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*本文授权转载自芭莎男士 日本古代有一位铸剑师，他把刀放在溪流里，看落叶飘过。 徒弟问，好的刀应该能劈开树叶？ 铸剑师回答：好的刀应该能让树叶避开。 日本人自古就有造物的情怀，造物的真谛在于让物脱离物，让物注满灵魂。企业家稻盛和夫说，他能在寂静的午夜听见产品哭泣的声音，大意也是如此。 日本高端刺身的刀具不像刀，而是身体的一部分，触手轻盈，刀柄有八个面，适合不同的手型。刀刃自然要锋利，日本语境中有一个“切味”的概念，含义是，刀锋的锐利该经得起时间淬炼，历久弥新。你看，日本出色的寿司师傅都有自己使用多年的刀具，经久不弃，如命如爱。 正本是所有寿司师傅都迷恋的刀具品牌，创始人在明治维新时期起家，彼时，政府颁布废刀令，一般武士不许携刀出行，而正本的先祖发现这个契机，将武士道具企业改造成寿司用刀。他的工匠只有手工打造刀具，拒绝现代化生产线，拒绝网络化营销，拒绝外部投资，但膜拜者依然络绎不绝。 正本认为，刀具会影响食物的口感，优质的铁是美味的根源，所以他们尽量是有好的材质，不去破坏鱼肉的鲜腥。
かねまん是日本东京第一家获得杀河豚资格的老店，第五代传人叫中田宰治，他使用的刀具也伴随了五代家族传人。他使用的刀具有三把，分别用于切割河豚不同的部分。处理河豚的皮使用九寸刀，分解河豚用七寸刀，最后再用五点五寸刀具收尾。 如果我们把目光从河豚往上飘逸，能发现，日本刀具大体分为三类：薄刃（菜切，切蔬菜用，又分关西关东不同刀型），出刃（宰鱼刀）、柳刃（刺身刀），后来有借鉴西式主厨刀的牛刀（Gyuto），经典的三德刀对食材的适应性强，可以切片，切丁，剁碎，用途非常广。 薄刃关东关西区别很大，关东刀刃顶端更加圆润，关西则呈现方形。这大体跟关东和关西人的饮食区别有关。关西饮食更加豪放，过程也比关东精简。长年累月，区别则日益明显。 比如关东人在切萝卜丝的时候，会把萝卜先切成薄片，徐徐展开，像古代卷轴，然后再切丝。关西则步骤简单，切大块，切丝。 宰鱼刀比寿司刀更宽大，更粗犷；寿司刀纤细，绵长。 2007年，日本有一个广为流传的故事，说一个水产师傅，凭借一口杀鱼刀单挑三位黑社会成员，最后，三位大哥集体毙命，可见日本刀具之锋利流畅。 除却以上，杀鳗鱼的刀具也有自己的故事和历史。关东和关西杀鳗鱼的方法不同，关西是腹裂式的剖法，即把鳗鱼从腹部剖开；关东则是从鳗鱼背部入刀。这也导致了关东和关西鳗鱼刀具的不同。关西的杀鳗鱼刀更加坚硬，细长；关东则更加锋利，尖锐。 日本厨房刀神奇的奥秘自然跟材质紧密相关。在描述日本刀具材质的时候，我们总能看到VG-10，白纸，青纸这些古怪的名词，这些名词携带着浓厚的日本传统文化的气息，实际上是表示不同的钢材。 VG-10是武生特钢研发的一种专门用于刀具的钢材，由于碳含量达到1.0%,铬含量15%，硬度有HRC60，刃口强度，保持性，锋利度持久，都比较平衡，同时防锈还不差，因此很多品牌都在用。比如旬，堺孝行，藤次郎，YAXELL的岚等等。 总之，日本的刀具已经被百年匠人注入了心血和灵魂，才有了他们现在的美妙形态，才有了他们切割的美好食物。 |
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