鲁菜十一款借鉴分享

翡翠蔬菜丸子

材料：

主料:野菜300g

配料:鸡蛋一个，炒熟肉末50g，面粉30g。

调料:鸡汁10g，盐5g，味精3g，胡椒粉2g。

做法：

1、将野菜过水，改刀成末，控水过凉备用。

2、将鸡蛋、盐、味精、鸡汁、肉末放入野菜中搅拌均匀，再放入面粉拌匀。

3、将野菜团成丸子备用。

4、锅里倒油，烧至5成热时关火，下入丸子炸熟，捞出控油备用。

特点：

色泽原色，口味咸鲜

关键：

丸子大小要均匀，油温不宜过高。

风味针亮鱼

材料：

主料：鲜针亮鱼500g。

配料：香菜段100g，蒜片20g，葱花10g。

调料：花椒5g，料酒10g，胡椒粉3g，星火味椒盐10g，盐20g，白糖5g，味精3g，黄飞鸿香辣酥50g，脆炸粉50g。

做法：

1、将针亮鱼去内脏，用葱姜、花椒、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制10分钟。

2、将黄飞鸿碾碎备用。

3、把针亮鱼拍脆炸粉过油炸熟改刀备用。

4、锅入底油放入小料扁炒倒入黄飞鸿，针亮鱼，香菜段回锅焗炒，装盘即可。

口味：香辣酥脆 

颜色：金黄色

针亮鱼：

也有叫它“梁鱼”的，学名叫做鄂针鱼。莱州人把吃“针亮鱼”称为过“鱼市”，说是吃过这鱼后，全年不得病。鱼肉含有丰富的蛋白质和脂肪等，具有滋阴、补气、解毒之功效。

干炸赤鳞鱼

材料：

主料：活赤鳞鱼16条（重约250克）

调料：葱椒绍酒20克，花椒16粒，精盐3克， 面粉750克，花椒盐5克，花生油750克（约耗75克）

做法：

1、用利刀将鱼腹剖开，取出内脏，冲洗干净，放入盛器内加花椒、精盐、葱椒绍酒拌匀，腌渍10分钟取出，沾匀一薄层干细面粉。

2、炒锅内放入花生油，中火烧至七成热时，将鱼投入改微火炸至淡黄色捞出。吃时蘸花椒盐。

特色：

干炸赤鳞鱼是一道风味独特的汉族名菜，属于鲁菜。 以赤鳞鱼做成菜肴，鱼体呈弓形，颜色淡黄，外焦酥、里鲜嫩，蘸以花椒盐佐食，风味尤佳。

传统九转大肠

材料：

主料：

猪大肠3条（重约750克），香菜末1.5克，胡椒面，肉桂面，砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克。

调料：

绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤，精盐各适量。

做法：

1、将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中煮透，捞出控干水份。

2、炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。

3、炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖，用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色。

4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨。

5、待汤汁烧至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺，使汁均匀地裹在大肠上，最后淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。

提示：

1、肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍，去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、醋、面粉揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净。

赛熊掌

材料：

主料：去毛驼掌1000g-1500g一个。

配料：熊掌模具一个，大葱，大姜各50g，纯净水2000g。

调料：料酒100g，花椒20g，盐50g，味精20g，麻椒30g，泡椒酱100g，辣鲜露50g，王致和豆腐乳两块，白糖20g，老抽10g，油20g。

做法：

1、将驼掌过水，放到盆子中。

2、将葱姜、花椒、盐、味精、胡椒粉、料酒倒入盆中。

3、将驼掌入蒸柜蒸60分钟左右至烂（看情况待定）。

4、将蒸好的驼掌脱骨，放入模具中按压成型，摆放在盛器中。

5、锅入底油放入麻椒、泡椒酱，炒出香味后放入腐乳、辣鲜露、白糖、老抽，烧开后把底渣打出，最后勾欠浇在“熊掌”上即可。

特点：

咸鲜麻辣，色泽鲜明。

家烧黄鱼泡饼

配料：

黄鱼一条约500克（刮鳞、去洗净内脏），家常饼200克，葱段适量，姜片10克，蒜瓣10克，八角1颗，色拉油500克，蚝油15克，醋10克，酱油20克，糖5克，料酒适量，鸡汤500克

