话说最近好伤心啊·你们都只收藏转发不关注我 只收藏转发不关注不大好哦! 只收藏转发不关注不大好哦! 只收藏转发不关注不大好哦! 重要的事情说三遍,谢谢! 油炸麻辣串专用刷料(油干料)的配方: 孜然1500克,辣椒面250克,鸡粉250克,王守义麻辣鲜200克,花生米250(干炒去皮),芝麻250克(干炒),去皮葵花子250(干炒),腰果100克(干炒),以上原料全部打成粉(或者干磨机或者小石磨磨成粉状),加150克咖喱粉,放入容器内,色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入,搅拌均匀即可。 注意:如果是少量制作,可以将花生、瓜子、腰果等入净锅,加入适量的粗盐,小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊),但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果,否则含油量过大会磨成浆糊。 注:精盐的用量可根据原料成度及顾客口味适量添加。 其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法 秘制烧烤汁制作方法: 将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净,控干水分备用;净锅上火,烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足,用手搓孜然、芝麻至碎为止。另锅上火,放入调合油1千克(花生油、瓜籽油、色拉油,为4比3比1),立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡,加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱,200克冰糖,200克郫县红油豆瓣酱小火靠互微开;加入80克五香粉(丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为:2比1比3比2比2比1)、100克香茅草水(香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟)中火烧开,加入200克黄豆酱、300克唁左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水(500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤)、50克姜汁、200克花生碎中火烧开;下炒好的孜然、芝麻,中火烧开,小火熬制40分钟后,加人150克香油中火烧开,关火即成。 关键:1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火,最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细,越细越好。蒜水制作时,必须将其过滤至无蒜渣。 2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右,时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。 3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。 自制烧烤酱: 王致和腐乳汁50克、甜面酱20克、天津蒜蓉辣椒酱100克、李锦记海鲜酱10克、昧噌(日本调料,类似酱油,超市有售)10克、柠檬汁5克、辣椒面30克、花椒面15克、孜然面30克、熟芝麻30克、色拉油50克、清水50克:锅置于火上倒入色拉浊烧至四成热时下入辣椒面,小火翻炒均匀,倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁,加进清水,小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却;将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。 制作关键:花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入,否则香味散失。 蒜蓉烧烤酱(肉类蔬菜类皆可): 天津产利民牌辣酱1袋、水泡蒜末5克(凉水泡透去掉水份)、孜然粉1克、芝麻粉2克、黑胡椒粉1克、绵糖1克、吉士粉0.5克、五香粉1克、特鲜粉3克、味精3克、豆油5克,加凉开水30克调和味稀糊状备用。适合烤制的品种有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等;蔬菜绿色的基本都可以使用,如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类;肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。 韩式烧烤酱(酸甜微辣): 韩国辣椒酱50克、吉士粉1克、芝麻粉3克、特鲜粉3克、盐1克、味精3克、调和油5克,加凉开水20克左右调匀备用。适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用,土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。 香辣烧烤酱: 四川豆瓣酱(剁碎)10克、四川产香辣酱50克、十三香2克、五香粉3克、芝麻粒5克、味精3克、大豆油10克、凉开水30克调匀备用。适合肉类口味重的地区,吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3-5克。 特别注意: 用酱烤的菜品原则上不用撒制盐(请根据当地口味自定) 烧烤飘香酱的调制: 泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐40克;先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂;用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀;用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,冷却后再尝一下,如果成了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。 如果还有什么不明白的地方加我QQ960114410来我们的美食群459148764一起请教讨论交流的哟。 |
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