|
真如羊肉是闻名江浙沪一带的传统风味小吃，成名于乾隆年间，至今已有二百多年历史。鼎盛时期，真如古镇一条老街上有三十多家羊肉馆。 羊肉，性温，有强身健骨补血的作用。上海人食羊肉自立秋至立春，用于驱寒。旧时嘉定农民有伏天食羊肉传统，每天凌晨 3 时半，农民上街泡茶馆，4 时半许，进羊肉馆要上一碟羊肉，酌一二两白干，嗣后一碟羊肉汤面，即下田头。 真如羊肉品种有红烧、白切两。红烧羊肉，又称生灶羊肉。民国初，扶栏桥东有赵群林、赵云山兄弟，每天清晨在北大街固定摊位出售自制的红烧羊肉，咸淡得宜。另一家以红烧羊肉著名的则是李氏经营的余庆祥羊肉店。 红烧羊肉的制作方法是，活宰山羊，连皮带骨切成小方块，按小、中、大的规格用丝草紧扎入锅，再配以水、糖、黄酒、酱油、葱、姜的老汤中闷成。具有卤浓、肥甜、鲜糯，且酥而不烂，肥而不腻，香而不膻，香甜美味等特点，食时须热锅热吃。 ▲ 真如羊肉加工现场 ▲ 真如羊肉加工现场——师傅带徒弟 白切羊肉，又称“阿桂羊肉”，源于真如北石村人王阿桂的独特制作方法而得名。白切羊肉用料精选，活宰山羊，随杀随烧，连皮切成方块，用加有胶木圈的大铁锅烹制，先出白水，再在陈年老汤中闷熟，呈粉红色，有色、香、鲜、酥的特点，羊肉煮熟后，去骨装盆，并将其冷冻起来以存放较长时间，供应时当场切块现卖。 ▲ 真如羊肉加工技艺传人王阿桂 之所以使用胶木圈，是因为胶木圈围住铁锅后，锅中心温度高，熬出的羊油可将汤面封住，煮好的羊肉容易酥，口味好。而且，老汤如果连续使用，汤汁会越煮越香淳，羊肉则香酥、醇烂、肥鲜，如果能伴以陈年花雕，则更是美味绝伦。 ▲ 真如羊肉销售现场 真如羊肉经过几代传人的改良 已经形成了丰富的菜市 这是沈建中及其弟子制作的“羊肉宴” 王氏经营的是阿桂羊肉馆，最早是由王桂氏将“阿桂羊肉”手艺传至王阿桂，再传至王阿大和沈建中；李氏经营的是余庆祥羊肉馆，李老太将独创的“生灶羊肉”手艺传至李润强夫妇，再传至李绍骥夫妇，沈建中又向李老太和李绍骥学得红烧羊肉技艺。沈建中，1927年出生，师承王氏和李氏两脉，现为第一批上海市非物质文化遗产项目代表性传承人，他延续了最正宗、最完整的真如羊肉加工技艺。 ▲ 市级项目代表性传承人沈建中向其弟子传授制作羊肉的挑选、拆骨、切配和烹饪过程。 解放前，真如镇上尚有赵氏、李氏等六家羊肉馆，1958 年合并为一家，名“真如羊肉馆”，原位于北大街，现位于北石路上。 1987 年 12 月，白切羊肉被评为“上海市局级优质产品”，1988 年 10 月，被国家商业部评为“商业部系统优质产品”。 真如羊肉加工技艺于 2007 年 3 月入选第一批普陀区非物质文化遗产名录，2007 年 6 月入选第一批上海市非物质文化遗产代表性项目名录。 （来源：@上海普陀档案） |
|
|
