怎么腌菜更放心

怎么腌菜更放心

(2017-01-11 13:16:40)

　在许多家庭，冬天制造腌菜是项坚持了多年的传统。食欲欠好时，吃点亲手做的腌菜，那份鲜咸爽口，不失为一种可贵的甘旨。但是，腌菜亚硝酸盐超支，一向令人忧心如焚。本期，采访我国农业大学食品科学与养分工程学院副教授何计国，教您如何安全健康地制造腌菜。

　　选菜有考究。能作腌菜用的蔬菜许多，在挑选时，通常应挑选质地紧密，腌制后仍能坚持脆嫩状况的原料。萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等都是不错的挑选。

　　用具选玻璃、陶瓷制品。这两类器皿耐酸性、密闭性十分好，不简单繁殖细菌，而塑料盒、金属器皿耐酸性差，不适合用来腌菜。平时日子中，大家很少用纯菌种来发酵，克己腌菜存在必定的污染杂菌危险，一旦混入不明致病菌，也许添加患病乃至致死危险。因而，腌菜前，必定要把有关容器洗净、晒干，特别要注意别沾到油污等，防止腌菜蜕变。

　　加点维生素C。从养分和安全视点思考，腌菜本来不是极好的挑选，它会让蔬菜自身的维生素C等水溶性成分严峻丢失。为了补偿缺失的养分，无妨在腌制时，用凉开水将维生素C溶解，千万不要用热水，防止损坏维生素C，影响腌制作用。有试验证明，1公斤菜中参加400毫克维生素C，可大大削减亚硝酸盐发生，还能防止酸菜发霉、长毛。

　　三周最定心。腌制中或多或少都会发生亚硝酸盐，但亚硝酸盐含量并非恒定不变，会有一个先上升后下降的进程，腌制后，半个月摆布到达峰值，尔后递减。主张吃腌菜时，要么在刚刚腌制后几小时内吃完，要么就等到20~30天后再吃，相对更安全。相反，仅腌制几天的“暴腌菜”，亚硝酸盐含量十分高。

　　温度5℃~15℃为宜。不少人喜爱等天气转凉后腌菜，本来温度过高，腌制的蔬菜简单腐朽，温度过低也不利于发酵。总体来看，温度在5℃~15℃为宜。无论是腌制之前仍是贮藏进程中，都要注意操控温度，防止细菌繁殖。

　　最终，何计国提示，腌菜仅仅餐桌上的点缀，千万不能把咸菜、腌菜等作为主菜天天吃，一次也不能吃太多，必要时最好用清水涮一下再吃，必须一起多吃新鲜蔬菜、生果。高血压、糖尿病、肾炎等缓慢病患者，孩童、孕产妇等人群更应少吃。