滋生细菌，所以回家一定要彻底洗净，可以用小牙刷刷洗爪子和腹部，然后用盐水泡个半天。炒之前，先蒸一下或者焯一下，再下锅炒。
2、调味方面，姜和蒜比例要稍微大一些，辣椒、花椒必备，如果再有麻椒、豆瓣酱就更好了。蒜从中间破一刀即可，不要拍成蒜末。先放蒜炸一下，再放姜，再放葱，葱切大块就行。 3、有人说可以用牛油或者麻辣香锅的底料直接炒虾，但是大师建议最好还是用清油炒，这样才能吃到虾肉的鲜味。而且，油适当要多一些。
4、最后可以再放些黄酒或者啤酒提味儿，加点水，放上盐，稍微焖一下，让虾充分加热成熟。最后大火收汁，让汁入虾。出锅入盘以后，再来一把香葱末，大功告成了！烹饪过程不过十几分钟即可哦！ 04 「 香辣蟹 」
（本菜谱来自高级营养师、烹饪技师肖斌老师） ◆原料◆ 蟹400g、香辣蟹调料100g 葱、姜、蒜、花椒 各适量 干辣椒、酱油、料酒、食用油、淀粉 各适量 ◆做法◆ 1、先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。
2、做点儿油，在蟹肉上沾点干淀粉，锁住肉的水分，下锅炸。等到淀粉的颜色微微变黄、蟹壳变红，先捞出来备用。
3、油锅里再下入葱姜蒜，煸炒出香味。加入香辣蟹调料。蟹肉再下锅，加入少许开水（一定要用热水，一定不要多），大火烧开后，小火5分钟。
4、加入少许酱油、花椒、料酒，翻炒
5、再用大火收个汁，成了！上桌后可以稍微放放，二次入味，根据个人口味可以沾汁，也可以不沾。 ◆大师提示◆ 1、炒香辣蟹，最好用肉蟹，公螃蟹肉质更好 2、市场上有卖的香辣蟹的调料酱其实很好用，最好不要用火锅底料来炒，因为牛油的味道太浓，会降低螃蟹的鲜味。 3、调味料中的花椒最理想的是用鲜花椒，没有的话用干的也行。炒制过程中，可以多放些葱姜蒜，以及香叶和桂皮，去腥驱寒。
4、蟹可食用部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食用部分为胃、肠、腮、蟹心。 05 「 如何挑海鲜？ 」 挑鱼 鉴别鱼是否新鲜，关键是看鱼的体表和鱼鳃。 一、看鱼眼睛，饱满凸出的眼膜健全透明清亮的是鲜鱼，而不新鲜的一般眼膜有血丝，眼珠不突出；
二、摸鱼身，体表要新鲜，没有伤痕，没有畸形，没有不明粘液。鱼鳞片紧实，鱼肚不破，鱼眼球不浑浊。掀开鱼鳃看一看，新鲜鱼的鱼鳃是鲜红的。若鱼鳃已经发白、有许多黏液，说明鱼已经死很久了。
三、看鱼腹，腹部没有异常突起的是新鲜的；
四、挤压鱼肉，挤压后鱼肉不会凹陷下去且立即反弹的说明是新鲜的，而挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明是不新鲜的；
五、闻味道，鱼固有鱼腥味，但鱼臭掉的味道与之有区别，认真辨别也可辨识新鲜与否。 挑螃蟹 一、看螃蟹能不能爬楼，蹭蹭蹭往上爬的就比较健壮
二是看腿部绒毛，绒毛多且硬的说明强健多肉，反则体弱无肉； 三看其生命活力，可以将其翻过来，能迅速翻身说明非常健康，如果不能翻身说明生命力不强；
四、要看蟹脐顶端腹壳的软硬，用大拇指去挤压，硬的说明肉质肥厚； 五、按蟹腿最后一节关节，硬的肉质肥，软的就没什么肉 最后是掂量重量，如果两个相同大小的，用手掂量一下，哪个重哪个肉就多了。
挑蛤蜊等贝壳类 一，看水。一般商家都会放在水里养，如果水浑浊且污泥很多,说明不新鲜。而水比较清澈，一般都是新鲜的。
二，看个头。个头大得一般肉比较厚，有嚼劲；个头小的里面杂质比较少
三，挑的时候一定要一个一个慢慢挑，每个都得确保有舌头伸出来，用手乖一下就可以缩回去的，说明是新鲜的。摇晃半天不闭壳的说明不新鲜。 挑虾 一、新鲜的虾，体表和腹肢不发黑，头部和表面不发红，头、胸甲与虾肉连接在一起。
二、养在水里的活虾，用网子去捞时游的越快的越强健越新鲜； 三、看色泽，虾壳硬，有光泽的是肉质比较鲜美的；
四、看壳与肌肉之间紧密程度，鲜虾这两者之间是非常紧实的，不易用手剥开，但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了；
五、是静静观察，鲜虾会时不时有气泡吐出，说明有正常的生命呼吸；
六、闻味道，虾有一种腥味，越腥说明越新鲜，但不是腐烂的霉味，如果已经产生异味，就不新鲜了。 吃海鲜技巧 一、海鲜当中黑色的或者墨绿色的东西一律不吃；比如虾头里面含有有害有毒物质，特别是重金属残留物都在虾头里面，因此是不能吃的。
二、螃蟹不能吃的部位 蟹心呈白色的六角形，在螃蟹中间黑色膜衣的下面，也叫六角板，从中医角度讲是极寒之物，最好不吃。蟹腮在螃蟹壳内像两排小爪子，是螃蟹的呼吸系统，建议不要食用。蟹胃是在蟹黄里面，三角形状，其中还有螃蟹的排泄物，吃蟹黄的时候注意不要吃到蟹胃了。
三、吃海鲜的顺序：一大堆海鲜当中，先吃鱼类，螃蟹龙虾皮皮虾基围虾甲壳类，然后章鱼鱿鱼类软体的，最后是牡蛎。不然，鲜度搞颠倒，后吃的海鲜即便再好吃，也会被前面比较鲜的比下去，如同嚼蜡。 本文编辑：子夜 部分图片资料来源于网络 你也许也想看这些 ▼ 机电院 ▼ 霄云路 ▼ 簋街 ▼长按二维码→识别图中二维码→关注 - 吃喝玩乐大搜索 - ID：chwl876 每天17:00-19:00北京文艺广播FM87.6 商务合作电话：18801318005 |
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