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天气一冷，就会觉得自己特别穷，脑子里尽是“饥寒交迫”四个字。 单等小太阳开起来、大红袍泡上，就能缓过来一半。要是再端个油光水亮的腊味煲仔饭上来，立马“穷苦人民得翻身”了。 想在宁波街头吃到味道正的煲仔饭，希望渺茫。印象里，波特曼街上的澳门豆捞、城隍庙的捞王里面的煲仔饭味道不差。利苑也吃到过一次，锅巴酥脆不焦，有模有样。只是，为这一口花上大钱，心里会刺刺痛半天。 煲仔饭原本很平民。小时候，有一阵住广州，吃不起小饭店又吞不下鸡腿青豆盒饭的时候，会跑去路边的煲仔饭店解馋，北菇滑鸡、腊味、豆豉排骨是我最中意的。那时的煲仔饭店，也就是几排煤球炉头、一堆小砂锅，极其简易，跟早年西湾路上的“老方砂锅”一个意思。现在据说也就改用煤气炉头而已。 好吧，时隔多年，我又要做腊味煲仔饭了。 （上一次做是十年前了） 一切从淘宝开始。先要集齐三大法宝： 一、传统土砂锅，9块9一个，像我这种扎铁丝的好像再加2块，建议多买一二个备用，这东西容易裂； 二、长粒米，追求正宗的可选丝苗。我用的是柬埔寨大米，口感清新又糯，10块出头一斤； 三、腊肉与腊肠。一口气买了三个牌子，广州酒家、皇上皇、珠江桥，打算一家家试遍。朋友旁元蟹说，他香港代购来的奇华蛮好吃。 煮饭前，先煮开一小碗水，烫三四颗广东油菜心备用，不必太熟。懒得去找油菜心的话，本地青菜也没啥不好。 接着调酱油。下厨房App里，会讲要生抽、老抽、耗油、鱼露、糖、水、麻油等等五花八门的东西去调，我认为只要一份好酱油加一份开水就够，我用周巷酱油厂的散打酱油，上面提到的旁元蟹兄用东古酱油，不必拘泥。 真要讲究，用出汁（昆布与柴鱼花熬的高汤）兑酱油，肯定好，只是过程会繁复许多。 直接用砂锅淘米。米与水的比例大概是1：1.3左右，砂锅密封差，水分蒸发多，所以要比平时电饭煲煮饭多放点水。之后，滴一些橄榄油进去，搅一搅，目的是减轻米饭的黏锅程度。然后，上盖，大火煮。（煤气灶锅架脚爪的间距可能太宽，砂锅架不住，需要淘宝一个辅助支架，有些灶好像本身就有配） 煮到只剩下一点点水的时候，轻放进去切段的腊肠、腊肉，改中火加盖再煮三五分钟，直到水煮干，关火捂上几分钟。 冒着手被烫残疾的风险，捞出腊味、迅雷不及掩耳地切成2-3毫米的薄片。腊肠要斜切，30°斜刀。（非皮糙肉厚的姑娘，建议提前蒸熟腊味，切好待用，否则烫起五个泡，概不负责） 把切成片的腊味铺到饭上，要快，撒上姜丝。蔬菜喜欢熟一点的，把烫半熟的青菜也放入。淋少少水，加盖开火，鼻子准备好。等焦香味出来了，果断关火，不要开盖、闷上十分钟。 有经验之谈说，铺腊味前，沿着砂锅边旋一勺猪油下去，饭焦会起得更完美。我嫌太油太麻烦，省了。还有很多食谱会最后打个鸡蛋，我觉得画蛇添足，广州那边大概只有牛肉窝蛋饭才肯打鸡蛋。（看出来了哈，图片不是同一锅饭，是的，“没有人能随随便便成功”，我连煮三回，回回都成功）
十分钟到。开盖、浇酱油、耐心挖起饭焦、拌匀，油脂混合着焦香，酥脆伴着软糯，满口丰腴饱满，就算口袋里剩下二十块不到，此刻也总该是欢愉的。 怎会那么好吃啊！ PS：气象预报说，过几日就要天寒地冻了，回家煮个煲仔饭，给新年起个滚烫的头吧！如果要个人在边上拉拉队，可以加不粘锅微信nbck7702，相互打气探讨哦。 |
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