步骤：

1、锅下油烧至八成热（约180摄氏度），将黄鱼下锅炸3分钟，至七成熟，然后捞起沥干油，备用。

2、另起锅下底油，将葱、姜、蒜以及八角放入煸香。

3、将炸好的黄鱼放入，然后将调料倒入，盖上盖焖10分钟。

4、将锅中的鱼捞起上盘，然后收汁淋在鱼身上。

5、最后将家常饼切块，搭配黄鱼一起上桌。

特点：

口味香浓，口感软嫩，浓郁的家常特色。

沙锅炉肉

配料：

炉肉100克（切片），酸菜丝100克，水发粉丝50克，高汤250克，盐适量，韭菜花10克，腐乳10克，辣椒油10克

步骤：

1．先将粉丝、酸菜依次放入沙锅内。

2．将高汤倒入1中，然后再码放入炉肉。

3．将2小火炖制30分钟，然后加入盐调味。

4．食用时应个人口味搭配韭菜花、腐乳以及辣椒油即可。

特点：

香浓微酸，炉肉口感软糯，酸菜脆爽，色泽淡雅。

烹饪心得：

如没有炉肉，可以白煮五花肉切片做成沙锅白肉。

炉肉：

炉肉，又称“烤方”、“挂炉肉”、“响皮肉”，老北京传统名菜，是久已绝迹的美味。乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”，此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭，取小猪烤之，则为烧小猪，其不用小猪者，名为炉肉。当时使用的地炉又称“焖炉”，后改“叉烧”，然后发展为“挂炉”，所以旧时（直到解放前）烤鸭店俗称“炉肉铺”或“鸡鸭行”，全聚德烤鸭店现保留的光绪14年所建老店门面左上方砖刻“老炉铺”依然醒目。

玉记扒鸡

材料：

主料：鲜鸡

辅料：口蘑、生姜、五香药料

调料：酱油、精盐、饴糖

制作：

1、宰剖：将鸡宰杀，放净血，即入60℃的热水中浸烫，煺毛、去除脚爪粗皮。再在鸡腹下开口，取出内脏及食管等，用清水冲洗干净。

2、整型：将鸡的两翅尖从颈下开口处插入，从鸡嘴两侧伸出。将鸡腿窝入鸡腹内，控水、沥干。

3、油炸：将饴糖兑水3千克，调均匀后，将光条鸡入糖水内挂上饴糖，再入80℃左右的热油锅内炸制4～5分钟， 至鸡体呈金黄色即可出锅沥油。

4、卤煮：将鸡摆放锅内，加上调料和药料(碾碎后装入纱袋)，兑入煮鸡老汤，上压铁箅子，用大火将锅烧开，再改小火焖煮大约3.5～6小时(具体时间依季节和鸡的老嫩而定，煮制的时间根据鸡的老嫩有别，老则长，嫩则短)即可出锅。

5、捞鸡：捞鸡出锅须用专用工具，要求动作轻、稳、快，以保持鸡体完好。

特点：

骨酥肉烂，用手一抖，骨肉分离，但整鸡造型完好，色泽红亮，肉质鲜嫩，味道浓香。

汤爆双脆

材料：

主料：猪肚(500克) 鸡胗(150克)

调料：胡椒粉(3克) 香菜(3克) 盐(2克) 味精(2克) 小葱(10克) 花椒(5克) 黄酒(15克) 酱油(30克) 碱(3克)

制作：

1. 肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀，深为肚厚的2/3，呈鱼网状；

2. 然后切成2.5 厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3 分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用；

3. 将鸡胗剞成斜十字花刀，深为鸡胗厚的2/3，用清水洗净，放入另一碗内备用；

4. 汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡胗后放肚头一焯，立即捞在汤碗内；

5. 再加葱椒黄酒10克拌匀，撒入香菜末、胡椒面；

6. 汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。

糖醋鲤鱼

材料：

主料：

黄河鲤鱼1条(750克左右)

辅料：

姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克(约耗150克)

调料：

醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，

做法：

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深)，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2、 炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟;然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘 内。

3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

大虾炒白菜

材料：

渤海大虾200克，白菜250克，姜片5克，色拉油75克，白糖50克，盐5克，清鸡汤50克

做法：

1、先将白菜在热锅上炒至入味后，沥干水分备用。

2、另起锅下底油，放入姜片爆香。

3、放入大虾煎透，然后加入清鸡汤、糖和盐，再盖上锅盖焖熟。

4、最后将1放入炒匀，即可。

特点：

口味甜微咸，大虾嫩爽，白菜虾味浓厚，颜色红亮，诱人食欲。

烹饪心得：

大虾可因应口味改成螃蟹、蛤蜊等海产品，味道同样充满滋味。

欢迎您的关注

★★★★★长按二维码