厨艺交流 | 这八种牛肉浆制方法，你觉得哪种最好？

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在昨天的提问示范中，大家也看到了一位厨友的牛肉浆制方法（点击蓝色字体回顾：厨艺交流 | 这位师傅的牛肉浆制方法，对吗？），那么他的浆制方法有何问题呢？下面，我们将示范一次厨友们的回答。

网名：你不爱我爱谁

问题所在：

1、我们做的是港式粤菜的浆法，不放色素，放色素浆出来的牛肉颜色会鲜亮得不正常。

2、原做法中的牛肉是冲净血水，我不冲，因为冲水后牛肉片的颜色会很淡，并且浆制的时候我会放老抽增加颜色。

3、牛里脊本来就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，浆出来的牛肉易散易碎，而且食粉放多了会发苦。如果原料选用牛淋的话，这个比例可能还差不多。

4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中选的是牛里脊，吃水较少，所以吃一斤多左右也还算正常。

5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像挂糊一样了。

我的方法：

因为牛淋便宜一些，所以在浆制牛肉片时选用牛淋比较多，牛淋切片需顶丝切（即垂直于牛肉的纹路切），切丝的话一般也不是与纹路平行着切，而是斜纹切（即斜约30度角切）。

浆制流程为：选新鲜牛肉入冰箱速冻后，取出自然化开（破坏组织纤维，使之容易吃水），牛肉切片上浆，上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极鲜酱油25克，先调匀后，手指并拢、握成爪子状（手指分开容易打碎），顺同一方向搅打，打至手感发粘后加一点清水，一边加水要一边查看吃水的程度，将肉抓起来捏一下，如有水滴下来，说明水多了，如果很黏，肯定还能吃水，这样约能打入3斤水。

打完水后，将牛肉入冰箱冷藏3—4小时，使之吃水充分，然后取出搅打一下，放入打散的鸡蛋3—4个打匀，再放入干生粉150克搅匀，用色拉油封一下面，入冰箱冷藏一夜，第二天即可使用。因为如果马上用可能会脱浆，或者发不好，浆得好的牛肉应该要比原来稍大一点。

网名：夜静思

问题所在：

1、这个做法中食粉放得太多了，放15克左右即可。按他这种浆法出来的牛肉确实很嫩，但吃口不好、肉质松软。

2、冲水的时间太长，肉味和营养成分都给冲掉了，只要冲掉污血就可以了。

3、上海这边能买到的基本都是已经注水的牛肉，里面已经含一部份水了，所以吃水量会有不同。

4、广东的浆法是不加盐的，会加一点蚝油、美极鲜酱油、生抽，如果只用色素的话冷藏后会掉色、颜色变淡，而且放这么多色素，让人在心理方面无法接受。

我的做法：

牛腿上的黄瓜条牛肉因为纤维较粗，一般切丝使用，如果切片的话容易透明、呈网状；而里脊肉纤维较紧密，适合切片，切片要顶丝切。

10斤牛肉我们大约放食粉15克、味精6克、美极鲜酱油150克、蚝油10克、糖10克、草菇老抽拌匀，再加纯净水1斤加入牛肉片中，顺同一个方向搅拌将水打入（有的牛肉注水很多，很难吃进水去），打上劲后拌入鸡蛋，放入普通生粉（不放进口生粉，因为进口生粉黏性强且起脆性），拌匀后用手捏一下，如果不再吐水就说明足够稠了，如果水还会从指缝中渗出，说明水还没有与肉浆融合到一起，这样封油入冰箱的话容易脱水。

另外，切记牛肉浆完后是还要做熟处理的，所以浆牛肉主要是浆基本味，调味时不用调太重。

网名：老王

我的做法：

我们选用的是已冻好的牛淋，因为里面杂质较少、出来后易成形。

将牛肉10斤稍微解冻后去老筋、切片，泡在清水中用细流水冲去血水（约2小时左右），然后用洗衣机的甩干桶（上浆的原料都可使用，非常好用，用毛巾又费劲又费毛巾）甩约3分钟甩干。

另取一盆，放入食粉30克、松肉粉15克、盐25克、味精15克、糖20克、生抽50克、老抽5克、蚝油10克，加水3斤拌匀至以上用料溶化，放入牛肉片，沿顺时针方向用力打上劲（约20分钟），然后加200克生粉，再次打匀至发粘上劲，这时水分就完全打进去了，然后再加三个鸡蛋液打匀（注意：在打生粉和鸡蛋时可稍慢一点，太用力会把进去的水分打出来。搅打时要按一个方向不停匀速搅打，用物理方式把已经因冷冻死掉的组织激活，把水吸收进去）。

最后将打好的牛肉盛入盒子内，取150克生色拉油轻轻铺到表面，盖保鲜膜入冰箱冷藏约1小时即可使用（冷藏的时间应根据原料多少来定，10斤牛肉冷藏1小时就够了）。

网名：喜欢你

我的做法：

选用冻牛通脊10斤，用刀片去筋膜，切成0.3厘米厚的大片，自然解冻后，加入食粉20克、嫩肉粉10克，一边搅拌一边加水，一共约加入3斤，待3斤水全部吸干后，打入十个鸡蛋，拌匀后再加入老抽30克，再次拌匀，然后加生粉200克，拌匀后封上色拉油500克，放入冰箱冷藏箱，10小时后使用。

