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昨天炊二哥教大家制作了拉面步骤，今天炊二哥详细讲解一下汤的熬制。俗话说“戏子的腔，厨师的汤”足以证明汤的重要地位。牛肉面的优劣除了取决拉面外，最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤才是牛肉拉面的灵魂。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。所谓的清汤并非普通的牛肉汤，主要由几十种香料和牛肉的原汤熬制的。 牛肉汤味型经历了3个阶段： 从初期的耗牛时代，不加其它调味料，汤是清香型的，汤清味美。到后来出现了味精调味，汤汁清鲜，但香味下降。鸡精出现后汤香味增加，很多人觉得兰州牛肉面吃久了会上瘾的刚觉，误以为加入了罂粟壳，其实兰州牛肉面里面使用的花椒，辣椒，草果，等调味料，长期食用会刺激人的味蕾，对香味产生记忆性依赖。 牛肉汤制作： （1）选料 牛肉：（起初用的都是牦牛肉，但随着兰州拉面馆的数量越来越多，牦牛数量越来越少，大家选用的质量仅次于牦牛的黄牛肉， 同时也有人选用成本较低的牛肉，有的选用水牛肉这样做出来的牛肉面口感最差。） 萝卜（是牛肉面的辅料，也是吊汤必不可少的组成部分。）俗称《土人参》 兰州牛肉面选用的萝卜是西部兰州地区秋冬季出土的大白萝卜为佳，香甜、脆爽、微辣，是制作拉面的上品。采购选用皮色光滑鲜亮，质地坚实无糠心，不霉烂，无虫蛀者为佳。 牛肉汤中加入萝卜片可以祛除牛肉的一部分膻味，增加香味。萝卜生吃开胃，熟吃滋补又可以增加牛肉的营养价值。 （2）牛肉和汤的基本制作： 牛肉一定要经过长时间浸泡，将血水浸泡出来后，冷水下锅，大火烧开打去血沫，七分焖三分煮，这是对牛肉火候要求这是为了保证牛肉的水分，煮多久要根据肉的老嫩程度来决定吃之前一定要在牛肉汤里泡一下在吃，目的是为了让牛肉吸收水份，味道会更好。 主料：水100 kg 牛脊骨10kg 牛棒子骨15kg 生牛油4斤 牛肉适量（可根据使用量添加，肉煮的多可以适量的减少骨头用量）条件允许的情况下可以加入土鸡增鲜（有的老师傅还要加半副羊肝提香） 制作：先把牛肉及牛骨等原料用清水洗净，然后在水里浸泡几小时捞出将牛肉切开，牛骨头敲成小块与肥土鸡一起下入冷水锅烧，等即将要开锅时撇去浮沫，放入生牛油，加入调料包（姜，葱，干海椒，花椒，去腥味）。如遇腥臊味浓的牛肉，可加入一根生萝卜，煮绵软后捞出，再撇去浮沫，烧开锅后改小火炖4-5小时，将肉、骨、牛油、调料包等分别捞出，牛肉切片。 （3）牛肉汤的调制 真正的牛肉汤，没有纯原汤做的，因为牛是吃草长大的，纯汤会略有酸味，因此要加水调制来控制原汤的浓度。（原汤与水3：1） 调料粉比例：花椒100g，胡椒粒240g、茴香240g，草果120g、肉蔻120g、干姜120g，草蔻60g，荜拨40g、山奈40g，八角80g，丁香10g 1、调料粉是牛肉面汤的关键，在兰州的大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方，很少公布于世。 2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。 3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。 牛肉面的油泼辣子： 红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。绝对不能直接将辣椒面和水拌辣椒糊直接加入牛肉面中，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。做辣椒油需要注意的是火候，火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒煳了，就成黑色。辣椒油突出的主要是香味，辣为辅。 1、选料 辣椒的品种我们主要选定了四种：线椒、板椒（牛角椒）、灯笼椒、色素椒，不同的辣椒起着不同的作用，有的调味有的调色，而且根据各地的口味不同，其配比也在不断发生变化。线椒占35%，色素椒占30%，灯笼椒占15%，板椒占20%。这个配比到了其他地区肯定要有改变，比如到了四川，当地人嗜辣，因此线椒要多一些，去掉板椒，色素椒减少。 2、火候 很多人说吃兰州牛肉拉面的辣椒油有一种焦煳味，其实这就对了，正宗的辣椒油就是有煳辣、香辣两种风味。我们炸制的时候一次要加工几百斤油，一下倒入一袋子辣椒面，炸完后你会发现，有煳的、有鲜红的，根据下料的顺序，油温逐渐下降，形成明显的分层。也有不少人做辣椒油是将辣椒磨成粉后，一勺勺往辣椒面上浇热油，这样不仅颜色不美观，而且辣椒表面容易炸糊、香味不能充分散发出来。 在辣椒面比较干的情况下，炸辣椒油的温度要略低，但是不能低于160℃（最好的办法是用测温计测量一下，温度控制好就关掉火）。 下辣椒面要分三次下： 第一次160度油温下辣椒面部分焦糊，突出糊辣味。 第二次140度油温下辣椒面突出香味。 第三次120度油温低香味不足，但是颜色好。 3、比例 主料： 辣椒面1千克，芝麻100克，熟榨菜子油5千克，打碎的蒜蓉250克。 辅料： 鲜姜片、香菜各250克，生白萝卜片200克，大葱、圆葱各150克，大蒜、花椒各100克，干葱头400克，八角15克，草果、小茴香各50克。 制作： 1、将生菜子油倒入锅内，上火烧至225℃，加入所有辅料炸制出香味后，捞出所有辅料。2.在油温175℃左右时加入辣椒面、芝麻搅拌至均匀晾凉，下打碎的蒜蓉即可。 备注：辣椒油最好提前6小时以上炸制，否则时间短辣椒油香味不足，色泽不红。 关键： 1、油与辣椒面的比例为20%（500克油加100克辣椒面）; 2、投放湿度较大的辣椒面油温控制在175℃，25千克以上可适量控制在165℃-170℃之间。 香菜、蒜苗 香菜中含有很多挥发性物质，其特殊的香气就是由它们散发出来的，能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加香菜，可以起到祛异增香的作用。 蒜苗的辣味主要来自其含有的辣素，这种辣素有醒脾气、消积食的作用。优质蒜苗大都叶柔嫩，色鲜绿，叶尖不干枯，不黄不烂，株颗粗壮，整齐、洁净不折断，毛根白色不苦味，而且辣味较浓。蒜苗要切碎，切记不可刀剁。 《一碗兰州牛肉面讲究的是“一清（汤）二白（萝卜）三红（油辣子）四绿（香菜）五黄（面黄）”》 【1.吃货们如果还有什么不懂的问题可以留言炊二哥，炊二哥尽自己所能给你最专业的解答。 2.关注炊二哥让你把厨房搬回家。 3.关注、关注、关注、重要的事情说三遍！】 |
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