我浆出的牛肉颜色很淡，加入鸡蛋会使肉片非常滑嫩。

网名：我叫厨师

问题所在：

1、冲漂血水把营养全都冲掉了，牛肉的本味都没有了。

2、加色素的做法是应该被淘汰的，绝对不能加。

我的做法：

首先是选料，牛的好多部位都可用来制作肉片或牛柳，然而只有牛里脊最适合，因为牛里脊的筋膜少，肌肉组织一致，渗透力强，吸水性好，成形效果佳，成品口感细嫩。

其次是改刀，在改刀前，先将牛里脊表面筋膜用刀剔除，然后放入冰箱冷冻至半冻状态（经冷冻后的牛肉组织纤维死去，水分不分解、不易流失，而且易于改刀成形），因牛肉具有收缩性，所以改刀时肉片不能太薄（最好在3毫米左右），将牛里脊顶丝改刀成2.5厘米宽、5厘米长的柳叶形片后便可进行下一步。

最后是浆制，很多厨师在浆牛肉时会分次加入调味料，这样不但浪费时间，而且过于复杂，在此我介绍一种最简单、效果又好的方法——

以10斤牛肉片为例，将切好的牛肉片放入大盒中，加入1千克清水、35克食盐（浆制牛柳时要注意盐的分量不能太多，因为烹制时还要加入牛柳汁等带有盐份的调味料，否则会导致菜肴口味过重）、25克味精、15克鸡精、25克绵白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫松肉粉，用手轻轻搅匀，静置2小时（静置目的一是解冻，二是让牛肉片自然吸收水分，使成品菜肴不易吐水），当牛肉片完全解冻后，加入250克东风牌生粉、15克吉士粉、2只鸡蛋，用手顺同一方向慢慢搅拌上劲，再将牛肉片装入盒中，封上一层植物油，放入冰箱中冷藏3—4小时后达到最佳状态。

网名：你牛我更牛

问题所在：

1、不论是啤酒还是白酒中都含有乙酸，虽有提香的效果，但缺点是容易发酸、发酵，所以夏天，任何上浆的东西都不能放酒，即便是放入冰箱中也会发酵。而且啤酒只有在烧、炸的制法中才能起到作用，上浆时使用基本起不到提香的作用。

2、海鲜酱绝对不能放到牛肉中。

3、色素不能放太多，24克差不多有半两了，整盆水都能变红了。

我的做法：

我一般选用牛腓力（贴近牛脊骨的牛里脊）来做牛肉片，基本流程为新鲜牛肉切片冲水浆制，我的浆制过程分为两步（以10斤牛肉为例）：

1、取一容器，放水2千克、食粉20克（用以打开牛肉的毛细纤维）、糖20克（食粉发涩，加糖可中和一下，盖掉涩味）、安多夫松肉粉（含盐分）20克、胡椒粉10克（任何家禽家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥）、味精30克、日落黄色素3克，调成水溶液。

2、牛肉片用细流水冲水1—2小时，用毛巾吸干水份，将海天老抽王150克、生抽王100克、蚝油50克、生蛋黄8个一起倒入牛肉片中，抓捏至粘度很大（蚝油、蛋黄有起粘性的作用，生抽是用来调味的），然后把“1”中制好的水溶液一点一点加到牛肉中，同时按照先轻后重、先慢后快、先柔后刚顺时针方向不停搅拌，待牛肉吸干水分，就可以了。

然后盖上保鲜膜，入冰箱中冷藏3小时，取出拌一下，加入小麦淀粉、生粉各250克拌匀，再加入干净的生色拉油500克以上，搅打至呈色拉状，此时基本成形（打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩，二是使牛肉滑油时容易散开、不会粘到一起）。

最后将浆好的牛肉片放入盘中，铺上薄薄一层色拉油，打上保鲜膜，入冰箱放置5小时后即可使用。

网名：小神厨

1、我们的做法不加色素，而是将蚝油和草菇老抽一起加进去上色。橙黄色素20克、橙红4克太多了。

2、他将鸡蛋后放，把生粉也一起包在里面、起到屏障的作用，这种改动有一定道理。

3、海鲜酱加入牛肉中味道不会太好。

4、我的做法一般是切完再冻，牛肉剔筋、切片，速冻2小时即可取出化开冲水，而且这样血水透得快，如果冻得时间过长，牛肉容易脱水。

网名：你的就是我的

问题所在：

按这位师傅的做法浆好后立即汆熟尝了一下，效果不是特别好，牛肉不够嫩（原因可能是我浆制的时间不够，一般是头天浆好第二天使用），盐的分量偏多，一斤放2克盐刚好（原文中是放3克）。

另外水量太少、手感太干，一般10斤牛肉放2斤水差不多，其它的比例都还可以，颜色还不错，效果跟我们浆的差不多，只是因用料不同所以牛肉的口味会有不同。

我的做法：

10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保卫尔牛肉汁10克、盐10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克，然后放入加了250克蔬菜汁的清水2斤，顺时针方向搅打上劲后，掺入干淀粉约100克再次搅打均匀，然后封色拉油入冰箱冷藏即可。

蔬菜汁制法：

10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡萝卜200克、姜3克、小葱3克，加入广东米酒250克，搅拌均匀，绞汁过滤即成。